Parmezan pe peste. Și cine a spus că nu poți?

Și cine a spus că nu poți pune brânză pe pește? În război care a fost stabilit la Londra între proprietarul Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, și un client care ceruse un preparat din pește care să fie asezonat cu parmezan, obținând un refuz clar în numele respectului pentru tradiția culinară italiană pentru care clientul, întorcându-se la hotel, îl atacase dur pe bucătar pe Tripadvisor, s-a alăturat astăzi, încercând o mediere, Luca Marchini a jucat în protagonistă bucătarul restaurantului „L’erba del Re” din Modena, precum și președintele JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) și Consorțiul Parmigiano Reggiano.

„Am comandat niște ravioli de crabsau – clientul s-a plâns pe Tripadvisor – și am simțit că lipsește ceva, Am cerut parmezan iar chelnerul, în loc să mi-o servească, mi-a aruncat o privire ciudată și în ciuda insistențelor mele a refuzat să mi-o aducă pentru că după el nu trebuie pusă brânză pe pește”. De aici o judecată negativă asupra portalului.

Lecția bucătarului italo-londonez despre regulile bucătăriei italiene

Massimo Donato nu a fost tocmai ușor în răspunsul său. The rating negativ al clientului spre deosebire de majoritatea opiniilor exprimate în general despre restaurantul său, acesta l-a înfuriat. „A ta – a răspuns el – a fost o cerere stupidă. Acum voi explica regulile fundamentale ale bucătăriei italiene nu știi: nu întreba niciodată ananas pe pizza; nu pune niciodata crema in carbonara; nu cere niciodată o pastă Alfredo (cine este acest Alfredo?); nu pune niciodată pui în sos Arrabbiata; și nu în ultimul rând, niciodată, niciodată, nu cere niciodată brânză pe o farfurie de pește. Reguli simple, ar trebui să-mi mulțumiți că nu v-am lăsat să strici felul de mâncare pe care îl mâncați”. Care a fost urmată de o fante grea: „Sunt o mulțime de restaurante italiene false conduse de oameni lacomi care permit acest gen de urâciune. Încercați parmezan pe bălegar de vacă, ar trebui să vă fie bun.

Evident, publicul vizitatorilor Tripadvisor, cel mai mare site de călătorie din lume, care se mândrește cu peste 600 de milioane de recenzii la hoteluri și restaurante, a fost dezlănțuit în judecăți contradictorii și uneori feroce, o adevărată furtună, printre cei care se alătură bucătarului italian și oricine. apără libertatea clientului de a mânca după bunul plac.

Dar bucătarul cu stea din Modena amintește de multe preparate clasice în care parmezanul se potrivește foarte bine cu peștele

Acum intervine în disputa gastronomică italo-londoneză Luca Marchini și este deloc sever în comparație cu colegul său din Londra: „Parmigiano Reggiano nu este doar o excelență, ci și și mai presus de toate un produs extrem de versatil” spune bucătarul cu stea din Modena – „Dacă ne gândim bine, unele dintre cele mai clasice preparate din bucătăria italiană combină peștele și brânza, menționez doar una: calmarul umplut poate avea o umplutură făcută cu pătrunjel, usturoi, ricotta, Parmigiano Reggiano și, bineînțeles, calmar tocat. Trecând spre o utilizare creativă, imaginându-mi calmarul gătit cu kamado, m-am putut gândi să adaug un strat ușor de crumble preparat cu Parmigiano Reggiano, făină, unt și lemn dulce. În bucătărie, deci, fiecare risotto cu pește putea fi cremă cu Parmigiano Reggiano. De exemplu, unul dintre mâncărurile mele istorice, pe care l-am avut în meniu până de curând, a fost Risotto cu extract de praz gătit la cuptor, rucola, cremă Parmigiano Reggiano veche de 24 de luni, stridii și rubarbă crudă.  Astăzi, la L'Erba del Re, Parmigiano Reggiano a devenit și un pre-desert: „Scaglia di Parmigiano”, adică coajă de ciocolată albă, inimă de Parmigiano Reggiano de 30 de luni, gem de cireșe negre (fără zahăr adăugat), oțet balsamic tradițional de Modena. În acest preparat, alegerea maturării timp de 30 de luni este dată de nevoia de a obține o mai mare consistență și structură în gură” conchide Luca Marchini.

Există parmezan și parmezan, un produs versatil care se potrivește bine și cu deserturile

De asemenea, Consorțiul de Parmigiano Reggiano sparge o suliță în favoarea clientului „Maximo”: „Cheia succesului Parmigiano Reggiano este tocmai versatilitatea. Parmigiano Reggiano se foloseste in bucatarie, nu doar pentru clasica „stropire” pe primele feluri, ci si pentru da o nota de caracter carnii, pestelui si chiar deserturilor.  Astfel, dacă este adevărat că „bunul gust” este întotdeauna nevoie în bucătărie, este la fel de adevărat că diferitele vârste dau senzații aromatice diferite și îl fac versatil în bucătărie, adaptându-se la numeroase preparate și combinații. În cazul în care o Parmigiano Reggiano „tânăr” de 12 luni – delicat, cu note de lapte, iaurt și fructe proaspete – este perfect pentru îmbogățirea salatelor și se potrivește foarte bine cu un vin alb spumant, o varsta de 36 de luni în schimb are o aromă puternică – cu note de condimente, fructe uscate și bulion de carne – și este ingredientul ideal pentru paste umplute, sau de savurat la sfârşitul unei mese cu fructe şi miere, însoţit de un vin structurat sau un bun Marsala sau chiar cu o grappa Trentino. Parmigiano Reggiano este un ingredient eclectic: bucătarii japonezi îl folosesc pentru a da o notă de umami mâncărurilor, la fel cum Alfredo alla Scrofa îl îmbunătățește în fettuccine originale Alfredo, care au devenit celebre în întreaga lume, datorită cremei perfecte care îmbină bunătatea. fettuccine, Parmigiano Reggiano și unt într-un fel de mâncare atât de simplu și uimitor”. A concluziona combinația cu Parmigiano Reggiano nu pare deloc îndrăzneață. Să ne gândim, de exemplu, la sosul Mornay pe care verii noștri francezi îl folosesc pentru a însoți crustaceele, sau la obiceiul din țările din nordul Europei de a da Parmigiano Reggiano pe paste cu fructe de mare. Este pur și simplu o chestiune de gust! Combinația de pește și brânză este o tradiție consolidată, Gândește-te doar la bucătăria din Orientul Mijlociu care oferă adesea notele acide ale produselor lactate (cum ar fi iaurtul) pentru a echilibra gustul bogat și gras al unor pești.