Pasiunea pentru gătit nu a fost pentru el o vocație ci o descoperire, născută în timp și devenită în timp o alegere. Călătoria sa de a descoperi arta culinară a început de la un mic deal pe care se înalță un sat presărat cu case albe, flancat de întinderi verzi colorate de maci și floarea soarelui, Specchia, un orășel de 5000 de suflete din provincia Lecce, până aproape de vârful tocului italian. De acolo tânărul visa să decoleze ca pilot de luptă admirat de acrobațiile zborurilor militare ale aripii 36 a aviației care au plecat de la baza Gioia del Colle care se află la o oră de mers cu mașina de satul său, pentru misiunile lor. zburând deasupra cu cerurile acelor părţi urlă. Fascinația aviatorilor, după cum știm, a fost întotdeauna mare în rândul tinerilor și, printre altele, are și o strângere puternică asupra fetelor. Dar când a sosit vârsta alegerilor, aspirațiile perene ale părinților pentru viitorul copiilor lor au preluat: „cultura din trecut – spune astăzi Pietro Penna, Bucătar talentat și de succes al restaurantului Casamatta di Manduria, un conac în stil neomedieval din anii 900 în inima ținuturilor Primitivo – a fost să-i dai fiului tău o diplomă care să-i permită să intre imediat în lumea muncii”. Și pentru tatăl său zidar și mama profesoară, școala de management hotelier din Santa Cesaria Terme a fost compromisul potrivit.
Și tocmai în industria hotelieră a apărut, pas cu pas, posibilitatea de a-și construi o carieră în bucătărie prin rafinarea angajamentului, perseverenței și voinței de a stăpâni cunoștințele și know-how-ul gătitului în Institutul unde a a învățat bazele teoretice ale bucătăriei italiene. „Nu m-am hotărât dar a fost o creștere lentă, constantă, unde toate sacrificiile, creșterea profesională, determinarea și perseverența mea în atingerea obiectivelor vizate, soția mea care a crezut mereu în abilitățile mele și m-a motivat cu fiecare nedumerire pe care o am. la un moment dat m-a făcut să cred că există ceva în mine... ceva care ar putea să prospere și să devină într-o zi ceva concret.”
O concretețe care astăzi s-a prezentat ca o alegere câștigătoare, deschizând-o către o dimensiune națională.
De la institutul Santa Cesaria, tânărul Pietro începe să facă primii pași de pregătire în unele restaurante din provincia Lecce, dar imediat dorința de a învăța, de a se perfecționa și de a-și îmbunătăți constant abilitățile profesionale îl împinge să-și ia zborul către alte destinatii. Și i se oferă prima posibilitate la hotelul Kulm din St-Moritz, un lux de cinci stele frecventat de o clientelă internațională încă din 1856, cu o priveliște uluitoare asupra lacului stațiunii de schi Engadine. O dimensiune care pentru băiatul din Apulian reprezintă deja în sine un salt de la o trambulină de zece metri pentru că aici are prima sa abordare reală a bucătăriei grozave, iar aici între consommè și jus de viande, învață toate preparatele de bază ale bucătăriei clasice franceze. . Dar nu sa terminat. Pentru că de acolo Pietro Penna treceți la Richemond din Geneva, un hotel tradițional de lux, membru al lanțului Preferred Hotels & Resorts, e dotat cu un restaurant premiat cu 5 stele de Ghidul de Turism Forbes în 2018. Următorul pas este marea școală a Fourseason din Milano, domnia de necontestat timp de 20 de ani a marelui Sergio Mei, născut în 1952, din Santadi (Cagliari), câștigător. al Cupei Mondiale culinare de la Luxemburg (1994), votat stat Bucătarul italian al anului Dall 'Academia de Bucătărie Italiană în 1998, un adevărat mare maestru care a pregătit unii dintre cei mai mari bucătari italieni cu stele de astăzi. Mei este un maestru care s-a confruntat direct cu materia primă, căutată și găsită în locurile unde natura o oferă. „Această moștenire de cunoștințe și experiență – își amintește astăzi cu recunoștință Penna – mi-a fost transferată, devenind pentru mine un program practic și un dar spiritual prețios în călătoria mea profesională”.
