Cultivat și folosit în Mediterana de către egipteni și, de asemenea, de alte populații din Asia Mică în urmă cu mai bine de 2000 de ani, sparanghel, în mod ciudat, nu erau foarte apreciate de greci. Dimpotrivă, romanii l-au folosit pe scară largă până la punctul în care Pliniu și Apicius au descris în detaliu metodele sale de cultivare. Într-adevăr, unii împărați erau atât de lacomi de ea încât – se spune – au ordonat construirea unor corăbii „Aspaerafgus” pentru transport la Roma. A durat ceva timp ca sparanghelul să fie apreciat de gastronomia europeană de-a lungul timpului. Primii care i-au lăudat versatilitatea în bucătărie au fost francezii în secolul al XV-lea și, un secol mai târziu, au urmat englezii.
Gli aspecte medicale au fost investigate de Pietro Andrea Mattioli, un umanist italian, medic și botanist de mare renume până la punctul de a fi chemat la Praga ca medic personal al arhiducelui Ferdinand I de Habsburg: „Proprietățile benefice ale sparanghelului pentru rinichi – scria într-un tratat din 1500 – sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Decoctul de rădăcini, odată băut, este benefic pentru reținerea urinei, excesul de fiere, boli de rinichi și sciatică. Decoctul făcut în vin aduce beneficii dinților dureroase. Blaturile zdrobite și băute cu vin alb ameliorează durerile de rinichi. „
Pentru a ajunge la vremuri mai recente, merită să-i citiți proprietățile pe site-ul Humanitas: „Se folosesc multe medicamente tradiționale sparanghel împotriva retenției de apă și a sindromului de colon iritabil. De fapt, ele stimulează diureza și furnizează fibre care promovează funcționarea regulată a intestinului și reduc riscul de cancer de colon. În plus, fibrele ajută la păstrarea i nivelurile de colesterol și zahăr în sânge. Sparanghelul este, de asemenea, o sursă de antioxidanți care ajută la reducerea riscului de a dezvolta tumori și tulburări neurodegenerative și luptă împotriva infecțiilor. Acidul folic ajută la prevenirea malformațiilor sistemului nervos în timpul gestației; alte vitamine B promovează buna funcționare a metabolism, vitamina K, fosforul si calciul protejeaza oasele, potasiul este un aliat al sanatatii cardiovasculare iar fierul si cuprul sunt importante pentru sinteza globulelor rosii.”
De obicei legume de primăvară, sezonul sparanghelului durează din mai până în iunie dar perioada de cea mai mare producție este în luna mai. Iar odată cu vara este la modă de ani de zile să redescopere această legumă umilă în varianta ei sălbatică care crește în pădure organizând plimbări în aer liber. De altfel, se spune ca sparanghelul salbatic este gustos si iti face bine de doua ori: o data cand il recoltezi, cealalta cand il mananci pentru ca este bogat in proprietati benefice si nutraceutice pentru organismul nostru.
Iar variantele de a le consuma sunt foarte variate: crude in salate, sau fierte pentru omlete, un risotto, pentru supe si supe pentru felurile secunde de carne sau peste. Ești răsfățat de alegere.
Bucătarul vedet Stephan Zippl
pentru la ricetta rezervat cititorilor Mondo Food a acestei frumoase săptămâni de primăvară am mers la 1.200 de metri deasupra nivelului mării pe platoul Renon deasupra Bolzano, unde în bucătăriile hotelului Park domnește Holzner Stephan Zippl, unul dintre cei mai interesanți bucătari de ultimă generație pe care ghidul Michelin i-a răsplătit nu numai o stea roșie plasându-l în elita marilor protagonisti ai bucătăriei italiene și internaționale, dar și cu o stea verde recunoaștere care recompensează restaurantele aflate în frunte în domeniul sustenabilității, restauratorii care își asumă responsabilitatea pentru consecințele etice și de mediu ale afacerii lor și care lucrează cu producători și furnizori „durabili” pentru a evita risipa pentru a reduce, sau mai bine, a elimina plasticul și alte materiale nereciclabile din lanțul lor de aprovizionare.
