Mulți vorbesc despre pământ de ceva vreme, când problema vin și gastronomie este abordat. Dar când te trezești în Pompei discutând despre pământ, ei bine, devine o provocare: riști să capitulezi în fața clișeelor sau mai rău, la banalități pe care le cere tradiția turismului de masă a acestui sit arheologic.
Dar acest pericol cu siguranță nu apare dacă stai la mesele Președintelui, care este numele ușor înșelător al unui restaurant elegant situat la o aruncătură de băț de Sanctuar. Singurul restaurant Haute Cuisine din Pompeii este gestionat excelent de Paolo Gramaglia, bucătar cu stea de cincizeci de ani, ajutată de soția sa, Laila Buondonno, avocat profesionist și expert somelier care a apelat la Food Side, acum își întâmpină clienții după principiul că cine trece pragul Președintelui (mai vorbim de restaurant aici) trebuie să fie liniștit din prima clipă și ascultat chiar și atunci când nu se vorbește nimic: „Scopul nostru este să îi satisfacem nevoile, chiar înainte de a fi exprimate”.
Poate fi din cauza influența Vezuviului vulcan dar cert este că Paolo Gramaglia este o erupție a veseliei din sudul Italiei, ochii lui vorbesc pentru el, purtându-se mereu frumos fie că vorbești despre mâncare, fie despre soție, familie, regiune Campania, fie chiar despre Pompei. Pe scurt, este ceea ce se poate numi un om fericit și veselia lui se transmite în felul său de a găti. Întâlnirea cu Gramaglia este umil surprinzătoare. Ne-am imaginat să găsești un bucătar cu stea care să-și sărbătorească preparatele cu aer auster și solemn, dar... deloc! Gramaglia, atunci când face o pauză, își făcea timp să se apropie de tine, să-ți privească farfuria și să te însoțească într-o lungă călătorie care din camerele înfundate ale Președintelui merge înapoi în timp, de la viața gastronomică de zi cu zi a anticului Pompei, la mâncăruri care au fost mâncate și de vechii romani, la culturile și produsele acestui teritoriu, pentru că Gramaglia este într-adevăr un om cu mai multe fațete.
Pentru a explica mai bine conceptul, trebuie să începem să vorbim despre studiile sale timpurii. Pasiunea lui mai mare la școală a fost matematica, a studiat într-un liceu științific numit Federico II. Sfârșind prin a obține o diplomă de licență în Științe Turismului. Matematica l-a făcut să înțeleagă că lucrurile trebuie făcute conform unor procese definite, acest lucru va duce în cele din urmă la rezolvarea oricărui tip de problemă: aceasta a fost cea mai importantă lecție pe care a învățat-o în educația sa. Apoi vine familia, de care este foarte apropiat. L-ai putea numi o moștenire. Concomitent cu studiile, a început să lucreze în restaurantul pe care tatăl și mama lui l-au deschis în apropierea șantierului și până atunci a înțeles deja că viitorul lui ar fi fost să lucreze în bucătărie, mai degrabă decât să ia o slujbă de birou. Bineînțeles că trebuie menționat și pasiunea pentru mâncatul rafinat. Nu întâmplător, atunci când Gramaglia a primit primele salarii, primul lucru care i-a venit în minte a fost să-și permită un prânz într-un restaurant de 3 stele Michelin pentru a vedea cu ochii lui ce se întâmplă în paradisul gourmet. Nu în ultimul rând, pasiunea pentru arheologie joacă un rol important.
Oricine ar spune că este ușor pentru un copil care se plimba printre cele mai faimoase ruine arheologice din lume să dezvolte o mare pasiune pentru arheologie. Dar Gramaglia nu este un om al unei simple contemplații. Gramaglia, cu mentalitatea sa matematică rațională, dorea să cunoască în profunzime acea lume a „animației suspendate” creată tragic de erupția din 79 î.Hr., pe care a ajuns chiar aproape de casă, până la punctul în care într-o perioadă scurtă de timp a primit apreciere pentru cercetările sale privind utilizarea alimentară a vechilor romani tot de la Biroul de Antichităţi care i-a cerut colaborarea la diverse proiecte. Nopțile sale tematice, „vechea bucătărie a lui Pompeian”, desfășurate în interiorul șantierului de săpături din Pompei, sunt de obicei pline și solicitările de participare vin din toată lumea. Itinerariile istorico-gastronomice ale lui Gramaglia continuă și alteori în restaurantul său, cu seri dedicate familiei Borboni, vechilor republici maritime italiene și mâncăruri afrodisiace.
Marele salt are loc în 2006. Părinții lui fac un pas înapoi, depinde de el să strângă ștafeta restaurantului familiei acum. Și iată că toate acele elemente care l-au modelat până în acel moment, timpul petrecut în bucătărie lângă părinți, studiile matematice, pasiunea pentru arheologie și interesul pentru gătit de calitate se amestecă: curajul îi spune că nu poate. bucurați-vă de conducerea unei afaceri obișnuite de restaurant. Dorinta de a construi un proiect de inalta calitate il impinge sa puna in valoare tot ce a invatat pana acum. Căutarea de materii prime și produse de nișă devine imperativă pentru el.
