De la Wolfgang Goethe la Thomas Mann, de la Hermann Hesse la Michael Ende, repertoriul personalităților artistice, muzicale și intelectuale germane care de-a lungul secolelor au coborât asupra țării lovite de dragoste la prima vedere pentru Bel Paese este infinit. Și această pasiune i-a lovit și pe marii bucătari. Începând cu cel mai faimos dintre toate, că Heinz Beck a aterizat la Roma în 1994 la restaurantul „La Pergola” al hotelului Hilton, astăzi Waldorf Astoria Resort „Cavalieri” unde și-a pus rădăcini solide, câștigând trei stele și cinci furculițe Michelin, calificându-se în 2004 drept cel mai bun restaurant al anului pentru Ghidul BMW. , asigurând 4 pălării în ghidul L'Espresso, 95/100 în cel al lui Gambero Rosso, trei stele de la Veronelli. Ca să nu mai vorbim despre Christopher Bob marele bucătar german al spectaculosului restaurant Antico Monastero di Santa Rosa, cocoțat ca un bastion între cer și mare pe coasta Amalfi, atât de îndrăgostit de aceste părți, încât s-a căsătorit cu o fată din Vico Equense care i-a dat chiar accente sorrentine în teutonica ei. vorbire – italiană.
Iar dragostea la prima vedere a hotărât în urmă cu 25 de ani soarta lui Oliver Glowig, originar din landul Saxonia-Anhalt, care, mânat de curiozitate și pasiune pentru aromele italiene, a părăsit Dusseldorf în tinerețe pentru a merge să învețe să gătească în bucătăria lui. Jean Michel Feret la acuarela din München. Cu siguranță nu este normal ca un german să meargă la un francez pentru a afla de aproape culorile și aromele gastronomiei italiene. Dar oricum, impactul este atât de emoționant, încât din acel moment, teutonul Glowig nu se gândește decât să se mute în Italia pentru a-și aprofunda cunoștințele despre produsele și aromele mediteraneene. Și unde poate ateriza orice german dacă vrea mergi în inima bucătăriei mediteraneene dacă nu în Capri, una dintre cele mai populare destinații pentru tineri Călători Grand Tour în urma chemării sirenelor care atrasese deja iluștri compatrioți precum Alfred Krupp, moștenitorul marii dinastii de oțel care a construit pe cheltuiala lui celebra stradă pe insulă care încă îi poartă numele, sau marele fotograf Wilhelm von Gloeden, care a rămas pe insulă pentru a trata tuberculoza înainte de a se muta la Taormina o mai mult Karl Wilhelm Diefenbach pictorul și utopicul teosofic care a propovăduit aici, într-o peșteră, o nouă filozofie a vieții?
Glowig nu știe când pleacă la Capri, dar obțineți un bilet dus, fără întoarcere din Germania. Pentru că Italia va deveni națiunea lui adoptivă, pentru că printre altele la Capri o va întâlni și pe Paola, o adevărată originară din Capri, femeia cu care se va căsători și care îi va da apoi două fiice Gloria și Aurora.
Au trecut aproape 25 de ani de atunci și Glowig nu numai că în tot acest timp a reușit să-și alimenteze dragostea pentru bucătăria mediteraneană și pentru valorile acesteia, ci chiar a devenit poate mai italian decât mulți alți bucătari care s-au născut și au crescut în peninsulă, în cercetare obsesivă despre origini și în repropunerea aromelor tradiției bucătăriei noastre, dragoste care a fost reînviată prin experiențele importante trăite alături de mari Bucătari. Incepand cu Gualtiero marchesi pe care Glowig l-a cunoscut și susținut la Grand Hotel Quisisana din Capri, unde Marchesi avea o consultanță, și care a urmat apoi să se specializeze și mai mult în secretele tehnicilor de gătit și de preparare ale marelui maestru al bucătăriei italiene, în restaurantul Erbusco.
A lui este o dragoste nemărginită pentru Italia, fără ezitare, cu o scurtă pauză pe care o regretă curând. Se întâmplă când cedează momerii acuarelei München, unde făcuse primii pași. L-au sunat înapoi de la restaurantul bavarez după ce Feret a plecat. Între timp, la cârma bucătăriilor a ajuns și Mario Gamba, cu stea Michelin.
Glowig, flatat, poate din cauza unei probleme sentimentale, acceptă să se întoarcă în Germania alături de italo-elvețianul Gamba, ca bucătar responsabil și in mai putin de un an restaurantul primeste stea Michelin. A mers înainte, este foarte tânăr, s-a căsătorit deja. Ce îi lipsește? Răspunsul este simplu: Capri!
