Să te apropii de salata lui cu 120 de esențe de copaci și florale este ca și cum te-ai scufunda în Primavera a lui Botticelli, expusă la Uffizi: ești învăluit într-un flăcări de arome, mirosuri și culori ale naturii, o frunză pentru fiecare tip de iarbă, boboc, floare sau salată. , crescute în grădină sau recoltate în pădure, și care urmează ritmurile perene ale naturii în evoluția lor sezonieră. Și, dacă este adevărat, așa cum este adevărat, că în marea pictură a lui Botticelli, acel triumf al esențelor și florilor nu numai că răspunde principiilor estetice și cromatice, ci ascunde diferite niveluri de lectură, semnificații și simboluri pe care marele artist florentin le transmite observa pictura sa, deci este si adevarat ca in acea salata, aparent atat de simpla in realitate, atat de complexa, meditata si construita pe echilibrul senzatiilor transmise, Stefano Baiocco, bucatar incoronat cu doua stele Michelin in restaurantul de lux al frumosului. Villa Feltrinelli de pe malul vestic al Lacului Garda, contine tot crezul ei filozofico-gastronomic, intr-o „bucatarie care are sens doar daca avem pe cineva cu care sa ne impartasim emotiile si care in fiecare fel de mancare ofera un element capabil sa stimuleze reflecția. a celor care mănâncă, punându-i pe gânduri… o bucătărie cu gusturi ușoare, un izvor de senzații, o alchimie de propuneri create cu mare tehnică și cu „dragoste” extraordinară”.
Și să ne gândim că acest bărbat de XNUMX de ani simpatic, ironic, cu tendința de veselie, duhuri rapide, dar și „încăpățânat și încăpățânat cu o ambiție justă - așa cum îl descrie partenerul Olga - capabil să se adapteze la orice situație cu spirit de sacrificiu. , și pentru asta e un bun coleg de muncă” s-a gândit la tot ca un tânăr, cu excepția îmbrățișării filozofiei și cu atât mai puțin a îmbrăcat o uniformă albă în fața aragazului.
„Adevărat – își amintește el – imediat după gimnaziu aveam idei puține și, de asemenea, foarte confuze, am decis să fac contabilitate mai mult din cauza faptului că mulți prieteni aleseseră acea adresă, decât din dorința mea de a deveni contabil. După un an însă, în ciuda promovării mele, am înțeles că acesta nu va fi viitorul meu. Un văr care urma deja școala de management hotelier mi-a spus: de ce nu vii și tu? Este o școală bună și cu siguranță îți va găsi un loc de muncă”.
Și așa a făcut. A luat-o de la capăt. Și-a petrecut cei 5 ani ca hotelier Panzini di Senigallia și vara a plecat să lucreze în diferite restaurante între Marche și Riviera Romagna.
Să spun adevărul, chiar dacă tinerețea lui trecuse târâind cu prietenii fără să se gândească prea mult la viitor, a existat o prezență importantă în familie, bunicul său matern Umberto, bucătar profesionist, „o figură din trecut, cu o burtă mare, privire mândră care își amintea aproape toată Divina Comedie pe de rost”. Stefano a fost fascinat de carisma ei si mai ales de „modul acela de a dansa intre foc si oale aburinde!”.
Și, după toate probabilitățile, mândria acelui bunic care intrase în sângele lui împreună cu caracterul său „încăpățânat și încăpățânat” l-a călăuzit în alegerile care l-au format după încheierea experienței de la școala hotelieră, nepermițându-și niciodată o pauză. și mereu cu dorința nerăbdătoare de a se cunoaște și de a se cunoaște. Sunt ani în care se concentrează asupra obiectivelor sale. Prima mare experiență din viața lui, la Florența, la Enoteca Pinchiorri, trei stele Michelin continuu din 2004 până astăzi, după diversele restaurante în care lucrase ocazional, îl face să înțeleagă că lumea haute cuisine va deveni viitorul lui. Cu multă modestie și realism recunoaște astăzi că „fiecare bucătar, atât de la primele trattorie, cât și de la primele hoteluri de pe Riviera Romagna care au ajuns la cele trei stele Michelin, mi-au lăsat ceva (uneori cunoștințele unui produs, alteori o tehnică dar alteori chiar o vânătaie !! ), și a fost întotdeauna o experiență formativă”.
