Crocant si granulat, foarte parfumat. Si para nobilă din Parma, un soi aproape pierdut – rafinat la palat și cu mari beneficii pentru organism – pe care doar munca grea de recuperare i-a permis să-l readucă în vogă. „Este un fruct care era cunoscut doar persoanelor în vârstă – spune Mauro Carboni, coordonatorul Slow Food al Prezidiului -. Dar dorim să păstrăm și să revigorăm cunoașterea teritoriilor și tradițiilor locale. Pera nobilă, cu bogăția ei de istorie și tradiții culinare, merită un viitor în care să fie pusă în valoare”. De fapt, parai nobile i s-a acordat recunoașterea „Prezidiul Slow Food”, care celebrează munca de recuperare a unui soi aproape uitat și angajamentul unei comunități de a conserva și diseminare un produs care menține o legătură puternică cu teritoriul și bucătăria tradițională.
Mulți nu o vor ști, dar în Parma este renumit din două motive. Nu numai că este ingredientul principal al Tortel dols din Colorno, un desert tipic din zona Parmei (tortelli cu umplutură dulce făcută cu pere, gutui și dovleac, un clasic al bucătăriei locale), dar este și ingredientul principal al mostardei cu același nume, Nobil din Parma.
Originile perei nobile
Greu să te întorci originile din acest soi. În provincia Parma, primele mărturii istorice se regăsesc în frescele castelelor construite de conducătorul Pier Maria Rossi, databile pe la jumătatea secolului al XV-lea, în care para nobilă apare în forma sa inconfundabilă. Pe de altă parte, primele dovezi bibliografice datează din secolul al XVIII-lea, cuprinse într-un manuscris anonim de Parma în care paraa nobilă este descrisă ca un fruct „alungit, zalletto, puțin roz, cu coajă subțire, cu aromă delicată”.
Dar abia în secolul al XIX-lea para nobil s-a impus definitiv: mulţumită şi lui ducesă Marie Louise a Austriei, buna ducesa cum i se spune in zona, care pare sa fi fost o mare admiratoare a acestui fruct.
Dar asta nu a fost suficient pentru a-i asigura supraviețuirea: zona în care au crescut cândva perii și-a schimbat aspectul. Răspândirea monoculturii de jos și depopularea și reîmpădurirea negestionată a muntelui au adus parul nobil în pragul dispariției. Dar cum am ajuns la redescoperirea acestui fruct străvechi aproape uitat?
Un efort de echipă pentru a reda noblețea acestei pere
Acum aproape zece ani, Matei Ghillani, dând peste un par nobil, uscat de ani de zile, la sfatul bătrânilor satului, a hotărât să refacă un câmp de peri. Matteo, împreună cu partenera sa Simona, au decis atunci să dea viață împreună cu alți trei însoțitori garnizoanei oficiale de pe Apeninii Parmei pentru a reda vitalitate acestui fruct prețios.
Astăzi sunt vreo 300 exemplare de peri nobili dar adăugând și ceilalți producători, puteți depăși cu ușurință o mie de unități.
Utilizări ale perei nobile în bucătărie
Pera nobilă este greu de mâncat imediat ce este cules. Este de fapt un soi de gatit, in vin sau in apa. Se foloseste pentru umplutura tortelilor sau transformata in mostarda (Nobile di Parma) pentru a fi consumata in combinatie cu branzeturi (excelent cu Parmigiano Reggiano de munte) sau carne.
Pe lângă Tortel dols și Nobile di Parma, perele nobile din zonele muntoase din zona Reggio sunt combinate cu prepararea de savurett, un compot de pere obținut după o gătire destul de prelungită. Dar pe lângă asta retete traditionale, acest tip de para poate fi folosit pentru a crea multe preparate, nu doar dulci, ci si sarate. Ca intr-o salata cu cartofi sau castane, sau cu crutoane cu nuca, ricotta si pere; gustoase sunt si risotto-ul cu pere si nuca si muschiul de porc cu pere.