În cei doi ani petrecuți la München, chemarea sirenelor se face simțită, soția lui Paola nu se poate obișnui cu atmosferele umede bavareze, a învățat să vorbească germană, dar îi lipsește soarele și lumina insulei sale, îi este dor de parfumurile mării care se sparge pe stânci și de cele ale ierburilor sălbatice care inundă insula primăvara și vara. Și chiar și în Glowig transmutația genetic-națională se face simțită în mod dominator. După cum a declarat mai târziu, „La urma urmei, mă simt mai italian decât german, deși am un pașaport eliberat în Germania”.
Așa că plecați, pregătiți-vă bagajele și bagajele și întoarceți-vă în Italia. Hotelul Capri Palace, un hotel de lux și muzeu permanent al operelor de artă modernă, sus în Anacapri, îl întâmpină cu brațele deschise. Iar Glowig se poate răsfăța timp de nouă ani urmărind și recreand, experimentând și reînnoind în bucătăria sa esența aromelor caprițelor, a ierburilor, a grădinilor de legume, a peștilor din mările sale, cucerind o măiestrie culinară din ce în ce mai conștientă și mai sofisticată, care îi va permite să câștige în interior. cu câțiva ani mai devreme 1 și apoi 2 stele Michelin.
După nouă ani, și datorită acestor succese, Glowig este tentat de o altă aventură, deschizându-și propriul restaurant în Montalcino dar criza lovește, lucrurile nu merg așa cum ar trebui și experiența se termină curând.
În 2011, bucătarul a decis să facă un pas important către cursus honorum al carierei sale: Capri a fost fundamentală pentru viața sa, dar Roma este un public internațional larg și așadar aterizează la Grand Hotel Aldrovandi din Villa Borghese. Restaurantul îi poartă numele pentru ca el să se simtă eliberat de orice condiționare. În bucătărie lucrează vreo douăzeci de elemente (pentru o medie de treizeci de clienți), aproape toată brigada care îl urmărește de ani de zile este alături de el, începând cu sous chef Domenico Iavarone care îl urmărește ca o umbră de 7 ani. Sosirea lui face zgomot, cercetarea atentă a materiilor prime cu furnizorii ținute secrete până în ultimul moment, respectul obsesiv pentru sezonalitate, aura aromelor, culorilor și aromelor Capri pe care le poartă cu el, creativitatea înnăscută și pasiunea pentru toate acestea. este italian, cercetarea și inovația care nu modifică niciodată aromele, dar le sporesc consistența, fac restul și succesul este imediat. Pâna la cucerit la doar opt luni de la deschiderea restaurantului 2 stele Michelin.
Întărit de vedetele sale și de succesul său italian și internațional consolidat, atunci când Glowig își încheie relația cu Aldrovandi, își poate permite să-și demonstreze dragostea pentru pământ prin deschiderea unui spațiu propriu în Piața Centrală a gării Termini, un spațiu inovator care stabilește tendințe. unde călătorul (de fapt romanii înșiși) are un loc disponibil pentru a întâlni calitatea, cu produse de nișă selectate. Numele restaurantului său spune deja totul: „Masa, vinul si camara”, mărturisind că un mare Bucătar nu trebuie să privească doar atmosferele sofisticate și catifelate ale restaurantelor cu mănușă albă, că mai presus de toate marea bucătărie pleacă de la căutarea materiilor prime. Și la Piața Centrală, Glowig își găsește un aliat formidabil Salvatore DeGennaro, proprietar al tradiţie di Vico Equense, pe care toți călătorii de pe coasta Sorrento îl consideră o oprire obligatorie pentru a descoperi nișe locale în materie de mezeluri, brânzeturi, paste și conserve. Și așa în "Masa, vinul si camara”, devine posibil să-i gustăm iconicul Elice de brânză și ardei cu arici de mare, accesibil fără a leșina.
Piața este, evident, o pauză distractivă. Ambasador convins al culturii gastronomice italiene, în același timp, Oliver Glowig are ocazia să-și împartă timpul între restaurant „Primăvara” la Ritz Carlton din Bahrain, „Han” din Saas Fee în Elveţia şi „Toca” la Ritz Carlton din Toronto căruia îi împrumută consultanța prin exportul și sprijinirea conceptului de dietă mediteraneană în întreaga lume.
Evident, farmecul bucătăriei de semnătură este ceea ce îi bate inima. Și așa a primit cu mare entuziasm propunerea proprietarului Felice Mergè a cramei Poggio Le Volpi din Monte Porzio Catone, pentru a crea un nou restaurant, care a fost un loc în care armonia dintre podgorii, moștenirea familiei Mergè, bucătăria, designul și stilul de ospitalitate au făcut acest loc unic în panorama restaurantelor excelente din capitală. Printr-o fuziune de elemente naturale (pământ, piatră, nisip) și materiale neașteptate, dar reinterpretate, între spații arhitecturale și culturi, se desfășoară o poveste fascinantă care fluctuează între pământ și viță de vie, între cultura culinară și vin și Oliver Glowig cu bucătăria sa își dă amprenta. pentru a face această călătorie completă și plină de sugestii.