Și din acel moment, fără să cruțe energie, conturează, pas cu pas, un drum inițiatic care l-a adus în Italia și Europa la toate marile sanctuare ale marii bucătării, cea care face istorie, pentru a pătrunde în meandrele misterioase și fascinante. a artei culinare. Să numim câteva. După experiența de la Enoteca Pinchiorri, trei stele Michelin, iată că face primii pași de perfecționare a tehnicii în catedralele celei mai elitiste bucătărie. Primele uși pe care reușește să le deschidă sunt cele ale lui Alain Ducasse (3 stele Michelin) bucătar, artist, estet, regizor, scenarist, scenograf, protagonist, actor secundar, chiar critic și spectator, așa cum îi place să se definească pentru atenția obsesivă. la fiecare aspect al muncii sale, de la tehnică la cercetarea materiilor prime, până la recrearea gustului autentic al produselor sale. Oala lui este legendară: șapte legume (care variază în funcție de sezon) gătite într-o oală de porțelan alb, pentru o rețetă care îmbină global și local. Iar de la Ducasse merge la o altă instituție franceză, restaurantul lui Pierre Gagnaire (3 stele Michelin). bucătar iconoclast și profanator al tuturor convențiilor bucătăriei clasice franceze, care se definește drept „tourné vers demain mais soucieux d’hier”, timp de trei ani considerat pe locul trei între cele mai bune cincizeci de restaurante din lume, câștigător al premiului Best Chef în 2015 în lume.
Stefano Baiocco, stăpânit de focul sacru al bucătăriei, nu este încă mulțumit. Pasiunea sa nesățioasă îl duce apoi la Oxford, la Le Manoir aux Quat'Saisons al lui Raymond Blanc (2 stele Michelin), înapoi la Paris la Astrance al lui Pascal Barbot (3 stele Michelin), în Japonia la Ryugin al lui SeijiYamamoto (3 stele Michelin) și al lui Yoshihiro Murata. Kikunoi (3 stele Michelin). Evident, odată cu explozia marelui sciola spaniol, Baiocco merge până în Spania, pentru a învăța preparatele și gătitul la restaurantele El Celler de Can Roca ale lui Joan Roca (3 stele Michelin) de câțiva ani pe primul loc în clasamentul celor mai bune restaurante din lume anilor 50. , Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (2 stele Michelin), Dani Garcia (3 stele Michelin), Quique Dacosta (3 stele Michelin) și elBulli de Ferran Adrià (3 stele Michelin) premiat timp de 4 ani drept cel mai bun restaurant din lume, a definit părintele bucătăriei moleculare. Odată cu el Stefano Baiocco își mărește și mai mult inspirația și își perfecționează talentul.
În cele din urmă, după ce a explorat tot ceea ce este posibil de explorat în gastronomia mondială și după o vizită în Italia la restaurantul Rosellinis (2 stele Michelin) din Palazzo Sasso din Ravello, pe coasta Amalfi, iată-l în sfârșit la restaurantul de la Hotel Villa Feltrinelli din Gargnano ( bs).
De la prima experiență la Enoteca Pinchiorri, care l-a pătruns, Baiocco s-a obligat mereu să aibă cât mai multe experiențe tocmai pentru a încerca să nu semene cu nimeni. „Inevitabil – observă Baiocco – dacă stai într-o casă mulți ani și stai în contact strâns cu un Bucătar, riscul ca bucătăria ta să fie apoi asemănătoare cu a lui este mare”.
Și cert este că a vizitat multe „case”, fără să se cruțe, chiar dacă recunoaște că două etape au fost fundamentale în pregătirea sa profesională, amprenta pe care i-a dat-o Enoteca Pinchiorri, primul restaurant cu stea în care și-a făcut oasele și trei ani petrecuți la Paris între Ducasse și Gagnaire, un moment profund semnificativ.
Franța, ah Franța, visul și paradisul generațiilor de bucătari ucenici. Astăzi, Stefano Baiocco glumește despre asta: ”Nu vrei să ai o experiență în Franța? (Prin Franța mă refer la hotelurile franceze de 3 stele, nu la restaurantele italiene din străinătate). În primul rând, crezi că te descurci cu acele 10 cuvinte franceze pe care le-ai digerat prost la școală, dar sunetul care iese din gura ta sună ca într-o altă limbă. Mediul din bucătărie este, ca să spunem ușor, „competitiv”. Cei douăzeci și ceva de colegi care te privesc de sus se gândesc: asta nu durează nici măcar o zi! Începi la 6 dimineața până la miezul nopții cu o pauză de jumătate de oră după-amiaza, mănânci dacă îți amintești, nu ești acolo să mănânci, ci să faci, atât de mult încât slăbești 10 kg într-o lună, și la fiecare din când în când Bucătarul decide că dacă temperatura din miez este cu doar un grad mai mare, peștele pe care îl aduci în sufragerie îl trage după tine... și îți dai seama că la Paris, în loc să înoate, peștele zboară! Și între timp trei ani au trecut”.
Dar toate acestea le vei regăsi atunci când te vei afla în fruntea unei mari brigăzi într-un restaurant exigent și aristocratic precum cel al luxoasei Villa Feltrinelli, o reședință istorică care i-a găzduit pe Benito Mussolini și familia sa din 1943 până în 1945 înainte de epilogul dramatic. a politicii sale de pildă, astăzi un hotel aristocratic adus la nivel internațional pentru o clientelă VIP de un miliardar american care deține un lanț de hoteluri luxoase din întreaga lume care a comandat o firmă de arhitectură din San Francisco să recreeze atmosfera unei reședințe de familii nobiliare. .
