Valzelli, cea mai tânără stea Michelin din Europa

Ia o Steaua Michelin la doar 23 de anieu, devenind cel mai tânăr bucătar care a atins această piatră de hotar în istoria mâncărurilor și vinului european, este lucrul care să vă scuture încheieturile. Dar trebuie spus că Augusto Valzelli, un tânăr de douăzeci și șapte de ani din Brescia, construise acel rezultat de la o vârstă fragedă la masă, cu încăpățânare și sacrificiu. La doar 12 ani, hotărâse că viitorul lui va sta în spatele aragazului. La oratoriul din cartier în care își petrecea timpul liber, la gimnaziu, o doamnă de 70 de ani le-a cerut în căsătorie băieților care erau interesați să participe la un curs de gătit. Doamne, nimic solicitant, am făcut biscuiți, wrap-uri, acele lucruri care le plac copiilor. Andrea a reușit să se pregătească singură, cu privirea atentă a profesorului, o pizza din foietaj, cu roșii și mozzarella. A gustat, i-a plăcut foarte mult și a fost mândru de el. „Mi s-a deschis o lume…”. Rezultatul a fost că în anul următor și-a făcut intrarea triumfală la „A. Mantegna”, din care au ieșit numeroase promisiuni în bucătărie, unde a studiat teorie și practică timp de cinci ani până când a obținut diploma de bucătar în 2009.

În acest moment ar fi putut alege diverse posibilități de angajare, chiar și confortabile, dar Valzelli nu a ezitat și s-a prezentat plin de entuziasm „Trattoria L'Artigliere”  unde Davide Botta, membru al Jeunes Restaurateurs d'Europe și stea Michelin în 1993, a muncit și lucrează și a început să muncească din greu prezentându-se în secretele și angajamentul haute cuisine. Angajament care a fost urmat de rezultate excelente pentru că pe scurt Valzelli a cucerit poziția de mâna dreaptă a lui Chef.

Între timp însă, la tânăr se maturiza o pasiune secretă, el care s-a născut la Brescia la umbra Monte Guglielmo și Monte Colombine, în patria soților Casoncelli, pentru bigoli cu pestom, vită în ulei, scuipat cu taragna mamaliga, a simtit tot mai mult chemarea marii, ca un nou orizont pentru gatit. Zis și făcut, s-a mutat la Imperia și s-a alăturat Andreei Sarri, patronul „Restaurantului Bittersweet”, președinte al JRE și, deloc surprinzător, din motivele care l-au condus în Liguria, proprietarul unei stele Michelin. Bucătăria lui Sarri este deschisă explorării gustative și combinațiilor neobișnuite, dar întotdeauna echilibrate, care eliberează o varietate incredibilă de arome și emoții, îl fascinează și îl înrădăcinează în convingerile sale. Încă o dată, nu a întârziat să iasă la iveală până la punctul în care, după numai un an, când Sarri a părăsit restaurantul, Augusto Vanzelli și-a luat bagheta și  inaugurează, în calitate de Chef, „noua conducere” a „Restaurantului Bittersweet” din Imperia care concretizează, în bucătărie, cu un extraordinar „Primps and Kiwis” primul său fel de Bucătar care apoi îl va urma cu mândrie de-a lungul timpului.

Nu este doar o schimbare de direcție. Valzelli este acum matur – deși foarte tânăr – să revoluționeze localul, se înconjoară de o brigadă de tineri motivați și pasionați, schimbă meniul și lansează unul nou la îndemâna tuturor, studiază să scadă prețurile păstrând calitatea. plin de fler și imaginație. Iar la sfârșitul a doi ani, tânărul de douăzeci și trei de ani atinge obiectivul pe care și-l propusese întotdeauna, steaua Michelin care îl pune în situația de a dialog cu marile nume din catering, pentru că și el este în acel cer gastronomic înstelat.

Multe hoteluri și restaurante încep să-l sune cu oferte interesante, dar Valzelli decide să-și urmeze instinctul, care este să se pună din nou la încercare.

Acum se poate gândi să se întoarcă la Brescia și să deschidă un restaurant propriu, aducând cu el experiențele acumulate în Imperia și inspirate din bucătăria lui Antonino Cannavacciuolo și Gennarino Esposito, miturile sale culinare, preoți ai unei bucătării cu arome simple și naturale, a memoriei teritoriului, care ca un filigran își dezvăluie toate componentele.

În Brescia a preluat un loc ocupat cândva de restaurantul Scarlatto, închis de câțiva ani, puțin în afara centrului în Campo di Marte, la poalele Castelului Brescia. Și aici, într-o clădire veche și prestigioasă Liberty din 1926, în aprilie anul trecut „La Porta antica” își deschide porțile douăzeci și cinci de locuri, atmosferă îngrijită și intimă.

Meniul se bazează în mare parte pe mare și chiar și mobilierul amintește de mare, tejgheaua de bar în brecia sardinia care amintește de o plajă liniștită, dungile podelei de ardezie care seamănă cu mișcarea valurilor mării, pereții în culori calde, mesele din stejar masiv care amintesc de o lume naturală. Cadrul este elegant, mise en place intre argint si cristal, stai pe fotolii confortabile iluminate de lumini suspendate in forma de meduze de sticla... pe scurt, mananci la umbra castelului dar te simti la malul marii.

Și de la mare, în meniu sosesc propuneri tentante, „Calamar la grătar pe mămăligă lichidă de porumb și floricele”, „Spaghete Gragnano în tocană de chefin, roșii datterino și măsline Taggiasca”, „Fusillone de grâu dur în carbonara cu fructe de mare și bottarga de chefal”, „Pește și crustacee călduțe pe pat cu produse proaspete din grădină și vinegretă de portocale”, „Captura zilei, dovlecei trompetă, sos de mazăre și chutney de lămâie Garda”. Ici și colo apar și concesii către pământ precum „Tartar de vită, ceapă primăvară la grătar, hamsii din Cantabria și muștar de Dijon”. Există puține concesii la bucătăria tradițională bresciană – cu excepția unui risotto Carnaroli – Valzelli are o dorință de noi orizonturi. Acum, obiectivul principal al lui Valzelli este de a captiva un public destul de legat de tradiții și de a-i însoți în călătorii culinare îndrăznețe, dar nu șocante și de a descoperi noi frontiere ale gustului.

La 27 de ani, tocmai împlinit Augusto Valzelli nu se odihnește pe lauri. Dacă felul său de mâncare preferat este un caprese, atunci când este eliberat de ocupațiile de la La Porta Antica, totuși, rar ia masa acasă. Atât el, cât și soția lui, merg să cunoască restaurante și bucătării, căutând idei, noi inspirații, noi sugestii de elaborat mai degrabă mental decât tehnic. Pe scurt, bucătăria pentru el este o ocupație de 24 de ore. Se grăbește să urce, din ce în ce mai sus, pentru captura o stea pentru a o pune pe ușa antică. Și poți paria că nu se va opri.