A fost considerată printre „noutățile anului” în Ghidul Identità Golose 2021, biblia restaurantelor de semnătură din Italia și din întreaga lume, în premiile pentru tinere vedete. În hotărârea raportată în fișa de evaluare scrie: „Pauza Covid-19 i-a oferit ocazia să se concentreze și mai mult pe materiile prime piemonteze care, potrivit lui, „îl ajută foarte mult în pregătiri”, dar probabil că este. de a lectură nouă, ochi noi și maturizare, putin rezumatul experientelor pe care le-au vazut o colaborare cu Andrea Ribaldone”. Și mai departe „În preparate, pornind de la aperitiv – foarte dorit de noi – Salata de vară „Picante și aciditate” constatăm absența geometriilor întrucât este o formă lichidă de arome invadată de un primitivism gustativ deja perceptibil în culoarea sa, verde, dens și uniform. O salata cret, cu varza de daikon, mazare, mustar, ulei de ghimbir si seminte de floarea soarelui insotita de chipsuri de tapioca pe baza de rosii. Pulverizarea marginilor, desi prezente in esentele lor, sunt perfect echilibrate si echilibrate de aciditate, in valoare clara. O placă bidimensională în care există o singură culoare. Dar un triumf al gustului, puțin vegetal și puțin salacios”. Dar putem vorbi și despre superbele sale flori de dovlecel umplute cu Robiola di Roccaverano, cremă de Albenga trombette cu quinoa, sub formă de crumble și extract de tamarind, „Un fel de mâncare care ar putea părea implicat în estetică, dar gătitul legumelor este perfect. și crocantă, accentuarea aromelor este echilibrată în părțile sale, și creează acel contrast corect care nu este niciodată în tensiune” sau al preparatului său semnătură, Cele Trei bucăți de iepure: pulpa cu caponata de legume, muschiul, gătit la temperatură scăzută. , împreună cu reducerea ei, și „porchetta” servită cu un sos verde, „partea cea mai cerebrală”.
Pe scurt, la treizeci de ani, Marco Molaro, un tânăr bucătar originar din Udine, care la „Due Buoi di Alessandria” a moștenit bucătăria cu stea a doi mari maeștri precum Andrea Ribaldone fost bucătar executiv al Eataly din Tokyo, la conducerea restaurantului Identità Expo San Pellegrino pe toată perioada Expo Milano, director Food & Beverage pentru JSH Hotels și ca japonezul Jumpei Kuroda, i s-a acordat deja autoritate o onoare de mare onoare și deja sugerează o carieră destinată să facă zgomot.
Totul a pornit de la unul carte de bucate pentru copii pe care i-a dat-o un vecin când avea 10 ani și pe care încă îl păzește cu gelozie. Trebuia să fie semnul pentru ca un joc să devină un semn al destinului său. Prin urmare, atunci când era major, să se înscrie la institutul hotelier Bonaldo Stringher din Udine. Și, de asemenea, alegerea universității a mers în această direcție. Influențat de marea discuție despre bucătăria „moleculară” a marelui Ferran Adrià din acea vreme, tânărul Marco a absolvit Știința și Tehnologia Alimentației, aprofundându-și cunoștințele despre chimia alimentară și tehnologiile aplicate alimentelor.
Apoi încep stagiile în restaurante excelente. O colaborare îl marchează mai mult decât celelalte este cea cu Emanuele Scarello, din Udine ca el, Bucătar și patron al restaurantului de familie, „Agli Amici dal 1887” din Udine, care a obținut două stele în Ghidul Michelin, președinte italian al Jeunes Restaurateurs d 'Europe. În cele din urmă, ajunge ca Sous Chef al japonezului Jumpei Kuroda, la Due Buoi.
Iar atunci când proprietatea își închide relația cu Kuroda, nu mai există nicio îndoială, tânărul Molaro care s-a dovedit a fi un bucătar creativ, respectuos cu materia primă, originea și autenticitatea ei, așa cum se cuvine unui restaurant cu o veche tradiție teritorială dar în între timp deschis la sugestiile de inovare, de creativitate capabilă să urmărească echilibre constante, este înscăunat la vârsta de treizeci de ani ca succesor al bucătarilor cu stea și practic însărcinat să facă o nouă stea să strălucească peste Alexandria.
