Gustos, crocant și ușor de preparat. Acolo pizza de maimuță este o specialitatea Abruzzo, un excelent înlocuitor al pâinii, perfect pentru o gustare sau un prânz rapid. Adevărata surpriză a acestei rețete esteabsența drojdiei dar la baza doar faina, ulei de masline, vin alb sec si un praf de sare. Un fel de mâncare tradițional „sărac”, dar bogat în aromă: arată ca o focaccia sfărâmicioasă, caracterizată prin incizii în formă de romb pentru a o face mai ușor de spart cu mâna. Această specialitate din Abruzzo amintește de alte delicatese regionale din centrul Italiei, precum piadina Romagna sau torte al testo din Umbria, dar spre deosebire de acestea, pizza scima nu poate fi tăiată, se sparge!
Un nume curios dar care nu are nicio legătură cu pregătirea. Scima înseamnă „prost” și din care derivă și termenul dialectal „acime” care înseamnă azime, adică nedospită și care, în timp, s-a transformat mai întâi în scime și apoi în scima. În zona Chieti este cunoscută ca pizza scima, în timp ce în L'Aquila ca ascima și în Pescare pizza scive.
La un moment dat, acolo era obișnuit gatind sub „tigla„, o tehnică împărtășită cu Umbria și alte regiuni din centrul Italiei. Este un fel de capac concav din fier echipat adesea cu mâner, cu care se acoperă pizza pusă în interiorul unei cratițe sau cratițe și poziționată pe suprafața focarului. Gătitul sub țiglă a făcut posibilă gătitul alimentelor încet și uniform. Nu numai produse dospite, ci și carne și legume pentru a le oferi crocant și o aromă îmbietoare. Astăzi, însă, această tehnică nu mai este folosită din motive pur igienice.
Originea pizza scima datează din Evul Mediu târziu, în primii douăzeci de ani ai anilor 1600. În urma unui val dezastruos care a decimat populațiile locale, Abruzzo a primit o vastă comunitatea evreiască a familiilor de artizani care nu aveau prea multe familiarități cu pescuitul și cu marea. Datorită ingeniozității și vicleniei, au găsit un nou mod de pescuit și astfel s-au născut „trabocchi”, colibe de pescuit originale care caracterizează și astăzi coasta Abruzzo. Acelor familii și azimelor le datorăm probabil și rețeta pizza scema, o specialitate regională foarte iubită și astăzi pentru lejeritate. Excelent ca acompaniament la salate, brânzeturi, mezeluri, supe sau carne la grătar precum arrosticini și alte specialități locale.
Dar ce înseamnă pâinea nedospită pentru cultura evreiască? In timpul Paștele evreiesc oamenii își amintesc de eliberarea din sclavie și nu este permis să mănânci pâine dospită pentru că amintește de ceva vechi în timp ce Paștele sărbătorește noul, renașterea. Mai mult, dospirea este, de asemenea, un simbol al corupției, deoarece îmbunătățește aroma și nutriția aluatului de grâu, dar le transformă. În fine, un apel la smerenie dat fiind că drojdia face aluatul să se umfle la fel cum mândria face să se umfle „inima” omului.
Reteta de pizza Scima
Ingrediente
500 de grame de făină 00
75 de grame de ulei de măsline extravirgin
75 de grame de apă
100 de grame de vin alb sec (Cerasuolo sau Trebbiano d'Abruzzo)
Sarat la gust
Procedură
Se continua amestecand faina cu vinul alb si uleiul turnat incet. Adăugați un praf de sare și lucrați aluatul până devine moale și neted. În acest moment, acoperiți aluatul cu folie transparentă și lăsați-l să se odihnească la frigider pentru aproximativ 30 de minute. Între timp, ungeți o formă sau tapetați-o cu hârtie de copt. După ce a trecut timpul necesar, întindeți aluatul până la o grosime de aproximativ 1 centimetru și jumătate și faceți incizii pe toată suprafața cu vârful unui cuțit. Apoi ungeți focaccia cu mai mult ulei de măsline și gătiți-o la cuptor la 200° timp de 20/25 de minute, până când suprafața devine maro aurie. Este indicat să gătiți focaccia mai întâi pe nivelul inferior al cuptorului și apoi să o ridicați pentru a găti interiorul și a rumeni partea de sus. Se serveste la masa cat inca fierbinte.
