Acordarea Premiului Nobel pentru Pace Programului Alimentar Mondial a atras atenția lumii asupra principiilor etice și democratice ale alimentelor și asupra unui respect mai mare pentru resursele alimentare. La rândul său, epidemia de Coronavirus a reprezentat un semnal de alarmă important pentru a determina populația lumii să considere masa, nu doar ca un factor de satisfacere a nevoilor, ci și, într-adevăr, mai presus de toate, ca un instrument fundamental pentru asigurarea bunăstării noastre. corp .
„Lasă mâncarea să fie medicamentul tău și medicamentul hrana ta” așa a recomandat Hipocrate, părintele medicinei, deja în anul 400 î.Hr. „Omul este ceea ce mănâncă”, a reiterat filozoful german Ludwig Feuerbach, 2.200 de ani mai târziu. Dar, să spun adevărul, aforismul nu a avut efectele necesare în vremuri de consumism nestăpânit. Până când un inamic misterios al umanității numit Covid i-a făcut pe toată lumea să reflecteze asupra necesității de a schimba registrul la masă.
Umberto Amato, 61 de ani, patronul La Fontanina di San Pietro in Monte Argentario din Toscana, ca să spun adevărul, nu a trebuit să aștepte aceste semne pentru a se convinge de necesitatea de a ne asigura organismului alimente sănătoase și autentice și mai presus de toate nutrienti benefici fara ca aceasta sa renunte la placerile mesei, la aromele si culorile ei.
Întotdeauna a crezut în asta încă din copilărie când la 13 ani bântuia restaurantul familiei deschis de tatăl său, bucătar pe nave, care hotărâse să renunțe la navigație și să se pună în bucătăria vechii familii a soției sale. Acasă. Lângă restaurant se afla un hectar de teren, în mare parte cu măslini și pomi fructiferi și apoi o grădină de legume care a atras interesul și pasiunea tânărului Umberto.
Acele plante pe care le-a văzut crescând, își produc fructele gustoase, le-a îngrijit cu dragoste, l-au fascinat pentru aromele autentice pe care le dădeau, arome curate, fără poluanți și agenți chimici. La fel de curat și proaspăt a fost și gustul unui izvor pur care s-a revărsat în pământul cu care era irigată grădina și care a dat restaurantului numele: La Fontanina.
Este firesc că Umberto a crescut și în bucătăria restaurantului său de acasă până când a simțit chemarea puternică de a afla despre noi culturi culinare, noi moduri de a gândi despre gătit, noi sisteme și noi materiale. Și așa s-a întâmplat că la mijlocul anilor nouăzeci, în timp ce noi locații se deschideau pe Argentario și Porto Santo Stefano pe valul modei Vippaiola care alesese acea mare frecventată de membrii regali olandezi, artiști, pictori, vedete de film, el, în contrast , decide să părăsească restaurantul de țară al tatălui său pentru a merge și a avea noi experiențe în străinătate, în Franța, în Caraibe, în SUA, în special în Japonia, casa uneia dintre cele mai echilibrate și sănătoase bucătării din lume, unde a exaltat gustul unui aliment este urmărit prin încercarea de a-i păstra puritatea, acolo unde atenția acordată sănătoșii alimentelor, prospețimii sale, este paroxistică.
Muzică pentru urechile lui Umberto Amato care este un ecologist convins și susținător al nutraceuticelor în bucătărie, care este fermecat de atâta știință. Rămâne plecat de acasă timp de zece ani. Abia când își dă seama că a învățat toate secretele de bază ale unei bucătării sănătoase se hotărăște să se întoarcă acasă, aducând nu doar amintirile unor experiențe extraordinare, ci și multe ingrediente, semințe, ierburi, un exemplu mai presus de toate japonezul Kuzu de folosit. în loc de amidon, să fie plantat în grădina lui, precum și cunoașterea tehnicilor moderne de gătit și de conservare a alimentelor.
Și astăzi Umberto Amato conduce bucătăria de la La Fontanina cu un ochi pe gustul și plăcerea clienților săi și cu celălalt pe afirmarea unei ecuații aromă-sănătate.
Grădina de legume de altădată este acum o grădină de esențe prețioase de care mama lui, în vârstă de 84 de ani, o îngrijește personal în fiecare zi „Ea s-a născut în 1936 și cunoaște perfect ierburile sălbatice pentru că în timpul războiului au fost un element fundamental al familiei. dieta: Cicoare sălbatică sau Cicorione pentru a fi aburită și apoi sotă cu usturoi și ulei, Chard de fiert, Boraj la începutul primăverii și înainte de a înflori pentru a fi prăjit sau amestecat cu ricotta în umpluturi, bogat în Omega 6 sau Fenicul sălbatic, care este uscat pentru a obține floarea galbenă foarte parfumată în timp ce vârfurile proaspete sunt folosite pentru a face pesto sau pentru a asezona pastele cu sardine sau hamsii”.
