İçinUlusal Tarım Akademisi Küresel olarak anlaşılan tarımla ilgili araştırmalar yürüten ve bilimsel bilgiyi teşvik eden tarihi Bolognese kurumu Antik tahılların trendi "yanlışlıklarla dolu bir trend". Suçlama çok ciddi ve özellikle son zamanlarda, hem çevreyi hem de sağlığı koruyan ve yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan bölgeleri ve gelenekleri yeniden canlandırmamıza olanak tanıyan bir seçime ikna olmuş birçok tüketicinin tercihlerini etkileyen bir efsaneyi çürütüyor. Yetkili Senatore Cappelli Akademisi'ne göre, Aureo, kavuzlu buğday, siyez buğdayı, artık herkes tarafından bilinen, süpermarket raflarında güzel bir sergi oluşturan, un, ekmek, makarna gibi benzersiz özelliklere sahip "tahıllara" dayanan ürünlerle dolu isimler. harikalar vaat ediyor ama gerçek oldukça farklı. Aslında Akademi için bir dezenformasyon sistemi kurulmuş "En iyi buğday" arayışına yönelik aldatıcı pazar ve pazarlama stratejileri, bu da alıcı açısından kötü seçimlere yol açabilir.
Bu konuyla ilgili olarak bir müdahaleyi rapor ediyoruz. prof. Fiorenzuola d'Arda'daki CREA Genomik ve Biyoinformatik Araştırma Merkezi Direktörü Luigi Cattivilli, “Bizim ekmeğimiz. Antik tahıllar, unlar ve diğer yalanlar” durum buğdayı genomunun dizilenmesine yönelik uluslararası girişimi koordine eden ve uluslararası koordinasyon kurumu olan Buğday Girişimi Araştırma Komitesi'ndeki İtalyan temsilcisi olan Il Mulino yayınevinin "Farsça un'idea" serisinde yayınlandı buğday üzerine yapılan araştırmalar:
"10.000 yıl öncesinden başlayarak insanoğlu sürekli olarak daha iyi buğdayı seçiyor, önce tamamen ampirik bir temelde ve daha sonra 900'lerin başlarından başlayarak genetik ve daha yakın zamanda genomik bilgiden yararlanarak. Deneysel temellere dayanarak insan, ekili formları yabani olanlardan farklılaştırarak seçmiştir (ikincisinde tohumlar olgunlaştığında başaktan düşer, yavru tohumların yayılması için son derece yararlı bir karakterdir, ancak bu durum yabani tohumların toplanmasını zorlaştırır). (insandan alınan tohumlar) ve daha sonra, çıplak tohumların kabuğunun çıkarılmasına gerek olmadığından, bariz bir kolaylık sağlamak amacıyla, özellikle büyük tohumlarla karakterize edilen çıplak formları tercih ettiler. Bununla birlikte, son 100 yılda yoğun genetik iyileştirme çalışmaları yürütülmekte ve bu çalışmalar, bir dizi yeni çeşit aracılığıyla modern buğdayların seçilmesine yol açmaktadır.. Buğdayın genetik ıslahı çalışmaları 900. yüzyılın başında başlamıştır. Nazareno Strampelli. Çabaları düzinelerce yumuşak ve durum buğdayı çeşidinin yaratılmasına yol açtı; bunların bazıları uluslararası alanda son derece başarılıydı: durum buğdayı Senatore Cappelli (1915) veya yumuşak buğdaylar Mentana (1923) ve San Pastore (1931). İkinci Dünya Savaşı öncesi dönemde Strampelli'nin seçtiği çeşitlerin benimsenmesi, üretimde önemli artışların sağlanmasını mümkün kıldı. CIMMYT'de (Meksika merkezli uluslararası bir araştırma kurumu) çalışan genetikçi Norman Borlaug, 50'lerden başlayarak, Orta ve Güney Amerika ile Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birçok ülkeyi açlıktan kurtarmaya yardımcı olan modern buğdayları seçti. "yeşil devrim" olarak tanımlandı. Genel olarak modern buğdaylar eskilere göre daha kısadır ve bu nedenle gübre kullanımından faydalanabilmektedirler, 900. yüzyılın başında yetiştirilen buğdayların boyu 150 cm'nin üzerindeyken, şimdiki buğdayların boyu 70-80 cm civarındadır.. Buğdaylar yaklaşık 10.000 yıldır Batı dünyasının beslenmesinin temeli olmuştur.
