Susianella din Viterbo, o garnizoană străveche care a rezistat aprobărilor

Numele aproape că pare un termen de dragoste cu acel final care amintește prin asonanță atmosferele rurale ale vilelor de la țară. Totuși, în ciuda faptului că s-au făcut diverse cercetări istorice, deoarece originile sale se pierd în negura timpului, nimeni nu a reușit să identifice motivele etimologice ale acesteia. Cu siguranță, când vorbim despre această delicatesă gastronomică Viterbo, vorbim despre istoria glorioasă a Viterboi. Dar cineva se aventurează și merge și mai departe.  

Pentru că de fapt această delicatesă de la Viterbo ar data chiar din vremea etruscilor. Nimeni nu știe de ce a fost numit așa și de către cine a fost numit așa. Pentru a găsi primul dovezile acestui nume misterios trebuie să ajungă la sfârșitul secolului al XIX-lea, istoricii tradițiilor populare au reușit să-i pună la îndoială pe bătrânii de la țară și, de asemenea, din Viterbo însuși, solicitând memoria lor și a părinților lor.

Să vorbim despre Susianella, un nume grațios și delicat pentru un mezel cu caracteristici foarte puternice, cu un gust fără îndoială intens dar foarte intrigant, mai ales un salam absolut atipic în comparație cu alte mezeluri deoarece Susianella de Viterbo, dincolo de mângâierea și grațioasa sa. nume, în realitate este ambalat cu resturi de prelucrare a cărnii de porc, cel corata sau limba, inima, ficatul, pancreasul ușurate de bucăți generice de carne, umăr slab, slănină și slănină și asezonate cu fenicul și mirodenii.

Tocmai această utilizare a măruntaierilor a determinat pe cineva să caute sferturi de noblețe pentru acest cârnați din material sărac, referindu-se la etrusci.

De fapt, conform unei școli de gândire, Rasenna, un popor etrusc care ocupa o mare parte a Toscana, Lazio superior și Umbria, avea o relație excelentă cu mâncarea și vinul, după cum dezvăluie mormintele lor, și dezvoltaseră capacitatea de a să se usuce pulpele de porc sărându-le și să le păstreze mult timp, anticipând apariția șuncii cu secole într-un anume sens, așa cum s-ar fi obișnuit pentru a găti măruntaiele animalelor și a le păstra, lucru care le poate aminti departe pe acelea. care apoi, ulterior, va deveni salamul.

Dar mult mai credibilă este teza pe care ar face-o trasează nașterea Susianella încă din Evul Mediu.

Mâncarea săracă, dar gustoasă a pelerinilor din Francigena

Viterbo era pe ruta Via Francigena, Calea Sacra a Pelerinilor care au trecut cizma din nordul Europei si Italia pentru a ajunge la papalitate la Roma si a obtine binecuvantari si indulgente. Orașul care pe atunci era încă Castrum Viterbi a construit o biserică și apoi un spital pentru a primi pelerinii. Acest lucru aduce multă bogăție orașului care își poate permite astfel să construiască un zid și apoi devine Viterbo. Apar noi districte, noi hanuri, noi palate pentru pelerini.

Chiar și Federico Barbarossa a rămas acolo, acordând privilegii orașului și steagul imperial. Peste un secol mai târziu s-a refugiat acolo Alexandru al IV-lea, care a fugit din Roma și și-a stabilit aici sediul. Pe scurt, orașul a cunoscut o perioadă foarte înfloritoare de pelerini, călători, comercianți, notabili, toți cu anturajul lor de paznici, scutieri, hamali, servitori. Desigur, nu aveau acces la prânzurile bogate care se țineau la etajele superioare ale clădirilor, dar puteau conta bine pe rămășițele bogatelor libații nobiliare. Iar cu resturile de la Corata s-au străduit din greu să facă acele măruntaie gustoase cu ajutorul condimentelor și ierburilor care să ascundă aroma puțin puternică a cărnii. Astfel s-a nascut Susianella care avea forma unei potcoave pentru a fi purtata mai usor in timpul calatoriei. Un pic asemănător cu ceea ce s-a întâmplat la Roma cu unul dintre mâncărurile tipice ale bucătăriei romano-evreiești, Pajata, făcută din măruntaiele vițeilor sacrificați pentru cler și nobilimea papală, pe care populația evreiască o ținea în sărăcie absolută recuperată din deșeuri.

Susaniella a avut o avere considerabilă, în așa măsură încât a ajuns în vremurile noastre chiar dacă aproape pe ascuns de vreme ce nu există dovezi în cărțile de gastronomie ale vremii și nici, așa cum se întâmplă adesea, în însemnările de aprovizionare ale mănăstirilor și caselor private.

Redescoperirea cu Slow Food a aromelor din trecut

Din pacate aceasta marturie pretioasa a istoriei gastronomice disparea umbrita de salamul de ficat mai comercial si de salamul traditional cu un gust mai delicat. Gustul puternic al Susianella, care a fost factorul său de succes în secolele trecute, a fost apoi penalizat în vremurile moderne când palatele au început să se rafineze și să se conformeze, aplatizarea gustativă cu producțiile comerciale.

Datorită câtorva entuziaști, în ultima vreme cortina s-a ridicat din nou asupra acestui produs istoric al alimentației plebeilor. Printre aceștia se numără administratorul slow food al lui Viterbo Patrizio Mastrogola și Mauro Stefanoni proprietarul uneia dintre cele trei companii care au luptat de-a lungul timpului pentru a proteja această producție de calitate.

Câteva mostre de Susianella au fost aduse la Bra, la Slow Food și experții i-au apreciat atât de mult savoarea și valoarea, încât au inclus carnea în zona Prezidiilor Slow Food.. Și mână în mână, interesul gurmanzilor și bucătarilor pentru acest cârnați excelent a fost reaprins.

