La vârsta de 25 de ani, a lăsat pe toți uimiți câștigând în mod surprinzător premiul I al concursului mondial de videoclipuri Chefs Bench 2020, organizat de Asociația Mondială a Maeștrilor Bucătari.
la care au participat bucătari din toată lumea. Și a câștigat – și aceasta a fost a doua mare surpriză a acelei memorabile competiții – cu un preparat vegan, singurul prezentat în competiție.
Pe scurt, dacă nu a leșinat cu acea ocazie, e puțin marcat. Protagonistul acestui reflector se numește Paolo Baratella.Mâncarea prezentată care i-a convins pe judecători? „Tarta de linte sarata cu mustar picant de pere, pat de crema de avocado si salata de legume la gratar”.
Fulger din albastru cel al foarte tânărului Bucătar Toscan.
Baratella, 25 de ani, al treilea dintre cei doi frați, a avut într-un anumit sens o viață profesională destul de liniară până în acel moment. În copilărie a visat să facă multe lucruri, a practicat gimnastică artistică și le-am spus prietenilor de atunci că atunci când am crescut îmi doream să fiu Stăpânul Inelelor ca Yuri Chechi. Și în loc de inele, se apucă de gătit și se înscrie la școala de management hotelier
Aurelio Saffi din Florența. Între un curs merge să lucreze în unele restaurante din Florența, stagii care îl formează treptat făcându-l să înțeleagă ce înseamnă să lucrezi într-o bucătărie și să ai responsabilități. Un moment important a fost cu siguranță primul meu loc de muncă la restaurantul „Officina del Gusto” din orașul meu. Acelea au fost primele servicii în bucătărie în care a trebuit de fapt să-mi suflec mânecile și, după cum se spune în jargon, „marș”. Ei bine, da, au fost multe locuri de servit și când ești începător poate fi înspăimântător, dar când începi să vezi că poți încheia serviciile făcând o treabă bună te convingi din ce în ce mai mult de ceea ce faci și a pasiunii pe care o cultivi.
Și așa cu primii bani câștigați, înainte de a relua școala de management hotelier, a plecat o săptămână la Ibiza pentru a studia bucătăria iberică despre care se vorbește atât de mult. După absolvire, a fost timpul să dea o amprentă mai decisivă pregătirii sale și fără să aibă nicio certitudine că își găsește un loc de muncă, a plecat la Londra. Dar, din moment ce averea îi favorizează pe cei îndrăzneți, după o lună în care a început să se îngrijoreze puțin pentru viitorul său, i s-a oferit posibilitatea de a lucra la cel mai mare hotel din Europa, Hilton Metropole din Londra, 1059 de camere.
Un pas fundamental în viața lui. În bucătăriile Metropolei este cel mai tânăr dintr-o brigadă formată din 28 de bucătari dar dă totul: de la „commis chef” trece la „demi chef” și în curând devine „chef de partie”. El este responsabil de secția de pește.
Unul dintre felurile de mâncare ale zilei pe care le-a îngrijit a avut mare succes: un millefeuille de ton cu napolitane cu parmezan și anghinare și salicornii intercalate, cunoscut și sub denumirea de sparanghel marin pentru că de obicei se naște pe țărm, sotat într-o tigaie. Pentru a ornat o crema de ardei rosii si una de spanac si deasupra un ou de prepelita poat care a presarat galbenusul la taiat.
„A fost o mare satisfacție pentru rezultatul obținut și pentru cantitatea vândută ca preparat al zilei”. Dar Metropole marchează și un punct de cotitură important în viața lui. Se împrietenește cu un coleg de la bucătărie care îi povestește despre experiența sa de vegan. Acest lucru l-a intrigat și l-a interesat atât din punct de vedere profesional, cât și personal: „În consecință – își amintește – am început să citesc și să aflu despre asta pentru a înțelege dacă ar putea fi de fapt o dietă echilibrată și fezabilă. În câteva săptămâni am spus „ok, doar citește și citește, hai să punem totul în practică” și din acea zi am devenit vegetarian”.
Doi ani mai târziu, Baratella merge să lucreze într-un restaurant vegan. Acolo se convinge să elimine complet chiar și acele puține produse de origine animală pe care le mai mânca.
„Factorul care a făcut posibilă această schimbare a fost conștientizarea că este posibil să trăim fără a consuma produse considerate esențiale și indispensabile pentru bunăstarea noastră, când în realitate fără acestea obținem mari beneficii pentru sănătate și mediu și evităm suferințele inutile ale ființelor vii. Mai mult, această schimbare mi-a permis să am marea noroc de a cunoaște și de a avea de-a face cu o bucătărie foarte subestimată, dar cu potențial infinit”.
Pe acest drum întreprins cu hotărâre a făcut întâlniri importante pentru pregătirea sa precum Flavio Bardelli de la Finale Ligure. Bucătar vegan care în opinia sa „este o enciclopedie vie a lumii gastronomice și vinului și datorită lui am câștigat mult mai multă încredere în mine și în abilitățile mele culinare”.