Modern buğdaylar eski buğdaylara göre daha az proteine ve dolayısıyla daha az glutene sahiptir.
Buğdayın bu olağanüstü başarısı, teknolojik ve besinsel özelliklerine bağlıydı. Buğday tohumları nişasta, protein, lif, mineral tuzları, vitaminler ve antioksidan bileşikler açısından zengin; Yine dea, bu beslenme ilkelerinin tohum içindeki dağılımı homojen değildir. Nişasta ve proteinler endospermde (tohumun beyaz kısmı) yoğunlaşırken, lif, vitaminler (A, B1, E, K), çoklu doymamış yağ asitleri, mineral tuzları (kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko, bakır) ve biyoaktif bileşikler aleuron tabakasında (endospermi çevreleyen hücre tabakası), dış kabuklarda ve tohumda yoğunlaşırlar; Öyleyse, Sadece günlük kepekli ürün tüketimi, buğday tohumlarında bulunan tüm besin ilkelerinin alınmasını garanti eder. Buğdayların besinsel başarısında proteinler birincil rol oynar. Un bazlı gıdaların bisküvilerin gözenekliliği, ekmeğin yumuşaklığı ve hatta al dente makarnanın sertliği gibi organoleptik özelliklerinin çoğu, tam olarak buğday proteinlerinin özel bileşiminden kaynaklanmaktadır. Bir buğday tohumunda bulunan tüm proteinlerin yaklaşık %80'i, tohumun endosperminde bulunan iki protein ailesi olan gliadinler ve gluteninler tarafından temsil edilir. Gliadinler ve gluteninler su varlığında karıştırıldığında gluten adı verilen bir protein ağı oluştururlar. Gluten benzersiz özelliklere sahip bir protein matrisidir: hem elastiktir hem de uzayabilir ve bu özellikler mevcut gliadin ve glutenin ailelerinin spesifik bileşimine bağlı olarak değişir.
Gerçekte çölyak hastalığı olan kişiler hiçbir buğdayı tüketemezler.
Bu özellikler, un ve sudan oluşan bir hamurun, mayalama sırasında üretilen karbondioksiti hapsederek yükselme yeteneğini ve az çok yumuşak bir ürün oluşturma yeteneğini, aynı zamanda hamurun suda pişirilmesi sırasında nişasta granüllerini yakalama ve bunları tutma yeteneğini de açıklar. kaynayan sıcak, al dente makarnaya dönüşen bir özellik. Bugün, modern buğdayların aksine genellikle olumlu özelliklerin atfedildiği antik buğdayların yeniden canlandığına tanık oluyoruz. Timilia ve Russello (iki yerel Sicilya popülasyonu), Cappelli (Strampelli tarafından 1915'te piyasaya sürülen ilk durum buğdayı türü) gibi durum buğdayları veya Gentil Rosso (orta ve kuzey İtalya'da 800. yüzyılda yetiştirilen bir popülasyon) gibi yumuşak buğdaylar yeniden ekime başlanıyor ve bu eski tahıllardan elde edilen unlarla yapılan ürünler piyasada giderek daha fazla bulunuyor. Ancak Eski buğdayların tohumlarının ve dolayısıyla unlarının bileşimi gerçekte modern olanlardan nasıl farklıdır? Modern buğdaylar eski buğdaylara göre daha az proteine ve dolayısıyla daha az glutene sahiptir.. Protein içeriği hem genetik hem de tarımsal faktörlere (azotlu gübreleme) bağlıdır, ancak genel olarak artan üretim ile tohumlardaki protein içeriği arasında negatif bir korelasyon gözlenir. Aynı tarımsal koşullar altında, daha az verimli olan eski buğdaylar daha fazla proteine ve daha fazla glütene sahiptir; ancak bireysel çeşitlerin (hem modern