Am atins cote mari. Dar pentru Pietro încă nu este suficient: „Foamea de a savura” experiențe noi – spune el – nu m-a părăsit niciodată. Așa că am plecat la Paris. Parisul este o scenă mare, uriașă, a spus Jean Cocteau: „Toată lumea din Paris ar dori să fie actor și nici spectator”. Am participat la acest spectacol grozav la Hotelul George V, două stele Michelin, condus de Eric Briffard”. Băiatul nu a luat un drum ocolit pentru a crește. Marele Briffard, care înainte de a se instala la prestigiosul „Le cinq” câștigase deja două stele Michelin la Plaza Athénée, decorat de președintele Mitterrand la Elysée pentru cariera sa, iar mai târziu director de Arte Culinare la școala de bucătărie Le Cordon Bleu, este cel mai bun lucru pe care un tânăr poate aspira pentru a-și crea o carieră de succes. O carieră care necesită efort și sacrificiu, și știm asta, dar și multă, multă hotărâre, când te regăsești, așa cum s-a întâmplat cu tânărul Pietro care a fost singurul italian dintr-o brigadă de 80 de elemente întregi franceze.
„Această experiență cu vedete – recunoaște el astăzi – mi-a permis să aștept cu nerăbdare o bucătărie inovatoare și creativă. Ceea ce am învățat acolo a devenit o comoară pe care o folosesc și astăzi: precizia și rigoarea tinzând mereu spre un crescendo inexorabil”.
Cu siguranță, dacă a trecut toate aceste încercări dificile, Pietro Penna le datorează caracterului său, el se definește drept „o persoană destul de sociabilă, sensibilă, umană, uneori veselă”, dar este și un tânăr foarte chibzuit căruia nu-i place să fie în centru. de atenție. Și asta a fost forța lui încă de mic, pentru că iubește foarte mult conceptul de organizare la locul de muncă, nu-i place superficialitatea și devine și sensibil dacă se simte supus unor judecăți fără motivații constructive pentru că credința lui este de a construi, antrenează-te, crește, observând tot ce este în jurul lui și ascultând toate vocile pentru a se întreba în mod constant la locul de muncă și în viață.
Întoarcerea în Italia trece printr-o experiență bună la Restaurant din Piazza Repubblica din Milano. „În acest moment al călătoriei mele, am decis să-mi pun în scenă bucătăria creativă într-un mediu rafinat, dar informal”. Rafinamentul în detalii, atenția obsesivă la materiile prime și la dictatele nutriționale, principii pe care le-a asimilat în pelerinajul său formativ prin marii maeștri ai bucătăriei care l-au pregătit până acum, îl conduc la realizarea unor preparate. care obțin favoarea imediată în rândul clienților din Piazza della Repubbica: Caracatiță și Stracciatella, Cremă de Sardinian Fregula, Obraz de vită și Truffle Stuzzico. Și tocmai pe trufe își bazează un meniu rafinat, de la aperitive la deserturi, căruia îi dă numele „110 e lode”. El explică astfel: „Scopul pe care am încercat să-l ating datorită experienței de la restaurantul Piazza Repubblica a fost să pot face gurmanzi, „gurmanzii”, să experimentez mâncarea ca ascultând o orchestră: aromele individuale nu se suprapun, dar fiecare dintre ele își oferă propria contribuție pentru ca rezultatul final să fie o adevărată simfonie”.
După toată această călătorie în Salento, în sfârșit, Salento-ul său alcătuit din vise, arome, parfumuri, senzații, emoții tinerețe reapare cu putere în fața ochilor lui în proiectul pe care surorile Marika și Simona Lacaita, proprietare a unui castel din secolul al XX-lea în mediul rural Manduria, l-au înconjurat. de măslini și podgorii cât vedeți cu privirea, transformat într-o Stațiune vinicolă Vinilia, o locație rafinată pentru ospitalitate și o experiență oenologică, îi oferă: să înființeze un restaurant gourmet care întruchipează filosofia companiei lor: teritoriul, durabilitate, producție ecologică, tradiție inovată cu gust și rafinament. În ochii lor, Pietro Penna este omul potrivit pentru „Casamatta” și se poate spune și contrariul.
