Unica noua stea Michelin pentru Roma și premiu ca Tânărul Bucătar Michelin al Anului 2021. La vârsta de 34 de ani și la patru ani de la alegerea nesăbuită de entuziasmată de a-și deschide un restaurant propriu la Roma, în Via Mameli, în Trastevere de sus, după ce a încheiat călătoria gastronomică mondială, Antonio Ziantoni nu și-a pierdut modestia și zâmbetul pe care le-au avut întotdeauna. distins. Nu este unul dintre cei care se impun cu știința bucătăriei lor, nu-ți aruncă cu aroganță steaua sau recunoașterea bucătarului anului, vorbește cu voce joasă, și te privește cu privirea ușor visătoare a o Alice în Țara Minunilor. Pe scurt, succesul nu l-a dislocat atât de mult și și-a păstrat jovialitatea tinereții sale petrecute în Vicovaro, un orășel încântător de puțin peste trei mii de suflete la granița dintre Lazio și Abruzzo de-a lungul autostrăzii Roma-L'Aquila, unde natura el este protagonist, iar relațiile umane sunt încă cele ale unei provincii sănătoase.
O modestie și jovialitate care transpară în amintirea senzațiilor care i-au ieșit la suprafață în minte la vestea premiului său: «Michelin mă avertizase că voi fi premiat cu titlul Tânărul Bucătar al Anului și era deja o mare satisfacție – spune Ziantoni - dar atunci când au acordat steaua Restaurantului Zia în live streaming a fost o lovitură în inimă. Primul gând a mers la brigada mea și la oamenii care au lucrat la acest vis devenit realitate. Cu siguranță mi-am dezvoltat ideea de gătit și catering, an de an, experiență după experiență. Dar e ca în sport: nu te duci niciodată singur la poartă, întotdeauna e o echipă în spate».
Dar în spatele acestei aparente blândețe, se află mult mai mult decât un tânăr neînarmat, în schimb există o voință de fier de a-și afirma versiunea personală a bucătăriei din bucătărie, în care a crezut mereu, care este o cultură a autonomiei gândirii, de alegere, de viață.
Cine a fost capabil să construiască pas cu pas pornind de laALMA de Gualtiero Marchesi , unde și-a consolidat primele baze, apoi s-a consolidat cu experiențe în Africa de Nord, China și Australia, înainte de a trece în Franța din cu mai multe vedete Georges Blanc unde şi-a însuşit tehnica clasică şi la Londra de Gordon Ramsay, trei stele Michelin care l-a învățat rigoare, ca apoi să prindă rădăcini în Italia pt patru ani la Pagliaccio al lui Anthony Genovese, două stele Michelin, bucătarul-director care potrivit inspectorilor de la Roșii „vorbește despre ingredientele și bucătăriile lumii, pe care le interpretează în felul său, creând o punte cu experiențe occidentale și mai mult autohtone, într-o călătorie fabuloasă”.
Și, pas cu pas, Antonio Ziantoni a reușit să se construiască unul dintre cei mai proeminenți exponenți ai noii bucătării italiene tinere, cu fundamente culturale bine înrădăcinată în teritoriul care dialogează cu influenţe internaţionale. A lui este o bucătărie personală care reușește să se exprime într-un mod original, dar, la fel ca și caracterul său, fără fantezii, astfel încât sensul conținutului ei, cum ar fi amintirile din teritoriu, se referă întotdeauna la arome recunoscute, concentrând totul. pe o interpretare rafinată a materiilor prime într-o aderență aproape obsesivă la conceptul de sezonalitate ceea ce îl face să schimbe des farfuriile de hârtie.
Pentru cititorii „Mondo Food” Bucătarul oferă o rețetă, „Crème brûlée cu praz, sparanghel, hamei, ierburi și flori”, care readuce mirosurile de primăvară, la senzatiile de refacerea naturii în acest sezon, la parfumurile sale, o invitație de a citi acest moment al anului cu ochi fermecați de la un bucătar care a făcut din sezonier unul dintre punctele forte ale bucătăriei sale
Rețeta: Crème brûlée din praz, sparanghel, hamei, ierburi și flori
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru crema de praz:
100 g de praz
100 g bulion de legume
ulei
Usturoi
Cimbru
Pepe
REDUCERE
Pentru creme brulee:
50 g crema de praz
250 g smântână lichidă
75 g lapte
40 g zahăr
3 g sare
4 gălbenușuri
Pepe
Pastaie de vanilie
zahar brun
Pentru salata de ierburi sălbatice:
Sparanghel sălbatic
Hamei
Nasturel
Artemisia
Boraj
geranium
O suta unu
brusture
Procedura:
Pentru crema de praz:
Tăiați grosier prazul, prăjiți puțin ulei, un cățel de usturoi și cimbru. Se adauga prazul si se deglaza cu supa de legume sau apa. Gatiti 30 de minute si apoi amestecati cu un mixer.
Pentru creme brulee:
Se toarnă laptele și smântâna într-o cratiță. Adauga pastaia de vanilie si semintele. Apoi aduceți ușor la fiert. Intre timp punem intr-un bol galbenusurile impreuna cu zaharul si crema de praz. Se amestecă cu un tel. Cand amestecul de lapte si smantana a ajuns la fiert, se scoate vanilia si se toarna cate putin in vasul cu prazul, amestecand continuu pentru a obtine un amestec omogen.
Pentru gătit:
Turnați amestecul într-o cocotte și puneți-l într-o tavă de copt cu apă pentru a crea un bain-marie. Se coace la 100 de grade timp de 60 de minute.
Placare:
Se lasă la răcit, se taie cu un tăietor de prăjituri, se stropește cu zahăr brun și se arde cu o torță.
Aranjați pe o farfurie și stropiți cu ierburi sălbatice și flori de primăvară.
Mătușa RESTAURANT
Via Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
