„Acolo unde marea este curată, dintr-o găleată se pescuiesc două-trei pietre spongioase impregnate cu plante acvatice și moluște. Le duci acasa inmuiindu-le si avand grija sa nu intre in contact cu aerul si le pui la fiert intr-o oala cu mirosurile clasice de bulion.Dupa o ora de fierbere bulionul se filtreaza si se aduce din nou la fiert.si în ea se gătesc paste stelline sau tempestina și se servesc cu un strop de ulei, piper și brânză pecorino rasă, nu se poate spune dacă sărăcia sau fantezia învinge”. Există un parfum de atmosfere calde străvechi din vremuri trecute o carte de Alberto Capatti, istoric al gastronomiei italiene, prim rector al Universității de Științe Gastronomice din Pollenzo, unde a predat ani de zile istoria bucătăriei și a gastronomiei.
Cu il suo „Mic atlas al alimentelor pierdute (Slow Food Editore) este ca și cum ați intra în vârful picioarelor în casele bătrânilor bunici și a retrăi nostalgia unui timp pierdut, a rețetelor de altădată, precum „Budino d’Irene” descoperit de Capatti într-un pliant în interiorul unui caiet de rețete scrise de mână, păzită gelos de vreo gospodină cu o inscripție intrigantă „Italia” pe copertă care sugerează că era un prețios manual de specialități de casă, împletit poate de un emigrant care a păstrat plăcerea aromelor familiei sale.
De asemenea, cercetările lui Capatti reușesc să scoată la iveală pietre prețioase în unele publicații de acum câteva decenii. La fel ca „Zăpada cu noroi” preluată din „Rețetele bunicii” de Fiora palazzini publicată în 1973 și aici aflăm că acest titlu original este traducerea unui efect meteorologic resimțit în special de Trieste și Istria care ia forma unor preparate cu gnocchi și smântână. si eventual ciocolata, un desert „care iti permite sa accepti ceea ce se vede de la geamuri, evitand in orice perioada a anului un eveniment sezonier, sau mai bine zis zambind cu gustul dulce care iti ajunge in gura de la cana”.
Puteți continua apoi cu „Scarpaza” o prajitura de paine simpla si ieftina, o specialitate a bunicilor din valea Blenio prescrisa ca sa nu fie uitata in Ticino. „O prăjitură – scrie Capatti – se poate răspândi sau rarefia sau dispărea mai ales dacă are origine domestică și dacă are ca ingredient pesmet, și deci ține loc de paste și supe. Bunica din Ticino veghează asupra unicității ei și a altora în ceea ce privește culturile alimentare locale”.
Remediile bunicii în bucătărie când suplimentele alimentare nu existau
Dar nu există doar rețete de gătit în această fereastră deschisă despre alimentele pierdute există și multe remedii ale bunicii, rezultat al înțelepciunii populare, care au crescut generații de umanitate când industria suplimentelor nu s-a născut încă iar când se recurge la medicina naturistă înainte de a apela la farmacist.
Pe scurt, acest Mic Atlas al Alimentelor Pierdute este o descoperire continuă, de la balon la iaurt ca remediu pentru mahmureala.
spune Capatti 80 de ingrediente, rețete și practici de gătit, o poveste care readuce la viață alimente și rețete din secolul XX, aparent dispărut, desenat parcă dintr-un anticariat, o cameră a minunilor gastronomice.
Sursele sunt cele mai variate: cărți de bucate iconice ale bucătăriei italiene, eseuri contemporane, dar și cântecele lui Guccini sunt punctul de plecare pentru recuperarea alimentelor uitate, de la apă (și modul în care este cântărită în rețete) până la rețete meteoriți și preparate bizare precum fierul. talpă, datând doar din 2005.
Cărțile se succed în ordine alfabetică, adunând alimente imprevizibile astăzi, cu variații infinite, cu ingrediente neobișnuite sau nume bizar de seducătoare, care atrag atenția precum bighelloni, broccioli și brustulli, sau pentru că sunt exagerat de imaginative precum ouăle de lapwing, sugerate pentru o cina galanta intr-o carte de retete afrodisiace din 1910.
Bucătăria uitată a bunicilor, cu cărți de bucate care au avut de-a lungul timpului averea editorială, este concentrată în partea a doua a volumului, analizând cărțile care le menționează în titlu și care, de fapt, le-au consacrat sufletului autentic al bucătăriei tradiționale italiene „și paznici nepieritoare ai mâncărurilor de altfel niciodată lăsate în memorie” un mesaj adresat cititorului pentru a „înțelege nu numai ce am fost dar ceea ce suntem și mai presus de toate ceea ce vom fi, în numele continuității istorice garantate de evoluție constantă”.
