Название конечно не соответствует действительности. Это будет потому, что на протяжении веков это была скромная трапеза скромных крестьян ограниченной территории в западной части Калабрии, в горной местности муниципалитеты Морманно, Лайно Борго, Лайно Кастелло и Айета в национальном парке Поллино, в провинции Козенца, это будет потому, что его внешний вид, конечно, не буйный, но что несомненно, так это то, что на местном диалекте всегда называлось «Fasulu povireddru iangu», или белая бедная фасоль это совсем не плохо. Но, наконец, хоть и с запозданием, к нему восторжествовала справедливость, и бедный боб присоединился к Президиа Слоу Фуд как ценный ресурс очень богатого итальянского сельскохозяйственного биоразнообразия, который необходимо защищать и продвигать.
Бедный боб культивируется с древних временв этой местности и до сих пор его выращивают в соответствии с традицией: так как это вьющаяся фасоль, используются опорные столбы из каштана, полученные из близлежащих рощ; сбор урожая, который происходит с октября по начало ноября, осуществляется вручную. Стручки оставляют сохнуть на несколько дней на канницци, то есть на решетках из тростника, а затем помещают в мешки для взбивания. Наконец, джинирование производится вручную.
Следовательно, поверелло по названию, но не по факту, говорит Тереза Марадей, контактное лицо Слоу Фуд: «Он очень богат белком, исторически это было мясо бедняков».
На самом деле он имеет высокое содержаниек белку, около 26% и высокие значения белков серы. И богат минеральными солями, такими как калий, железо, фосфор, марганец, кальций, цинк и селен. Это также отличный источник витамины: группы B, такие как тиамин B1, ниацин PP, пантотеновая кислота B5 и пиридоксин B6. Есть и достойный концентрация лецитинов, фитостеролов и других полифенольных антиоксидантов. Не следует недооценивать тот факт, что белая фасоль не содержит глютена, лактозы и гистамина и широко используется в диетах против избыточного веса, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.
Драгоценный по своему нутрицевтическому содержанию, но также драгоценный для земли. На корнях развиваются бугорки, которые фиксируют атмосферный газообразный азот, превращая его в азотную и аммиачную формы, которые легко усваиваются растениями и обеспечивают дискретное содержание азота в почве.
Любопытство о посеве: белая фасоль Поверелло сеют в тринадцатом году Сант-Антонио, как акт поклонения святому. Как всегда, за каждым народным верованием всегда стоит фонд крестьянской мудрости, вытекающей из опыта отцов, но затем находящей бессознательное обоснование в научных принципах. Посев во время праздника Сант-Антонио находил бы причину в том, что в этот период должно было произойти распространение страшного долгоносика, маленького жука (около 2,54 мм в длину) зеленоватого цвета с телом, покрытым короткими волосками. быть значительно сокращен, который поражает семена фасоли. Его личинки проникают в боб, по нескольку штук на каждое семя, выкапывая питательные ходы. Семена, очищенные от косточек, становятся несъедобными и теряют всхожесть.
La площади, засеянные фасолью поверелло, в прошлом резко сократилисьtta, прежде всего потому, что он, как и многие другие продукты, стал жертвой отказа от земли и сельскохозяйственной деятельности молодежи, а именно потому, что это трудоемкое возделывание. В 90-х годах восстановительная работа ARSAC (Региональное агентство по развитию сельского хозяйства Калабрии) имела решающее значение в сотрудничестве с такими исследовательскими институтами, как CNR Бари, CREA-Исследовательский центр садоводства Понтеканьяно (Са), Средиземноморье Университет Реджо-ди-Калабрия и ENEA.
Путь, который привел к созданию Президиума, начался шесть лет назад. «В 2014 году, — вспоминает Тереза Марадей, — я работала над проектом вывески для национального парка Поллино, и мне нужно было кратко описать исторические, культурные и гастрономические особенности шести муниципалитетов в этом районе. Когда настала очередь моего муниципалитета, Морманно, я подумал о белой фасоли поверелло, поэтому начал проводить исследования и обнаружил много вещей, в том числе особенность, которая отличает этот экотип от других, выращиваемых в этом районе: способность сопротивляться паразитарным агентам. которые на тех же почвах поражают другие виды бобов». В последующие годы, в сотрудничестве с другими производителями и местными учреждениями, было создано Сообщество Слоу Фуд для защиты сельскохозяйственной культуры фасоли поверелло, что стало первым шагом к признанию Президиума.
Доменико Де Лука, представитель шести производителей, входящих в Президиум, подчеркивает особенность выращивания фасоли поверелло путем обогащения почвы только зрелым навозом, без синтетических химических удобрений: «Это означает работать без чрезмерной эксплуатации почвы, уважая его, а также по этой причине в прошлом его возделывали все семьи района. Сегодня мы, молодые люди, держим в руках историческое разнообразие, и наша задача — максимально использовать его».
«Фасоль поверелло — важный президиум», — заключает Альберто Карпино, руководитель проекта Президиа Слоу Фуд в Калабрии. «У него есть все основания для того, чтобы стать ведущим продуктом, и мы надеемся, что он сможет стимулировать экономику этого маргинального района, расположенного вдали от крупных городских центров». Важным сигналом является молодой возраст присоединившихся к проекту продюсеров: «Это дает нам надежду, потому что это означает, что это девочки и мальчики, женщины и мужчины, которые решили не покидать Калабрию».
Рецепт пасты с фасолью поверелло и мидиями
На кухне фасоль поверелло используется в различных блюдах калабрийской гастрономической традиции. Наиболее оригинальной является паста и бобы, приготовленные из порошка красного перца (зафарана) с характерной формой козьего рога, которые после сушки и приготовления приобретают особенность хрустящего острого перца. Очевидно, что приготовление пищи, как это было в прошлом, должно происходить на огне, очень медленно, в глиняном горшке.
Еще один популярный рецепт – макароны, фасоль поверелло и мидии.
ингредиенты
300 грамм фасоли
2 кг мидий
400 грамм пасты: кубики, которые используют многие, но очень сочный вариант можно приготовить с мальтальяти
стебель сельдерея
Морковка
Половина луковицы Тропея
Оливковое масло первого отжима
Красный перец
процесс
Замочите фасоль накануне вечером
В кастрюле отварить фасоль.
Тщательно очистите мидии и положите их в сковороду, где мы разогрели две столовые ложки масла и красного перца, пока они не раскрылись. Освободите их от скорлупы и положите в миску. Отфильтруйте жидкость для варки и оставьте ее в стороне.
Одновременно в кастрюлю, в которой обжариваются нарезанные сельдерей, морковь и лук Тропея, положить пять-шесть столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима.
Когда обжарка приобретет приятный нежный цвет, добавьте фасоль, собранную шумовкой. Приправьте отложенные мидии водой.
Затем бросьте макароны и, наконец, мидии за одну минуту до приготовления.
Оставьте все в покое, чтобы крахмал в макаронах сделал свою работу.
Затем налейте немного оливкового масла первого холодного отжима с небольшим количеством тертого черного перца.
