Andrea Asoli henüz 27 yaşında ama aşçılık alanında uzun bir geçmişe sahip. Roma'da doğdu, Antonello Colonna'nın otelcilik okulunda eğitim gördü, Venedik'teki lüks Michelin 1-Yıldızlı Met Restaurant'ın mutfağında çalıştı, ardından Marzobbo'nun zarif restoranı Venissa'da çalıştı (burada üç meslektaşıyla birlikte bir kolektif kazandı. Yetkili Fransız Kırmızı Rehberinin yıldızı), sonunda San Babila'ya çok yakın, antika mobilyalarla süslenmiş prestijli Chateu Monfort Restaurant'a varmak için. Bu adamda cesaret ve cesaret var. Çünkü ne zaman Milano Mutfağının büyük ismi Andrea Berton, yeteneğini gözler önüne serdi ve o zamana kadar çalıştığı pamuklara sarılı aristokrat restoranlardan uzakta, yepyeni bir restoran konseptinin bu zorlu serüveniyle yüzleşmesini öneren Asoli, hiç düşünmeden düşündü. Gitti ve yaptı, Pisacco Restaurant'ın mutfağında çalışmaya başladığı ve bir restorana hayat verdiği Brera'ya (Milano'nun en havalı mahallelerinden biri) taşındı. başarılı Bistro.
İyi yemek sevgisi için Berton'a güvenen bir grup profesyonelin (yöneticiler, avukatlar, sanat koleksiyonerleri, mimarlar) fikirlerinden doğan yeni bir restoran konsepti, mütevazi ve kalite odaklı gelişmiş bir catering konsepti yaratmak. Cracco'dan Niko Romito'ya, Alajmo'dan Bartolini'ye, Giancarlo Perbellini'den Cristina Bowerman'a birçok yıldızlı şefin şimdiden uyguladığı bir eğilim.
Ancak bu durumda, kesinlikle daha cesur bir adım attı, imza yemeklerini daha uygun fiyatlarla sunan bir restorandan bahsetmiyoruz. Herkesin birlikte tutkuyla yemek yediği gerçek bir bistronun hikayesini anlatıyoruz. Ve çok kararlı adamlardan oluşan sıkı sıkıya bağlı bir tugayın başındaki Andrea Asoli, yer kavramını yorumlayarak kendisinin en iyisini ifade etme konusunda kendini şımartabilir: zarif bir dokunuşla rafine edilmiş geleneksel bir mutfak. Bistrosunda en çok talep edilen yemeğin, bir Romalı olarak, üzerine hafif beyaz bir dana eti sosu koyarak (daha çıtır olması için tavada pişirilmiş) saygılı bir yaratıcılık dokunuşuyla yorumladığı Risotto alla Milanese olması tesadüf değildir. .
Berton'un aklındaki mutfak konsepti, "taze, bakımlı bir tasarım, kesin ve gayri resmi bir hizmet, bistro yemeklerine odaklanan, aynı zamanda kolay ve zarif bir bağlamda karakterize edilen hoş, kalite odaklı, gösterişten uzak bir restoran" idi. zaman, bir İtalyan kimliğiyle”.
Sormak için çok mu fazla? Kesinlikle hayır. Genç, inatçı ve inatçı Asoli'ye rağmen bu girişime sonuna kadar inandı ve elinden gelen en iyi şekilde gerçekleştirdi. "Pisacco'daki yemeklerim - diyor - daha önce çalıştığım yıldızlı restoranlarda önerdiğimden farklı. Burada, mükemmel ham malzemelerle ve ayrıca tek bir tarifin orijinal kimliğini bozmayan bir hayal gücü dokunuşuyla hazırlandıkları takdirde nasıl değerlendirilebileceklerini ve yeni benzeri görülmemiş duyumları iletebileceklerini anlayarak basit yemeklerle ikram yapma fikrini seviyorum. herhangi bir yemek, onu oluşturan kültürel kökleri beraberinde getirir. "
“Müşterilerimizin sadece ilk yemeği veya en fazla iki yemeği yediklerini ve en yoğun saatlerde yaklaşık 10 dakikalık bir kalışla ayrıldığını tahmin edersek, kendime yüklediğim zorluk, bu kısa sürede sağlayabilmektir. zaman, daha önce hiç deneyimlenmemiş, hayal edilemez bir niteliksel standardı keşfeden müşterilerimin hafızasında kalacak bir duygu. Hazırlanış ve teknikleri itibariyle Haute Cuisine'e yakın, modern, genç yemekler yaptığımı söyleyebilirim” dedi.