Dar bucătarii de referință pentru Paolo Baratella sunt doi: Simone Salvini, o icoană a lumii bucătăriei vegetale,
profesor la Festivalul de Yoga, Gambero Rosso, Universitatea de Gusturi din Vicenza, Scuola del Melograno din Torino, pentru Alma și Arte del Convivio, colaborator al Asociației Vegetariene Italiene și al Institutului European de Oncologie al lui Umberto Veronesi, autor al cărții de succes cărți despre bucătărie vegetală și sănătoasă, iar Davide Maffioli, proprietarul restaurantului „Vero” din Varese, a premiat cu furculița Michelin.
În scurt timp Baratella, în ciuda vârstei fragede, își consolidează pregătirea la Veneția și își cucerește poziția independentă și cunoscută în sector. Până la punctul în care, în cadrul asociației Italian Dining Summit [IDS], prima comunitate globală născută pentru a unifica cultura gastronomică italiană sub un singur acoperiș, acoperă rolul de ambasador pentru bucătăria vegetariană italiană în lume, care, desigur, include și bucătăria vegană. .
Cu satisfacție poate conta că a avut clienți importanți care i-au încercat bucătăria, precum David Beckam și familia lui, sau Joanne Rowling, autoarea seriei de succes de romane Harry Potter care a apreciat foarte mult o drăguță farfurie de carbonară vegană propusă de tânăr. bucătar, precum și Paul McCartney, sau chiar Benedict Cumberbatch, actorul britanic, cunoscut pentru rolul lui Sherlock Holmes în serialul de televiziune Sherlock, și rolul lui Khan în al doisprezecelea film din Star Trek.
Meticulos, puțin introvertit (până când capătă încredere), totuși tinde rațional să gândească pozitiv (“chiar dacă lucrurile în jurul meu par sau chiar nu merg bine pentru că altfel mi-aș complica viața singură”) Baratella s-a apropiat de bucătar cu grozav. umilinţă. Și această zestre s-a dovedit a avea succes pentru creșterea ei. În zilele noastre, nu se grăbește să sară peste obstacole. Victoria la Chefs Bench 2020 a Asociației Mondiale a Maeștrilor Bucătari. nu i-a schimbat viața.
El continuă să lucreze la ferma-agroturism Albanese Labardi din Lastra a Signa, cufundată în peisajul rural toscan, care oferă o priveliște minunată asupra Florenței și a dealurilor Chianti din jur. Firma specializată în agricultură ecologică cultivă 7 hectare de teren cu plantații de măslini, podgorii de legume și fructe. Mina sa vegetariană.
Baratella știe că afirmarea bucătăriei vegane la nivelurile calitative ale celei tradiționale în cultura gastronomică este o întreprindere dificilă. Dar la 25 de ani știe și că are timp să certifice și să facă să crească în imaginația actuală calitățile nu numai gastronomice ale bucătăriei sale. Acesta este motivul pentru care studiază, ține legătura și schimbă informații cu colegi din toată lumea, experimentează, în conștientizarea că timpul joacă de partea lui, mai ales după ce pandemia ne-a obligat să acordăm mult mai multă atenție la ceea ce aducem noi. masa .
Ca bucătar spune „Prefer bucătăria din zona mea, dar fără nicio îndoială sunt un iubitor al bucătăriei globale experimentale cu respect pentru fiecare ființă vie, al sezonului și disponibilității produselor fără a uita pe cei care le cultivă”.
Iar ca bucătar vegan gătește urmându-și instinctul și imaginația atentă la detalii, „oferind mereu o bucătărie în care produsele sunt procesate cât mai puțin, pentru a menține și a spori aromele și a nu compromite beneficiile alimentare”. Aceasta înseamnă și că, atunci când este posibil, Baratelli tinde „să iasă din schemele prestabilite, oferind astfel aproape întotdeauna o reinterpretare a preparatelor, îmbinând uneori ingrediente din culturi diferite”.
Și uite așa, în practică, „Gnudi alla fiorentina”, o rețetă tradițională din Florența, sunt reluate în varianta complet vegetală. „Pentru a aduce un omagiu tradiției alimentare și vinului din Florența. Având în vedere perioada în care am pregătit preparatul, noiembrie, am folosit un ingredient de sezon precum sfecla roșie care a servit ca sos pentru gnudi în locul clasicului unt și salvie sau sos de roșii”.
Și cum să nu amintim de felul de mâncare care i-a adus faima internațională, victoriosa „Tartă de linte sărată cu mostarda picant de pere, salată de legume la grătar, tartar de sfeclă roșie și carpaccio de ridichi pe pat de cremă de avocado”. Un fel de mâncare – spune el – care mă reprezintă 100% pentru că pentru realizarea am folosit mai ales ingrediente de sezon din grădina mea și din cea a fermei cumnatei mele. Am simțit nevoia să mă răzbun pentru un eșec al unei pregătiri similare pe care mi-o propusesem cu ani în urmă unui client din Londra”. Cuvinte simple care nu au nuanță de triumfalism așa cum s-ar putea aștepta.
Aici lipsea o altă trăsătură a caracterului său, tenacitatea. Baratella are multe de făcut și le va folosi pe toate, astfel încât, într-un viitor nu prea îndepărtat, conceptul de bucătărie vegană să nu fie ceva separat de marea bucătărie pentru care Italia este renumită în întreaga lume.