hem de eski) genel eğilimden sapabileceği bazı genetik çeşitlilikler vardır. Eski ve modern buğdaylar arasındaki önemli bir fark, modern buğdaylarda eski buğdaylardan farklı bir bileşime ve teknolojik özelliklere sahip olan glütenin kalitesinde yatmaktadır. Genel olarak, genetik gelişme glüten mukavemetinde bir artışa yol açmış ve dayanıklı glüten içeren buğdayların seçimi, tüketicinin yumuşak ekmeklere ve her zaman al dente makarnalara olan giderek artan eğilimi tarafından motive edilmiştir. Modern buğdaylar genellikle eski buğdaylara göre daha az proteine ve daha dayanıklı bir glütene sahip olsa da, modern buğdayların, özellikle de yumuşak buğdayların hiçbir şekilde aynı olmadığını açıklığa kavuşturmak gerekir. Farklı kullanımlara (bisküvi, farklı ekmek/pizza, yüksek mayalı tatlılar vb.) uygun, çeşitli teknolojik özelliklere sahip unların üretimi için seçilen çeşitler bulunmaktadır. Bu nedenle, özellikle düşük protein içeriği (<%11) ve zayıf glüten ile karakterize edilen "bisküvi" buğdaylardan "güçlü" buğdaylara kadar çeşitlilik gösteriyoruz.
Antik buğdayların aynı miktarda un üretebilmesi için çok daha geniş bir yüzey alanına ihtiyacı vardır ve bu durum çevresel sürdürülebilirlik ilkelerine aykırıdır.
Tüm buğdaylar glüten içerir ve hastalığı yaşayan kişilerde çölyak reaksiyonunu tetikleyebilecek kısa protein parçaları (epitoplar) içerir. Diploid buğdayların (siyez) durum buğdayı ve kılçıksız buğdaydan daha az toksik epitopa sahip olduğuna ve makarnalık buğdayın da sıradan buğdaydan daha az toksik epitoplara sahip olduğuna dair kanıtlar vardır; Fakat, çölyak hastalığı olan kişiler buğday alamaz. Son araştırmalar, çölyak tepkisini tetikleyebilen epitopların içeriğinin hem eski hem de modern buğdaylarda oldukça değişken olduğunu ve genetik gelişme sonrasında bu epitoplarda bir artış yönünde bir eğilimin olmadığını göstermektedir. Son olarak, antik buğdaylardan ve modern buğdaylardan bahsederken bazı pratik değerlendirmelerin yapılması yerinde olacaktır. Verimliliklerinin düşük olması nedeniyle (modern buğdayların yaklaşık yarısı kadar), antik buğdayların aynı miktarda un üretmek için çok daha geniş bir yüzey alanına ihtiyacı vardır ve bu durum çevresel sürdürülebilirlik ilkelerine aykırıdır. İtalya'da modern yumuşak buğdayların ekildiği yaklaşık 600.000 hektar alan, yıllık kullanılan unun yaklaşık %40'ını üretmeye yetiyor. İtalya'daki yumuşak buğday yüzeyinin tamamı eski buğdaylarla yetiştirilseydi, ulusal yumuşak buğday üretimi ihtiyacın yaklaşık %15-20'sine düşecek, geri kalanı ise yurtdışından modern buğday ithal edilerek karşılanacaktı.. Aynı durum, ulusal üretimin ihtiyacın yaklaşık %60'ını karşıladığı durum buğdayı için de geçerli. Açıkçası, bu düşünceler antik buğdayların yok olması gerektiği anlamına gelmiyor; ancak bunların sadece marjinal alanlar için (antik ve modern buğdaylar arasındaki üretim farkının daha küçük olduğu) bir fırsat olarak değerlendirilmesi ve tarihsel/kültürel değerlerine göre değer verilmesi gerektiği anlamına geliyor. mevcut olmayan tarımsal veya beslenme özellikleri.