În bucătăria lui Casamatta Penna el transferă tehnicile și cunoștințele care fac parte din bagajul său internațional, combinându-le cu tradițiile din Salento, nimic revoluționar, pentru numele lui Dumnezeu, ci construirea unui drum al cunoașterii și aprofundării progresive a valorilor acestui pământ. Iar din grădina bio a Stațiunii Vinicole Vinilia extrage și aromele legumelor pe care le aduce la masă precum și vinul și uleiul strict bio. Și tocmai pentru a completa imaginea, pâinea și grisoanele de casă sunt făcute riguros cu grâu Senatore Cappelli cu un conținut scăzut de gluten.
În hârtie găsim așadar o referire constantă la teritoriu ca o vedere de pasăre reinterpretată cu un strop de inovație. Printre aperitive Colecția de pomo d'oro, avocado, chibric, stracciatella și vanilie; arici de mare și creveți albi, cartofi și țelină, ravioli false de carne crudă ciuperci chanterelle și brânză stracchino; Midii și mozzarella carosello, friselle și pepeni verzi. Printre primele feluri: Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, oregano si sepie; Nasturi de cartofi, caracatiță și caciucco; Sagne ondulate cu grau ars, fasole pinti si branza ricotta. Printre felurile secunde: cotlet, friggitelli, scorzon de vara si zmeura; Friptură de miel, ceai de mușețel, morele și măsline; Calcan și capocollo, ceapă și smochine; Cod și migdale, piper afumat și carusel.
Și în final ca desert: Smântână arsă, portocale, mango și lemn dulce; Tiramisu, cacao, mascarpone si inghetata de cafea.
E 'il concept al simfoniei atât de dragă lui Penna, protagonistă și componente și arome lizibile care se articulează într-un rezultat al armoniilor gustative.
O armonie pe care Ghidul Restaurantului L'Espresso regizat de Ezio Vizzari a premiat-o cu o pălărie recunoscând că în bucătăria lui Pietro Penna „tehnica și interpretarea teritoriului merg mână în mână”, o bucătărie persuasivă care nu caută toate costurile, care nu s-a expus – în concordanță cu caracterul Bucătarului – dar care își propune să-i facă pe oameni să se gândească și să se întrebe despre arome și combinații.
„Să mă gândesc la tinerețea mea – reflectă Penna – este un pic ca să mă întorc în acea lume alcătuită doar din curiozitate și ingeniozitate în care ne adăpostim: un miros este de ajuns (mirosul cărnii gătite pe grătarul bunicii), un gust, un zgomot, care să trezească în noi amintiri vechi care păreau adormite și care, totuși, în cele din urmă ne pun pe gânduri... nu există nimic mai frumos și mai incitant decât să retragi străzile înguste pe care cândva când erai copii te jucai cu prietenii tăi și găseai aceleași case, aceleași lumini, aceleași zgomote de stradă... toate acestea se dovedesc a fi cheia mea. întreaga viață: ceea ce înveți la școală sau pe stradă, vei fi obligat într-o zi să îl folosești ca adult în relația cu ceilalți. Perioada cheie care generează astăzi adulții de mâine. ..dar în tinerețe o bună parte a fost preluată de reguli rigide, severe și stricte... neînțelese dar acceptate... și astăzi nu sunt pe deplin de acord cu ele și mă întreb dacă acestea m-au ajutat în creșterea mea sau m-au făcut prea mult o persoană rigidă și critică”.
Dar se mai poate întreba dacă fără acea rigoare și acea abilitate critică tânărul Pietro ar fi atins, așa cum are, aceste rezultate care îi prevestesc alte scopuri, pornind de la acel grup de case albe, flancate de întinderi verzi colorate de maci și floarea soarelui. unde în copilărie cutreiera uitându-se la avioanele militare de luptă care, asemenea zmeelor, îi făceau cerul vesel.