Istoria și arheologia intră și ele în „ecuația” proiectului său. Amestecă toate aceste ingrediente, asezonează cu o notă de dispoziție mediteraneană însorită și vei obține ca rezultat un restaurant care în câțiva ani a primit premiul Cappello de L'Espresso, furcile Gambero Rosso, scoruri mari atât de la Ghidul restaurantelor Touring, cât și de la Routard, apoi, în sfârșit, în 2016 și cu râvnita Stea Michelin. Un obiectiv atins la care lucrează an de an, odată ce i-a spus soției sale: „Fie mai devreme sau mai târziu cuceresc Michelin-ul sau renunț complet la bucătar.” Pe scurt, fostul băiat își cunoștea lucrurile.
Starea la mesele Președintelui transmite încântare și încântătoare sunt preparatele pe care le propune, îmbinând, într-o ecuație reușită (ah, matematica încă o dată!), trecut, prezent și viitor pentru că așa cum îi place să spună, „Succesul gastronomiei stă în tradiție. liber de orice melancolie”. Dar adaugă în unele cazuri și un vârf de exotism pe lângă tehnologia care pentru Chef „reprezintă puntea care leagă trecutul de viitor”. Și chiar de pe acest pod puteți căuta o sferă fascinantă Amberjack Carpaccio, cu felii concentrice de emulsie de lămâie și ulei de măsline extravirgin fructat, cioburi de chinotto și mozzarella de bivoliță, sau pentru un preparat „geografic” intrigant, care poartă un nume care omagiază relația dintre istorie și pământ: „De la Paestum la Cetara”, un Friptură de bivoliță bătută cu piper, servită cu hamsii sărate, salată mixtă și oțet de cireșe, unde este posibil să se perceapă pasiunea acestui bucătar în timp ce îmbină fuziunea diferitelor culturi culinare cu tradiția, ajungând în mod surprinzător la un rezultat destul de armonios.
Și acum să vă prezentăm aperitivele. Putem continua cu „Găina care s-a gândit să poată zbura”, ceea ce înseamnă, Paste Cappellacci cu umplutură de pui „alla cacciatora”., mousse de parmezan, sos alla cacciatora, trufa neagra si ghimbir. Printre felurile secunde domnește „Homarul băut la vedere” care este un homar la abur cu note de vin, sos de caviar, sos guacamole, palmito și citrice. Printre deserturi, unul cu adevărat de reținut este „Cassata Oplontis”, un tribut pofticios adus relicvelor dezvelite ale sitului arheologic din apropiere.
Pe scurt, Restaurantul President zboară sus în panorama restaurantelor locale care este încă atât de în urmă, neînțelegând că în zilele noastre turistul este mai puțin naiv și face apel la calitate. Și în acest sens vă puteți distra participând la cinele tematice ale vechilor romani, organizate din când în când de Gramaglia. Sentimentul este acela de a fi într-un fel de mașină a timpului capabil să se întoarcă de-a lungul secolelor. Prima surpriză vine împreună cu pâinea vechilor romani (a scris și o carte despre acest subiect), clientul poate alege între șapte tipuri diferite: Panis Primarius, a constituit primirea patriciană, făcută din făinuri albe venite din Orient pe mare și ulei de măsline extravirgin din Magna Grecia, apoi avem Siligineus: o pâine din făinuri extrem de albe (circa 3 mii de exemplare din aceste pâini). s-au găsit în cuptoarele din anticul Pompei), după ce vine Semidarius, și tot așa cu Adipatus copt împreună cu grăsime de porc, să continuăm cu Artalaganus: pâine cu stafide, mirodenii și miere, iar la final este Vulgaris. (în latină cuvântul vulgaris are sensul de pervertit, cu siguranță trebuie să fie o pâine foarte incitantă).
Clientul poate continua masa cu „Gustum”, aperitivul format din diverse brânzeturi locale pe care Gramaglia merge personal să le caute în mediul rural, favorizând ciobanii care încă le produc așa cum cere tradiția, urmat de „Mensae Primae” (garniturile) dintre care se poate alege „Esica Omentata”, un pui cu condiment sau „Porcellus assus”, un purcel de lapte fript.
„Banchetul istoric” se încheie cu „Mensa Secondae”, niște deserturi printre care se ridică un delicios „Crustum cum caseo, melle” numit și Cassata oplontis, plus câteva dintre fructele îndrăgite de vechii romani precum curmale, smochine uscate și rodie. Și în timp ce clientul este concentrat să mănânce aceste delicatese de modă veche „Prof. Gramaglia” povestește despre cum au trăit vechii strămoși și cum s-au bucurat de viața lor.
Restaurantul President
Telefon: + 390818507245
E-mail: info@ristorantepresident.it
Site: http://www.ristorantepresident.it
Se recomandă rezervarea din timp
Închis din 7 ianuarie până în 28 ianuarie și din 13 august până în 17 august
Închis și duminica și luni
°° Tradus din italiană în engleză de Gerardo Iannacci, e-mail orangeisthebestforclothes@yahoo.it
