Неутомимый экспериментатор, дотошный перфекционист в постоянном поиске простоты, пусть и в сочетании со строгим сочетанием ароматов и вкусов, Клаудио Паскарелли связал свою жизнь с двумя неудержимыми и неудержимыми страстями: одна к морю с его бесконечными гастрономическими гранями, а другая к качественный кейтеринг, который является не просто упражнением в кулинарном мастерстве, а чем-то гораздо более артикулированным и сложным, который находит свою причину в постоянном обогащении эмоций, возникающих от удовлетворения от знания того, как создать привлекательную атмосферу на рабочем месте.
Две страсти, взращенные с раннего возраста, которым его родители потворствовали многим жертвам, когда отправили его в школу гостиничного менеджмента в Генуе. Но он был не меньше: чтобы прокормить себя, он работал по вечерам в генуэзском отеле в обмен на комнату и питание, а летом, после школы, таким образом, он мог начать свои первые сезоны в отелях Ривьеры. В 15 лет он решил поехать в Лондон на практику, пообещав родителям, что вернется домой. И действительно, когда он чувствует, что достаточно окреп, он возвращается и открывает с родителями свой первый ресторан в Вадо-Лигуре, городе, где он родился в 1950 году.
Удовлетворение велико, но амбиции молодого Клаудио совсем другое, он мечтает об элегантно накрытых столах, официантах в белых перчатках, поварах с колпаками и безупречных белых фартуках, каких он видел в роскошных ресторанах Ривьеры, которые были в моде в 70-е годы. или Лондон.
Дела с рестораном идут хорошо, молодого Клаудио ценят, его традиционная лигурийская кухня привлекает клиентов издалека, пора мыслить шире,
На холме Берджеджи, исторической рыбацкой деревне на западе Лигурийской Ривьеры, с захватывающим дух видом на залив, из которого несколько наводящих на размышления переулков позволяют спуститься к набережной, идентифицирует землю в стратегическом положении, с захватывающим дух видом на море, является подходящим местом для строительства гостиничного ресторана, синтеза его философии, сочетающей кухню и гостеприимство в почти фамильярных отношениях с его клиентами. Он выровнял, раскопал, создал ряд террас в крепости, а в 1982 году построил небольшую гостиницу на 20 номеров и, прежде всего, свой ресторан с изысканной мебелью и антикварной мебелью.
Теперь он может мыслить масштабно. Изучите новую интерпретацию традиционной лигурийской кухни в соответствии с более легким видением, которое усиливает, не искажая их, драгоценные ароматы сырья, экспериментирует с быстрым приготовлением, дает место оливковому маслу первого холодного отжима и лигурийским ароматным травам.. , местная кухня из лучшего сырья. Он усовершенствовал рецепты, которые впоследствии стали краеугольным камнем его гастрономии: знаменитый букет из моллюсков со средиземноморскими цитрусовыми, фирменное блюдо шеф-повара, тартар из сырой рыбы, равиолини из морского окуня, тальолини из огуречника с креветками Онелья. Он также пересматривает классический рыбный суп с лучшей рыбой дня, нарезанной на кости, приготовленной и подаваемой в специальных горшочках из мыльного камня.
Правило, которым руководствуется его кулинарная философия, гласит: «Принимайте то, что дает вам море... будьте готовы ежедневно менять меню», и это придает его блюдам необходимые обновления, свежесть и изобретательность.
Хорошая кровь не лжет. Подобно тому, как Клаудио в молодости мечтал о своей жизни у печки, его дочь Лаура следует за ней с ранних лет, восхищается отменной кухней своего отца и без колебаний идет по его стопам, становится его тенью. И он наследует свою страсть, секреты и инновационный потенциал.
Принесите новые идеи, новые предложения для клиентов, посетите великолепные рестораны, познакомьтесь с самыми известными поварами, отведайте блюда, вошедшие в историю Италии и Франции.
Она начинается с кондитерского цеха, но через несколько лет «расширяется» до всех нервных центров кухни. Всегда интерпретируя концепцию своего отца об изысканной кухне, открытой для нового в современном ключе, Берджеджи воплощает в жизнь меню «Incontri d'Autore», подготовленное совместно с великими шеф-поварами, встречи представителей разных школ мысли в поисках новых гастрономических выражений, приземлившихся в Интернете, на телевизионных каналах, посвященных кухне, и во всех отраслевых журналах, а сегодня вместе со своим братом Кристианом в Сале они продолжают большую семейную страсть. Это новая кухня, которая выходит вперед с большой уверенностью.
Рецепт, предложенный шеф-поваром Клаудио Паскарелли читателям Mondo Food, представляет собой синтез концепции его кухни, свежести, нежных вкусов, нюансов, уловимых во вкусе без недоразумений, море — главный герой со всем его очарованием.
Рецепт детенышей кальмаров, фаршированных ракообразными и хрустящими трубочками кабачками
Ингредиенты для людей 4
48-контактный кальмар
12 моллюсков
2 кабачка Тромбетта
3 помидора Конкассе
базилик по вкусу
Рыбный суп
Хлеб с чернилами каракатицы в крутонах (2 на тарелку)
Оливковое масло первого холодного отжима, соль, перец по вкусу
Для начинки:
500 г Мякоть креветок из Сан-Ремо
Замоченные панировочные сухари по вкусу
чеснок петрушка,
Майоран
1 целое яйцо
1 Альбум
Соль, перец по вкусу
Процедура заполнения
Обжарьте нарезанный чеснок, петрушку и майоран на сковороде с оливковым маслом первого отжима. Добавьте мякоть моллюсков, когда она сварится, перемешайте начинку, добавив панировочные сухари, яйца, соль и перец. Хорошо очистите кальмары и с помощью кондитерского мешка наполните их начинкой.
Подрумяньте кабачки со жульеном тромбетта, чтобы они стали очень хрустящими. Кальмаров, фаршированных томатным конкассе, рыбным бульоном, базиликом, моллюсками, положить в кастрюлю и варить на медленном огне. Затем добавьте кабачки тромбетта, соль и перец, добавив каплю сырого оливкового масла первого холодного отжима. Подавать с гренками из чернил каракатицы