Ve proje o kadar iyi gitti ki Gambero Rosso Rehberi bu yıl Pisacco'ya “Üç Cocotte” ödülü verdi, Bir bistro için en yüksek puan. "Bu sonuçtan memnun musun?"
“Ve nasıl olmaz? Her halükarda, Üç Cocottes benim için bir varış noktası değil, ara bir hedeften daha fazlası, bu da beni daha fazla gelişme dilememi sağlıyor”
Elbette yıldızlı bir restorandan bistroya geçiş, sadece bir yanlış adımın sonucu olmadığında çok fazla cesaret gerektiriyor. Ama kesinlikle Andrea Asoli ne yaptığını biliyor.
“Bazıları, beş yıldızlı bir oteldeki bir restorandan çıkıp bir bistroda çalışmaya başlamanın bir tür not düşürme olduğunu düşünebilir. Dürüst olmak gerekirse, bunların hiçbiri ileriye doğru bir adım olarak tasarlanmamıştı. Bu kadar mutfak bilgisi edindikten sonra restoran işletmeciliğinin ekonomik özelliklerini devralma ihtiyacı hissettim, işletme kültürünü özümsemek, tedarikçilerle, malzemelerle ilgilenmek, hem teknik hem de ekonomik yönleri tanımak istedim.
Kendi restoranıma sahip olma projesini gerçekleştirmek için meşru bir adımdı diyelim.”
Her bütçeye uygun bir mutfağın keyfini çıkarabileceğiniz yıldızlı zarif bir restorandan çok Pisacco'nun zihniyetine daha yakın olacak bir restoran.
Pisacco bu nedenle onun için mükemmel bir eğitim alanıdır. yeni yemek pişirme çözümleri bulmak ve kendi restoranının başında olacağı zamanı öğrenmek. Çünkü onun arzusu hayrete düşürmek, anlaşılması güç deneylere gerek kalmadan insanların herkes için bir mutfağın nasıl yaratılacağını, kalitenin ne kadar el altında olduğunu anlamalarını sağlamak.
Ve açıktır ki, bu tür bir temelliğe ulaşmak için zorunlu yol - kaderin ironisi - sizi malzemelerin özüne ve bunların işlenmesine götürebilecek tek yol olan yüksek ikramdır.
Genç Andrea, çok küçük yaşta Roma'daki otelcilik okuluna gittikten sonra tesadüfen bu yolu buldu. “Ben kendi kendimi yetiştirmiş biriyim - söylemeyi seviyor - ailemde beni gastronominin büyüsüyle tanıştıran kimse olmadı, elimden tutup bana yemek yapmayı öğreten hiçbir öğretmenim olmadı. ”.
19 yaşında otelcilik okulundan sonra Fransa'ya giderek 3 Michelin yıldızlı bir restoranda ilk adımlarını atmıştır. "Ve orada, bir müşterinin bir yemek için ne kadar ödemek istediğini ve kaliteden ne kadar fedakarlık gerektirdiğini görmek, Bunun benim yolum olacağını anladım, kendimle sürekli bir meydan okuma. Bugün Andrea Berton sayesinde mutfak ufkumu kesen birçok ilginç yol gördüğümü söylemeliyim”.
Pisacco Restoranı
48 Solferino Caddesi, Milano
Tel. + 390291765472
Web sitesi www.pisacco.it
Pazartesi günleri ve Ağustos ayı boyunca kapalıdır.
°° İtalyancadan İngilizceye çeviren Gerardo Iannacci, e-posta: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