Pentru cititorii Mondo Food, Marco Molalo oferă o rețetă care rezumă capacitatea sa de a inova cu combinații neobișnuite, exprimând în același timp toată sensibilitatea sa gastronomică rafinată.
Salata lichidă este un preparat care a fost cel mai popular la începutul anilor 2000, pe valul impropriu numit bucătărie „moleculară”, condusă de Ferran Adrià. De mulți ani nu a mai fost văzut în meniurile restaurantelor. „Deși nu sunt un mare admirator al preparatelor „nestructurate” – explică bucătarul – m-am gândit să fac praf acest preparat când m-am trezit nevoit să folosesc caise foarte necoapte”. Caisele sunt preparate confit, ca și roșiile cherry, în acest sens își propune să înmoaie și să umezească acea notă astringentă tipică fructelor foarte necoapte.
Totuși, componenta principală, adevărata protagonistă a salatei, sunt germeni (sau mai bine numiți microverzi) „produși cu meticulozitate extremă de unul dintre furnizorii noștri de încredere (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) care ridică ștacheta gustului în sus”. Felul de mâncare, după cum sugerează și numele, joacă pe note picante și acide, echilibrate de dulceața roșiilor.
Reteta: Condiment si aciditate: salata de vara
Ingrediente pentru 4 persoane:
100 g andive creț
100 g salată iceberg
200 g gheață
Suc de jumătate de lămâie
20 g ulei de măsline extravirgin
Oțet de frizerie
20 de roșii datterino
1 lingura de zahar pudra
REDUCERE
Usturoi și ierburi
Ghimbir proaspăt
4 caise necoapte
Germeni (muștar, creson, floarea soarelui și rucola)
60 g perle de tapioca
250 ml apă
Ulei de semințe
Procedura:
Amestecă andivele creț, salata iceberg, gheața și sucul de lămâie într-un blender. Se filtrează printr-o sită cu plasă fină, se condimentează cu sare și oțet și se emulsionează cu ulei de măsline extravirgin
Se fierb roșiile cherry și caisele în apă clocotită. Scoateți coaja roșiilor cherry și uscați-le la cuptor la cea mai scăzută temperatură posibilă. După ce totul este uscat, amestecați într-o râșniță de cafea până obțineți o pudră foarte fină.
Asezonați roșiile cherry și caisele decojite cu zahăr pudră, sare și ierburi aromatice. Se aranjeaza pe o tava si se coace la 80/90 °C circa 3 ore.
Într-o cratiță, amestecați apa și tapioca, aduceți la fiert, lăsați să se odihnească timp de 10 minute.
Adăugați pudra de roșii obținută anterior și întindeți amestecul uniform pe un strat de silicon alimentar încercând să obțineți un strat foarte subțire. Se usucă amestecul la cuptor la 30/50 °C și, odată ce s-a obținut o foaie complet deshidratată, se prăjește în ulei de semințe foarte fierbinte.
Compoziția vasului:
Se toarnă într-un bol crema de salată verde și andive, se aranjează roșiile cherry și caisele tăiate în bucăți mici, se acoperă cu muguri și ghimbir feliat foarte subțire.
La final, pune tapioca și chipsurile de roșii pentru a completa vasul.
Salata lichidă este un preparat care a fost cel mai popular la începutul anilor 2000, pe valul bucătăriei impropriu numite „moleculare”, condusă de Ferran Adrià. De mulți ani nu a mai fost văzut în meniurile restaurantelor. Deși nu sunt un mare admirator al mâncărurilor „nestructurate”, m-am gândit să fac praf din acest preparat când m-am trezit nevoit să folosesc caise foarte necoapte. Caisele au fost preparate confitate, ca si rosiile cherry, in asa fel incat sa le inmoaie si sa atenueze acea nota astringenta tipica fructelor foarte necoapte.
Totuși, componenta principală, adevărata protagonistă a salatei, sunt germeni (sau mai bine numiți microverzi) produși cu meticulozitate extremă de unul dintre furnizorii noștri de încredere (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) care ridică ștacheta gustului în sus. Felul de mâncare, după cum sugerează și numele, joacă pe note picante și acide, echilibrate de dulceața roșiilor.
