Rota „Da Vittorio” din Brusaporto, tradiție lombardă și geniu creator

Trei stele Michelin în Italia sunt aproape la fel de rari ca cel al Magilor. După o călătorie de mare angajament, dăruire și sacrificiu, începută cu mulți ani în urmă de către Victor Cerea (care a murit în 2005) și soția sa Bruna care a condus la prima vedetă în 1978 și a doua în 1996, ștafeta a fost ridicată cu bucurie de copii Enrico și Roberto în bucătărie, Francesco și Rossella la recepție și în 2010 a fost posibil să sărbătorim sosirea celui mai râvnit și suferit dintre premii, cele Trei Stele ale prestigiosului ghid francez. Restaurantul rafinat „Da Vittorio” găzduit în omonim Han fermecător, membru al circuitului Relais&Chateaux din Brusaporto, nu departe de Bergamo, poartă astăzi steagul măreței bucătării italiene sus în lume.

În regatul care a aparținut mai întâi lui Vittorio și apoi fiilor săi Enrico și Roberto, în 1990 a aterizat un tânăr de 24 de ani care îi cunoștea lucrurile. Vittorio l-a observat imediat, a avut încredere în el, tânărul, care deja acumulase experiență cu diverse restaurante din zonă, era dornic să învețe și să-și facă ale sale toate secretele bucătăriei de înaltă calitate. Soții Cerea l-au trimis să câștige experiență în străinătate, la Lasarte în Țara Bascilor, cu multi-stelele Martin Berasateguì, moștenitorul marelui Andrià și în Anglia cu Michel Roux, nobilul părinte al bucătăriei mondiale, o legendă vie, care adună Michelin. stele pentru fiecare restaurant care se deschide.

Scopul este de a actualiza tehnicile de lucru și cunoștințele materialelor pentru un restaurant care are amprentă internațională chiar dacă ferm înrădăcinată în teritoriu. Paolo Rota este pasionat, studiază totul, aprofundează și experimentează, asta căuta. Curiozitatea lui râvnitoare nu cunoaște limite. Cu această bogăție de experiență acel tânăr, Paolo Rota, acum în vârstă de 52 de ani, afabil și calm, calități foarte stăpâne pe sine pe care le transferă în demersul său echilibrat, foarte respectuos față de bucătărie, urcă curând toate treptele Templului Brusaporto. să devină Sous Chef alături de Enrico și Roberto cărora li s-a alăturat și mai mult pentru că între timp dragostea pentru gătit era împărtășită și cu dragostea pentru Rossella, sora celor doi, care s-a căsătorit în ’90.

Conceptul „Tradiție lombardă și geniu creator” este scris practic cu litere uriașe la intrarea în acest prestigios restaurant scufundat într-un parc de zece hectare unde cărări plăcute ating mai întâi lacul natural animat de gâște, rațe și lebede, apoi podgoriile care ocupă. vârful dealului din care se obțin strugurii „Rosso Faber” un amestec Bordeaux obținut din struguri Cabernet Sauvignon și Merlot îngrijiți de Francesco, amintirea unei tradiții agricole revitalizate grație replantărilor realizate cu cele mai moderne tehnici. În cele din urmă ajungem la Locanda di Charme unde seara oaspeții sunt întâmpinați de un foc spectaculos care arde într-un brazier mare în fața intrării.

Aici totul este aproape de perfecțiune. Paolo Rota subliniază: „Piața și anotimpurile sunt urmărite cu rigurozitate în alternanța lor anuală, materiile prime sunt la cel mai înalt și fără compromisuri. Scampi de la Mazara del Vallo, carne piemonteză, ciuperci locale, trufe de Alba. Ceea ce nu se produce la fața locului pleacă și ajunge în fiecare zi din locurile de origine până în bucătăria restaurantului”.

Creativitatea lombardă se exprimă în libertatea combinațiilor, mici atingeri de culoare și vivacitatea aromelor creează contraste care se întâlnesc fizic într-un crescendo de armonie a gustului menit să ofere plăcere celor mai diverse palate și celor mai diverse preferințe (sau nevoi) gastronomice: carne și pește, vânat și fructe de mer, trufe și ciuperci dar și preparate din legume, toate declinate cu un stil original, sensibil la noile frontiere ale bucătăriei wellness.

Printre mâncărurile care în 50 de ani de viață au făcut acest loc mare, Paolo Rota figurează cu solemnitate religioasă, parcă arătând trofeele familiei: Salată caldă de pește la abur, Ouă cu ouă, Risotto cu fructe de mare de la oală în farfurie, Paccheri alla Vittorio, Mix de peste prajit cu fructe si legume, biban alb in stil clepsidra, ureche de elefant in stil milanez.

Se poate înțelege foarte bine de ce marii lumii au trecut prin acest templu al haute cuisine.