Bucătarul din Bolzano, dintre care Mondo Food a vorbit pe larg pe 16 februarie 2019 cu mult înainte de a ajunge în lumina reflectoarelor pentru câștigarea Steaui Michelin, el face parte din acel grup mic de bucătari mari care lucrează direct cu cultivatori, fermieri și pescari, folosesc pășuni naturale sau cresc plante și cresc animale, aplicând metode regenerative în munca lor, cum ar fi grădini fără săpă și rotația culturilor intercalate. O cultură pe care Stephan Zippl a dezvoltat-o încă de mic când s-a înscris la cursurile școlii profesionale hoteliere Emma Hellenstainer din Bressanone, un legendar pionier al turismului alpin la sfârșitul secolului al XIX-lea, dar și un bucătar expert care, de la ei austriac origini, adusese un nou suflu culinar dătător de viață
Acel incipit de pasiune pentru natură, pământ, semnificațiile sale arhetipale ale atmosferelor curate, îl ghidează pe tânăr după școala profesională de hotel să se deplaseze între Valgardena, Val di Siusi și Val Badia și Austria unde la Rosengarten of Kirchberg relais chateau, la poalele muntelui Gaisberg, întâlniți bucătăria vizionară a bucătarului Simon Taxacher, cu stele Michelin. De aici se ridică apoi la bucătăria de mare altitudine cu Sfântul Hubert din San Cassiano la tribunalul de Norbert Niederkofler, trei stele Michelin, care a învățat și a transmis elevilor săi un concept fundamental de la școala lui David Bouley din New York: acea perfecțiune se realizează datorită respectului pentru natură și calității produselor fără de care nimic bun nu se poate face . Iar dragostea lui pentru natură îl împinge către o altă experiență fundamentală în bucătăriile de Vila Feltrinelli pe Lacul Garda chiar lângă Stefano baiocco două stele Michelin, un bucătar care și-a legat numele de căutarea obsesivă a aromelor care pot fi culese de pe pământ, alături de care Zippl pune în valoare toate învățăturile primite până în acel moment de la bucătarii cu care a lucrat și rafinează. disciplina si atentia la materii prime, gatit care respecta cele mai intime esente de carne si legume, atentie la culori si arome.
Reteta de gnocchi cu sos Bolzanina, sparanghel si burta de miel de Stephan Zippl
Mai jos este rețeta lui pentru „Gnocchi cu sos Bolzano, sparanghel și burtă de miel” care într-un anumit sens cuprind fundamentele sale bucatarie naturala de mare efect stelar. Felul de mâncare propus este o interpretare între carbonara si sparanghel cu sos bolzanina, specialitate tradițională locală. Savoarea și simplitatea preparatului reflectă istoria celor două componente principale. O carbonara refăcută, dar clasică, datorită mousse-ului proaspăt de la Bolzano, care se potrivește perfect cu sparanghelul și gnocchi. Un fel de mâncare care poate fi preparat în sud și, bineînțeles, și în nord.
Procedură
Pentru gnocchi de cartofi
- 500 g de cartofi fierți
- 50 g galbenus de ou
- 10 g de parmezan
- 150 g de făină 00
- 30 g amidon de porumb
- 8 g de sare
- 20 ml unt de alune
Spălați cartofii și puneți-i pe o tavă de copt presărată cu sare grunjoasă. Coacem la 180 de grade timp de o ora, scoatem coaja si le trecem prin sita cat inca sunt fierbinti. De îndată ce s-au răcit, adăugați celelalte ingrediente și amestecați totul cu mâinile.
Fără a-l lăsa să se odihnească, întindeți aluatul cu sucitorul și tăiați discuri. Puneți umplutura congelată anterior în forme de silicon cu jumătate de sferă (alternativ faceți quenele cu ajutorul a două linguri). Gatiti gnocchii timp de 2 minute in apa clocotita si glazurati-i intr-o tigaie cu unt si apa de gatit.
