Cum pregatesti un meniu reusit? Sună ușor, dar nu este deloc. De aceea l-am întrebat pe Bucătarul Palatului Italian Philip Sinisgalli să ne dea câteva sugestii pentru construirea unui meniu complet, sau măcar câteva indicații pentru a evita greșelile grave. Mai presus de toate, ne-a amintit că cursurile trebuie să creeze un tot coerent și ne-a stimulat să considerăm realizarea unui meniu ca un moment de mare creativitate: vrem să ne imaginăm ceea ce încă nu există. Primul ajutor important – a continuat el – vine tocmai de la cumpărături, acolo ajung intrările, poate plimbându-se prin tarabele unei piețe.
Ne vorbește vocea sezonului: parfumurile, texturile și culorile vor defini câteva caracteristici de bază. Logica nu poate lipsi pe locul doi: este crucial să raționezi pe scara gustului. Gustul nostru este ceva foarte delicat și care trebuie tratat cu grație, așa că este bine să începem de la arome simple, aproape elementare, imediat recunoscute. Înainte de a descrie cursurile pe care le cunoaștem cu toții, ne-a cerut să putem deschide o paranteză pe un element pe care adoră să îl creeze pentru că, spre deosebire de dimensiunile sale mici, trebuie să fie un sicriu plin de numeroase atenții: amuse-bouche-ul care precede aperitivul.
Este de preferință alcătuit dintr-o singură mușcătură care concentrează un aspect crocant și un element moale, trebuie să fie cald și, dacă se dorește, să aibă o notă acidulată dar mai presus de toate – amuse-bouche – trebuie să fie sinonim cu delicatețea. Începând cu o mușcătură prea savuroasă sau condimentată ar compromite posibilitatea de a savura crescendo-ul gusturilor care urmează. Notă secundară, dar nu prea mult: mănânci și cu ochii. Punctul culminant pentru palat trebuie să meargă mână în mână cu cel cromatic. Excelent pentru a crea contraste de culoare în fiecare fel de mâncare, asigurându-vă că cel mai important fel de mâncare atrage cele mai admirate priviri și pentru culorile pe care le exprimă. Odată savurat amuse-bouche, ne măsurăm cu aperitivul care trebuie să ne facă să înțelegem cum va fi caracterizat întregul.
Aperitivul și felul principal (mai ales dacă nu există primul fel) trebuie să aibă o legătură importantă așadar, dacă alegerea este orientată către un pește gras pentru continuare, este excelent să joci pe note acide pentru aperitiv care, menținând palatul curat și stimulând salivația, îl pregătește pentru felul următor.. Nota de bun simț este atunci de a nu repeta același gust de mai mult de două ori. Cei care preferă să ofere și primul fel, își amintesc de crescendo de aromă așa că este mai bine să nu depășească dozele și mai ales să găsească echilibrul între cantitatea de paste, de exemplu, și sosul ales.
Pastele umplute merită o discuție separată, dar, limitându-se la câteva note, Chef Filippo a sfătuit, dacă alegeți ravioli, să nu treceți de primul fel. Dacă, pe de altă parte, intenționați să ajungeți la felul al doilea în timp ce alegeți paste umplute, el a dezvăluit un mic truc pentru a vă ușura: cu un al doilea fel de peste, mai bine daca ravioli au umplutura de legume, permițând notei mării să intre doar în sos. Acest truc vă permite să păstrați armonia, să creșteți odată cu gustul fără să-l îngreunați și să lăsați o deschidere mai largă asupra aromei felului al doilea.
Ajungem apoi la secunde. Dacă este pește, este întotdeauna mai bine să-l combinați cu un sos bun pentru că aroma inițială este totuși delicată. Condimentul primului fel va fi creat un întreg important și gustos care, fără adaos de sos, riscă acum să ne facă să cădem de la celebra scară a gustului. A sfătuit peștii plati (talpa, calcan etc.) ca fiind prea delicati, sau le-a sugerat, da, dar când alegi să nu iei primul fel. Dimpotrivă, tonul sau somonul își joacă rolul în mod demn într-un meniu complet.
La carne (mai ales roșie), se înțelege de la sine, există problema inversă: a de îngrijorare este excesul de gust și mestecat, prin urmare prezența garniturii este întotdeauna recomandabilă, însă nu este esențial în cazul peștelui. Cu puțin regret, Bucătarul a sărit peste pre-desert, un alt element mai puțin cunoscut și care i se pare foarte interesant, pentru a ne vorbi direct despre desert. Un singur cuvânt: spectaculos, așa trebuie să fie deserturile, o explozie de culori, arome și arome. Tot în acest caz, până acum știm, atenție la echilibru: evitarea unui desert de ciocolată după un meniu pe bază de carne ar fi ca și cum ai adăuga greutate în greutate, invers, această opțiune este excelentă în cazul unui meniu pe bază de pește . În concluzie, iată cel mai important sfat al lui: experimentează! Fără încercări – chiar greșite – riscul este ca preparatele să capete acel retrogust fără personalitate de „aș vrea dar nu pot”.