Și tocmai în acest context Stefano Baiocco creează arome care devin amintiri și preparate care pot fi admirate ca adevărate opere de artă. A lui este o bucătărie care ajunge în primul rând la suflet, făcută din cercetare, calitate, pasiune, unicitate care interpretează aromele tradiției între ingrediente simple și componente mai complexe și mai rafinate cu o creativitate din ce în ce mai nouă care dorește să transmită emoții profunde.
Preparatul amintit la început pe care Baiocco îl întitulează cu ironică modestie „...o simplă salată” îl descrie, folosind două cuvinte care se folosesc în mod normal în politică: „Democratic pentru că este format dintr-o singură frunză pe tip, nici două, nici două. trei, doar unul... Totuși – subliniază el imediat după aceea – în gură este Anarchica. Nu putem și nu vrem să-i controlăm gustul. Ideea este să iei natura zilei și să o pui pe farfurie”. La bază, felii de ciuperci sunt așezate între două foi foarte subțiri și crocante de aluat de cărămidă, iar asta conferă preparatului un gust de pământ. Apoi se pun toate frunzele cu gust de erbacee si in final, cu un mare efect scenografic, florile comestibile. Un detaliu care spune totul cu religiozitatea cu care se prepara: preparatul se serveste cu penseta de chirurg pentru a respecta frunzele si pe cei care le-au adunat si se asezoneaza doar cu un strop de ulei de migdale, nimic altceva. Este un fel de mâncare care se servește după carne într-un meniu de degustare și înainte de deserturi, parcă pentru a reseta palatul”.
Ca sa intelegem, nu este un preparat care cauta efectul, ci care vrea sa transmita o senzatie intima a Chef-ului. Un fel de mâncare nu poate fi improvizat ci este rezultatul unei pasiuni, al unei iubiri care trebuie să fie constantă și care durează pe tot parcursul anului. Baiocco se ocupă personal de selecție, comenzi, de semănat de 4/5 ori pe an, de recoltare, de curățare, de tăiere și de controlul umidității. Iar când este închis, merge să viziteze sere specializate din străinătate pentru a descoperi noi soiuri. Toate acestea sunt o filozofie a vieții, este deschiderea către lumea naturală, către expresiile ei de mediu, către fantasticul său caleidoscop de culori. Iar Stefano Baiocco aplică această filozofie legumelor sale prețioase și căutate de grădină, precum și cărnii, peștelui de lac și de mare și brânzeturilor pe care le servește pe masă. Natura, cu filozofia ei, uber alles.
„Păstrăv, foie gras, avocado și măr verde” este un aperitiv pe care bucătarul îl aduce de câțiva ani. Și aici se percepe toată complexitatea concepției care însă se rezolvă în nuanțe de senzații: bogat în elemente grase (păstrăv, foie gras, avocado) și alți acizi (măr verde, petale de ceapă murată, salsa ponzu) „este un joc. a contrastelor. un preparat ușor și estetic”.
Și este imposibil să nu închei citând „Clătită cu lapte cu iaurt, ghimbir și sirop de rozmarin”. Un desert care a rezistat în meniu încă de la sosirea sa în Villa Feltrinelli în 2004. ghimbir și rulat aproape pentru a forma un mic cannelloni. Caramelizat si servit cu un sirop de rozmarin. Un nor…"
Pe scurt, ne confruntăm cu o bucătărie din care este interzis cuvântul stres, aerisit, lejer, o alchimie de propuneri creată cu mare tehnică. „M-au întrebat – conchide Bucătarul – ce cer din preparatele mele… Mai mult decât să îmi doresc ceva, de multe ori îmi dau seama că am o relație aproape „carnală” cu ei, cred că și din cauza numărului limitat de invitați pe care îi servim: este un pic ca și cum ai invita prietenii la tine acasă. Până la un anumit număr de oameni reușesc să am tact la preparate, să le simt cu adevărat ale mele, de parcă fiecare ar avea vocea mea, altfel își pierd urma și nu mai este creația ta ci pur și simplu un produs. Bucătăria este pentru mine un mijloc de exprimare... Ceea ce mă interesează este să înțeleg senzațiile oamenilor care vin să mănânce, să înțeleagă ce vor și ce îi fascinează; Mi-ar plăcea să le pot atinge gândurile pentru că eu cred că gastronomia este mai mult în cap decât în burtă.
O frază recurentă a lui este: „Un meșter face ceea ce știe să facă, un artist face ceea ce nu știe, ceea ce a învățat nu îi este suficient, vrea să meargă mai departe... „. Pentru Baiocco, a merge mai departe echivalează cu intrarea în armonie cu patronii săi într-un fel de întâmplări artistico-culinare care implică nu numai toate simțurile, ci și mintea într-un joc constant de referințe senzaționale între artist și spectator, la care toți participă o armonie care se produce instantaneu, lasand o urma care depaseste gustul.
