Din păcate, restaurantele italiene din străinătate au răspândit consumul de paste „fierte în exces”.
Alimentația corectă și consumul conștient ne-au învățat în ultimii ani să consumăm paste gătite „al dente” care pentru unii este în mod eronat sinonim cu crud; granița dintre cele două metode de gătit pare a fi „subiectivă” și prea legată de gustul personal.
În timpul gătirii, apa fierbinte este absorbită inițial de plasa proteică a pastelor formată din gluten, care în acest fel se umflă și devine mai digerabilă. În interiorul ei sunt reținute cristalele de amidon, care la rece capătă aspectul frumos de elipsă, neputând scăpa de la sine în mediul apos. În scurt timp cristalele de amidon, cu temperatura ridicată a apei, încep să se umfle, eliberând mai întâi fragmentele de amidon liniar (amiloză) și ulterior, cu fierbere prelungită, și fragmentele de amidon ramificat (amilopectină).
O porțiune din amiloză (în albastru în imagine) începe să scape din rețea proteică și, odată în afara ei, se dizolvă parțial în apă și revine parțial să adere la aceeași rețea proteică, făcând-o lipicioasă. Dacă gătirea continuă, porția de amidon ramificat (în roșu în imagine) este mai departe eliberată în apă, dar până acum consistența pastelor a atins deja un exces de moale.
Eliberarea amidonului ramificat determină nu numai o deteriorare organoleptică, ci și o deteriorare nutrițională, întrucât indicele glicemic al pastelor crește considerabil, favorizând formarea vârfurilor de glucoză în sânge, cu creșterea în consecință a producției de insulină.
Pentru a evalua gradul corect de gătire al dente a pastelor, pur și simplu tăiați forma gătită cu un cuțit.
Daca in sectiune are o inima alba tot consistenta este categoric cruda, daca in schimb pastreaza un punct alb in inima, asa cum se vede in figura, este cel mai bun moment pentru a o consuma. Timpul de gătire nu este un factor decisiv, deoarece pastele obținute cu gluten foarte tenace și uscate la temperaturi ridicate necesită timpi mai lungi de gătire, dimpotrivă pastele obținute cu gluten scăzut și uscate la temperaturi mai scăzute ajung la o gătire optimă în timpi mai scurti.
Este esențial să nu suprasărați apa de gătit, deoarece apa sărată fierbe la o temperatură de peste 100° și acest lucru determină nu numai creșterea aportului de sodiu conținut în molecula de clorură de sodiu, ci și realizarea unei temperaturi mai ridicate de gătire. .
Gătitul pastelor este o artă.