Plimbându-ne prin grădina minunilor din La Fontanina întâlnim la îndemână multe ierburi aromatice: cimbru, maghiran, oregano, diverse tipuri de mentă și salvie, mentă, dafin, rozmarin, mărar, mult busuioc de diferite specii, arpagic, pătrunjel. și coriandru. „Cu multe dintre acestea, spune Bucătarul, folosind gătit ușor în vid împreună cu ulei de măsline extravirgin, fac uleiuri aromate pentru carne, pește, dar și pentru cremă de paste și risotto”.
Apoi sunt cele mai particulare: geranium citrosa sau citronella, cu care se aromatizează cremele și înghețatele, iarba Luigia sau limoncina, pentru a aroma carnea sau tocată în salate și care ajută la funcția digestivă, trandafirul de câine, „cu care fac un sare aromata de pus pe ficat gras si carne cruda”. Acetosella, cu gustul său acru caracteristic, excelentă în supe, bogată în vitamina C, „care are putere de flacără și decongestionantă”.
Întâlnim în continuare smocuri de lavandă, „de folosit cu multă măsură datorită tăriei uleiurilor esențiale prezente în partea verde a plantei” cu care, de exemplu, se fac ciocolate gustoase cu ciocolată albă.
Mai departe, Amato prezintă plante luxuriante de rubarbă înălțime de doi metri, o plantă cunoscută din cele mai vechi timpuri pentru proprietăți digestive, hepatoprotector, purgativ, purificator și decongestionant și care conform unor studii recente ar fi capabil să contracareze celulele leucemice. „Din rubarbă, subliniază bucătarul, folosesc partea ei roșie frumoasă (petiolul frunzei) pentru a face Chutneys, adică sosuri acrișoare/dulci/picante, pentru a fi servite ca dulceață împreună cu brânzeturi”.
Plantele de absint ne duc înapoi în vremurile vieții boeme franceze din secolul al XIX-lea, din care s-a obținut un distilat foarte popular printre artiștii și scriitorii din Paris, cu ritualuri elaborate și accesorii extravagante. Și readuce și mai departe câteva plante de tămâie care sunt expuse cu mândrie într-un colț al grădinii. „Dar Absintul și tămâia – spune Amato – încă studiez utilizarea lor... lucrează în desfășurare. Îmi place să experimentez – adaugă el – și având o soacră eritreană, am cumpărat și Berberè (un amestec de condimente foarte parfumate, deși foarte picante) pe care îl folosesc cu unele tipuri de pește; precum și schinduf, cu care aromez mielul, și Ras el hanout, cu care să aromăz cușcușul pe care îl servesc cu un Chevice de pește-spadă”.
Pepe nu putea lipsi din această privire de ansamblu, darămite dacă Amato îl folosește pe cel de la supermarket! „Folosesc propriul amestec de ardei pe care îl macin momentan cu o râșniță veche și care conferă preparatelor din pește o prospețime de nedescris: ardei Tellycherry amestecat cu piper Timut”.
Pe scurt, a merge la Fontanina este ca și cum te-ai opri să mănânci într-o antică farmacie a călugărilor benedictini, unde totul este de casă, precum dulcețurile mamei cu mandarine, prune, piersici, caise și totul este conceput pentru bunăstarea organismului în respect. a naturii.
Și uleiul de măsline extravirgin este și el de casă, aromat cu efectele benefice ale vântului sărat Argentario, de care Amato se mândrește, cu care Amato dă aromă peștelui care sosește în fiecare dimineață din Porto Santo Stefano, și numai de la furnizori cunoscuți și garantat, în timp ce cărnurile și brânzeturile sunt riguros de origine maremmă.
Pentru că la La Fontanina savoarea autentică și simplă a culturii gastronomice maremnei cu aromele sale clare și recunoscute reprezintă punctul forte al unei bucătării care asigură o experiență gustativă de mare nivel teritorial.
Chiar dacă meniul său este influențat de experiențele acumulate în străinătate cu propuneri internaționale la care turismul cosmopolit din Argentario este foarte sensibil. Și aici în hârtie găsim caracatiță gătită în teracotă; bucatini sicilieni; supă de crustacee, homar, scampi, creveți albi locali și oregano proaspăt; pici cu fructe de mare; Muschiu de miel cu schinduf. Plăcintă cu brânză de vaci.
În sfârșit, un cuvânt pe lista de vinuri. Inițial foarte deschis către marile etichete internaționale, șampanie, vinuri albe și roșii de nivel înalt din țări cu regiuni importante din punct de vedere oenologic, rezultat al experiențelor sale străine.
De-a lungul timpului, însă, Amato, îndrăgostit de pământul său, și-a lărgit și aprofundat privirea asupra teritoriului, identificând numeroase etichete care în ultimii ani au ridicat ștacheta calității acestora, ajungând pe poziții importante la nivel enologic național.
