Termenul derivă din francezul da ragoûter, adică „a trezi pofta de mâncare”, și indicau inițial preparate din carne înăbușită cu condimente abundente, folosite pentru a însoți alte preparate. Născută ca un fel de mâncare pe bază de carne în Franța Renașterii, rețeta Ragù a călătorit la curtea napolitană Bourbon și apoi s-a răspândit printre bucătăriile nobile din întreaga peninsulă și, ulterior, și printre cele populare. În Italia, a devenit acompaniamentul tradițional pentru paste de sărbători. Numit ragoût în Franța, adoptat în Italia ca ragù, un termen care nu a plăcut fascismului care a încercat cu puțin noroc să-l italianizeze în oribilul „Ragutto”, Ragù a supraviețuit până astăzi prin istoriile culinare și prin mode pentru a deveni o moștenire gastronomică tricoloră. .
Adus din Franța în Italia la curtea Bourbon
Ingredientele variază în funcție de regiune, dar carnea este întotdeauna prezentă, aproape întotdeauna roșii, vin alb sau roșu și unele sau toate aromele soteului de bază: țelină, morcovi și ceapă. Recent, ragù-urile de pește au devenit populare.
Dacă vorbim de ragù, există două regiuni de referință, Emilia-Romagna și Campania, aceasta din urmă fiind moștenitorul monsù care a funcționat în bucătăriile curții napolitane de Bourbon care l-a importat în Italia, trebuie menționat și Potenza ndrupp. ' c (în italiană hitch sau stumble) care se gătește în Potenza. Dar, în realitate, este răspândit în aproape toate celelalte latitudini.
În 1773, Vincenzo Corrado în „Il cuoco galante” descrisese pentru prima dată un fel de mâncare care poate fi definit ca strămoșul Ragù, dar ingredientele nu sunt încă cele pe care le cunoaștem astăzi (vițel, turte, creveți sau ouă) și gatirea se mai face in bulion cu legume si ierburi aromate. Abia mai târziu vine asortat cu paste sau roșii.
În secolul al XIX-lea a apărut utilizarea cărnii de porc și combinarea cu tipuri locale de paste
Fără nicio umbră de îndoială, Bolognese Ragù este cel mai cunoscut și mai imitat din lume, răspândit în străinătate de emigranții italieni care și-au amintit aromele propriului pământ într-o țară străină. În secolul al XIX-lea a apărut folosirea cărnii de porc, prepararea chiftelelor mici (ca în tradiția napolitană și abruzzo) și combinarea cu tipuri de paste locale, precum foietajul din Emilia.
Dar pentru identitatea sa definitivă trebuie să ne întoarcem în 1982 când Delegația din Bologna a Academiei Italiene de Bucătărie a depus rețeta mamă la Camera de Comerț din Bologna.
Primul ragù vertical ar putea avea loc, așadar, doar la Modena, un excurs gastronomic istoric original conceput de istoricul alimentar Luca Cesari, autorul mai multor cărți de bucate, inclusiv o Istorie a pastei în zece feluri de mâncare publicată cu Il Saggiatore (câștigătorul standului Bucătărie și al Prix de la littérature gastronomique), tradus în opt țări și un mare bucătar cu stea, Luca Marchini, președintele asociației JRE Italia, s-a format la curtea concetățeanului cu mai multe stele, Massimo Bottura, care a făcut din restaurantul său L'Erba del Re din Modena un laborator de exaltare a teritoriului și a patrimoniului său gastronomic istoric. Programarea este pentru 20 februarie pentru o degustare gătită live în restaurantul La Pomposa care va începe din anii 1600 până în zilele noastre. Șase rețete care cuprind istoria gastronomiei emiliene.
Pe 20 februarie, șase rețete care acoperă 400 de ani vor fi gătite live în restaurantul La Pomposa din Modena
Începem cu „pulleții” în ragù, unul dintre primele exemple ale acestui tip de preparat (dintr-o rețetă din secolul al XVII-lea a marelui bucătar francez François Pierre de la Varenne. Continuăm apoi cu un ragù cu ou de Vincenzo Corrado, cel mai celebru bucătar napolitan din secolul al XVIII-lea la curtea Bourbon, care a fost urmat de ragù de ficat de Francesco Leonardi, autorul modernului Apicius din 1600. Combinația cu paste vine așadar cu rețeta de tocană de Ippolito Cavalcanti activ la Napoli în primul jumătate a secolului al XIX-lea cu sosul pentru asezonarea macaroanelor. Excursul istoric se încheie cu macaroanele alla Bolognese de Pellegrino Artusi care descrie primul tip de ragù bolognese (fără roșii, tras cu bulion). În concluzie: tagliatellele clasice cu ragù a osteria della Pomposa spin off din l'Erba del re de Luca Marchini.
Mai jos pentru puriștii care doresc să exerseze în bucătărie le oferim:
Rețeta clasicului ragù bolognez, depusă la 17 octombrie 1982 de către Delegația Academiei Italiene de Bucătărie.
ingrediente:
300 g pulpă de vită (cartella sau burtă sau fesone umăr sau tobă), tocată grosier
150 g burtă de porc
50 g morcov galben
50 g baton de telina
30 g ceapă
300 g piure de roșii sau roșii decojite
½ pahar de vin alb sec
½ pahar de lapte integral
putin bulion
ulei de măsline extravirgin sau unt
sare si piper,
½ pahar de frișcă lichidă (opțional).
Mod de preparare:
Topim baconul, mai intai taiat cubulete si apoi tocat marunt cu mezaluna, intr-o tigaie, de preferat din teracota sau aluminiu gros, de aproximativ 20 cm. Se adauga 3 linguri de ulei sau 50 g de unt si ierburile tocate marunt si se prajesc usor. Adăugați carnea tocată și amestecați bine cu o oală rumenită până sfârâie. Se toarnă vinul și se amestecă ușor până se evaporă complet. Adaugam piureul sau rosiile curatate, acoperim si fierbem incet aproximativ 2 ore, adaugand bulion cand este necesar.Spre final adaugam laptele pentru a tonifia aciditatea rosiilor. Asezonați cu sare și piper. La final, când ragù-ul este gata, după obiceiul bolognez, se obișnuiește să se adauge smântână dacă se folosește pentru asezonarea pastelor uscate. Pentru tagliatelle, utilizarea sa este exclusă. Aceasta este rețeta „actualizată” a adevăratului Ragù alla Bolognese, depusă la 17 octombrie 1982 de către delegația bologneză a Academiei Italiene de Bucătărie la Camera de Comerț din Bologna.
Procedura:
Topim baconul taiat cubulete si tocat cu mezaluna in tigaie; se adauga legumele bine tocate cu mezaluna si se lasa sa se usuce usor; se adauga carnea tocata si se lasa amestecand pana sfaraie; se adauga 12 pahare de vin si rosia diluata cu putin bulion; lasam sa fiarba vreo doua ore, adaugand din cand in cand laptele si adaugand sare si piper negru. Opțional, dar recomandabil, este adăugarea, odată gătită, a smântânii de gătit a unui litru de lapte integral.