Pentru umplutura cu sos Bolzanina
- 150 g galbenus de ou
- 20 ml de oțet de vin alb
- 5 g muștar
- 150 g de smântână
- 3 oua fierte
- 4 foi de isinglass
- 6 g sare, piper
- 20 g de arpagic
Înmuiați gelatina în apă rece. Fierbeți ouăle timp de 10 minute și tocați-le. Gălbenușurile se bat la bain-marie ca un spong de ou (la maxim 60 de grade) împreună cu oțet, sare, piper și muștar. Transferați totul într-un mixer planetar și bateți sosul până când ajunge la temperatura camerei.
Se adauga apoi gelatina, ouale fierte, arpagicul si la final smantana. Daca folosesti forme de silicon, le poti umple imediat, altfel compactezi umplutura in frigider timp de 5 ore si faci quenele cu ajutorul a doua linguri.
Pentru pământul crocant
- 60 g pâine (Schüttelbrot)
- 20 g de unt
- 5 g pudră de malț
- 20 ml de bere neagra
Pâinea prăjită într-o tigaie cu untul. Odată răcit, amestecați-l împreună cu pudra de cacao. Apoi, adăugați berea și lăsați-o să se usuce câteva ore până obțineți un pământ crocant.
Pentru crema de sparanghel
- 200 g sparanghel
- 20 ml ulei de măsline
- 100 ml apă sau bulion de legume
- 30 g frunze de spanac
- 3 g de sare
- Pepe
Sparanghelul se taie bucatele si se rumeneste intr-o tigaie cu ulei de masline, se adauga apa, se acopera si se lasa la fiert la temperatura medie 10 minute. În ultimul minut de gătit, adăugați spanacul și fierbeți totul. Amestecați și treceți crema printr-o strecurătoare cu plasă foarte fină. Asezonați cu sare și piper.
Pentru mousse-ul de arpagic
- 200 ml bulion de legume sau apă
- 200 g de arpagic
- 100 g ulei de semințe
- 10 g de sare
- 2 foi de isinglass
- 30 ml de smântână
Înmuiați gelatina în apă rece. Aduceți bulionul de legume la fiert și adăugați gelatina. Amestecă toate ingredientele la viteză maximă timp de 3 minute. Treceți spuma prin sită de două ori. Umpleți sifonul și introduceți două cartușe. Se lasa la frigider 5 ore si se serveste la 10-15 grade (maxim la temperatura camerei).
Pentru burta de miel
- 200 g burtă de miel
- sare
- Pepe
- dafin
- 20 g muștar
- timo
- 1 cățel de usturoi
- 50 g unt de alune
Asezonați burta de miel cu sare, piper, muștar și ierburi aromatice. Se pune totul intr-o punga de vid impreuna cu usturoiul si untul de alune, se sigileaza si se fierbe in cuptorul cu abur la 90 de grade timp de 10 ore.
Odată gătită, deschideți punga (rezervați lichidul și sucul) și puneți burta de miel încă fierbinte între două plăci de tăiat pentru a o aplatiza: odată răcită va fi perfect plată. Faceți incizii încrucișate pe piele cu ajutorul unui cuțit la fiecare 3 mm. Se portioneaza si se rumeneste intr-o tigaie pe ambele parti, incepand de pe partea cu pielea pana devine crocanta.
Tu
Reduceți apa de gătit (sosul) din burta de miel la jumătate și amestecați cu puțin amidon de porumb.
Pentru rulourile cu sparanghel crud
Spălați sparanghelul și îndepărtați partea cea mai tare a tulpinii. Folosind o mașină de curățat cartofi sau o feliere, tăiați-i pe lungime. Marinați-le în ulei de măsline cu un praf de sare.
- Germeni de piper de apă
- Puțin ulei