Pentru a-i proteja și a proteja originalitatea, a fost conturată o disciplinare de producție care prevede că porcii destinați sacrificării trebuie să aibă cel puțin 12 luni și să aibă o greutate în viu de cel puțin 130 kg. Atât transportul, cât și sacrificarea trebuie să respecte practicile adecvate respectării bunăstării animalelor. Abatorul trebuie să aibă loc în abatoare publice sau autorizate, cât mai aproape de locul de transformare.

Daca odinioara, din motive de salubritate si conservare, Susianella se producea doar in perioada de iarna, acum cu disciplinare se poate produce Susianella si in alte luni ale anului sau atata timp cat exista conditiile atmosferice necesare, evitandu-se lucrul in perioade. caracterizate prin temperaturi ridicate.

Și ajungem la compoziție: „în primul rând - dictează caietul de sarcini - se alege carnea de porc care urmează să fie folosită; se folosesc în special următoarele: umăr slab, pancetta, guanciale, alte bucăți generice de carne și corata, care include limba, inima și ficatul. Toate aceste cărnuri sunt mărunțite mecanic până la boabe medii. Procentele orientative ale diferitelor cărni sunt: ​​raportul grăsime/slabă 70/80%, corata 20/30%. Ulterior, la carne se adaugă curatul constând din sare, piper, ardei iute, flori și semințe de fenicul. Tăbăcirea se amestecă cu carnea până când masa este omogenă și gata pentru ambalare. Umplutura are loc în cojile naturale de bovine, numite corp de bou răsucite”.

Dimensiunile variază de la 30 la 50 cm lungime cu o greutate care variază între 300 și 500 de grame în funcție de condiment.

După o scurtă uscare, susianellele sunt transferate în medii răcoroase și uscate pentru un condiment care durează de la minim 20 de zile până la șase luni.

„Prezidiul - explică cu mândrie delicatesenul Sesto Coccia, condus acum de cele trei nepoate ale fondatorului, care continuă să producă cârnații istorici după toate materialele și care l-au exportat și în străinătate - a fost creat pentru a păstra mica producție actuală de Susianella dorește însă să implice în acest proiect și alți măcelari care astăzi au abandonat această tradiție sau au distorsionat parțial rețeta tradițională a salamului, eliminând acele caracteristici particulare care îl caracterizează și făcându-l mai asemănător cu un salam obișnuit.

Doar dacă acești măcelari își vor relua producția istorică, Susianella poate fi salvată definitiv de riscul dispariției.

Însă Prezidiul va trebui să educe și consumatorii, să readucă o aromă care se abate de la standardizarea predominantă, făcând-o apreciată în primul rând de acei restauratori și operatori din sector atenți la produsele locale de calitate”.

Numele de referință sigur pentru Susianella pe lângă cele trei surori ale fabricii de salam Coccia este cel al Mauro, Massimo și Piero Stefanoni, trei frați măcelari care au o fermă în zona rurală de la nord de Viterbo în primul rând – după cum s-a spus – în lupta pentru recuperarea Susianella după rețeta străveche. Ca la toate mezelurile produse de companie, Stefanonii se ocupă de întregul lanț de aprovizionare, de la creșterea porcilor (cu o sută de scroafe) până la cultivarea furajelor pentru hrănirea porcilor (orz și porumb fără OMG), care alcătuiesc piureul împreună cu tărâțe, miezuri și soia.

Mauro Stefanoni este dornic să sublinieze unicitatea Susianella: „Spre deosebire de mezelurile tradiționale – spune el – llui Susaniella tocmai pentru că este alcătuită din diferite componente cu diferite calități organoleptice, nu este niciodată la fel, te face să simți în timp acum un gust acum altul. Și nu veți găsi această bogăție de senzații în nicio altă carne curată. Dacă îl mănânci după ce s-a maturizat cel puțin două luni, poți simți un gust sălbatic, poți simți feniculul, poți simți moderat partea grasă a pancetei și guanciale. Apoi treptat gustul se schimbă, la 8 luni partea grasă se estompează și, dacă ceva, ficatul iese cu mai multă vigoare și arome de tupus, dar în gură toate aceste arome sunt organizate în arome bine echilibrate iar ardeiul iute dă o senzație de prospețime”.

În sfârșit, în ceea ce privește nivelurile de calitate, trebuie menționat un al treilea producător din zonă, Agriturismo Il Casaletto, care își sacrifică proprii porci lăsați liberi să se deplaseze la pășune, unde au și un crâng unde se pot adăposti, sau se pot întoarce în adăposturi mai structurate unde o integrare alimentară realizată din furaje selectate.  

Ne întrebăm cum a fost posibil ca Susianella, cu aceste caracteristici care astăzi o fac delicioasă pe masa gourmetului, mai ales că nu se găsește ușor, să fi străbătut secolele fără să aibă dreptul să intre într-una dintre numeroasele cărți de bucătărie cu autoritate care a marcat istoria gastronomiei italiene. Misterele unei țări care este atât de bogată în atât de multe moșteniri alimentare încât își poate permite luxul de a uita unele, în ciuda importanței sale istorice, pe parcurs.

Ferma Fraților Stefanoni

 SS Cassia Nord, km 89,700

01100 Viterbo

tel. 0761 250425 mobil: 338 6755058

stefanonifratelli@libero.it

Fabrica de mezeluri Coccia Sesto

Via Lega dei Dodici Popoli, 7D

01100 Viterbo VT

Tel 0761 250879

www.salumificiococcia.it

Ferma Il Casaletto

Drumul Grottana, 9

Peșterile Santo Stefano (VT)

Tel: + 39 0761-367077

mobil: +39 338-9760016