Cocoțat pe un deal cu privirea spre est, la aproximativ 400 de metri deasupra nivelului mării, astfel s-a născut Barrique situat în cadrul cramei Poggio le Volpi. Intră în Barrique este ca și cum ai intra într-o vitrină de timp, unde materialele, piatra, lemnul butoaielor, cu istoria lor îndelungată, mărturisesc vocația gastronomică și vitivinicolă a acestei zone. favorizat încă din vremea romanilor să se aprovizioneze cu vinul folosit pentru a-și spori libațiile. Acolo unde existau butoaie destinate rafinării vinurilor, acum există spațiu pentru un adevărat „hub de gust” cu bucătărie de top.
Afară, un crâng – recreat cu plante selectate dintre cele protejate ale Parcului Castelli Romani, de la stejar la stejar, de la mătură parfumată la trandafir de câine – îl întâmpină pe client pentru a-l conduce, ca într-un fel de experiență „imersivă”, în Barrique . Tocmai cu scopul de a se lasa descoperit, restaurantul este amplasat la un nivel mai jos decat restul structurii cramei. Din parcare intrați în pădurea mică, unde plantele, în perfectă armonie cu zona înconjurătoare, coboară până la marginea rândurilor, permițând o privire asupra podgoriilor Poggio le Volpi, care produc vinuri de nișă care au obținut premii prestigioase. în Italia și în străinătate, care urcă pe dealurile verzi ale Castelli Romani; urmată de o logie cu glicine ca preludiu pentru intrarea în cameră.
Aici, printre butoaie, mese cu un design rafinat și podgorii drept fundal, totul este atent conceput pentru a găzdui treizeci de locuri. Texturat, elegant, cu mobilier care joacă pe nuanțe de auriu și negru și cu frunze de viță de vie folosite ca șabloane, Barrique este un loc rafinat care oferă o atmosferă exclusivă pentru o experiență gourmet, implicând toate cele cinci simțuri. Adevărata bijuterie a locului, „descoperirile” înfipte în pământ pe pereți și rame: opere de artă, realizate cu un lung proces de patină pe metale prețioase, care sunt percepute ca și cum ar fi fragmente reapărute din pământ. , pentru a sublinia relația simbiotică cu pământul însuși.
Se poate spune că Barrique reprezintă aproape închiderea cercului gastronomic care constituie lumea lui Olivier Growigaici, de fapt, materia primă este protagonistul absolut și aici în teritoriul colinar al hinterlandului roman se completează relația dintre pământ și mare, între Campania care și-a marcat formarea italiană, Lazio și produsele întregului teritoriu italian pentru care are o adevărată venerație.
Mâncarea sa emblematică, care se căsătorește cu pecorino și arici de mare, este un imn către fericirea gurii, legând tradiția romană a pecorinolor de aricii de mare care sunt prinși în Capri. Un contrast aparent care se armonizează în unirea cu elicele de mare, o stropire de parmezan, unt francez sărat, mărar tocat și piper. Și totuși Campania este protagonista bucătăriei sale cu Raviolo caprese cu brânză caciotta, maghiran, sos proaspăt de roșii cherry, busuioc și parmezan. Aici totul se insinuează cu o mână ușoară, totul se menține într-o tensiune de lejeritate fără excese, în fața anumitor arome, nu este nevoie de forțare.
Amintirea Campaniei este încă protagonista într-o îmbrățișare gustoasă cu tradiția culinară Lazio în Melcii cu mentă cu fasole și cafea. În acest caz avem melci care provin de la un crescător controlat și experimentat din Viterbo gătiți într-un bulion de legume și prăjiți, apoi combinați cu o cremă de fasole Controne, un prezidiu slow food campanian foarte delicat, care provine din câmpuri și livezi de măslini care ajung până la versanții masivului Alburni care dă vedere la orașul de la care își iau numele, obținute după emulsionarea fasolei cernute cu ulei de măsline extravirgin. Peste tot se împrăștie apoi frunze de mentă și freselle de pâine mărunțită, care readuc tradiția meselor țărănești sărace, cu contrastul plăcut al unei creme de cafea. Dacă cineva credea că melcii ar putea fi grei, tot ce trebuie să facă este să alerge la Monte Porzio Catone pentru a se răzgândi.
Într-adevăr, suntem în prezența unuia bucătărie care ia și nu adaugă, îmbunătățită și reinterpretată cu respect și înțelepciune și, în sfârșit, îmbogățită cu un strop de creativitate, un alt ingredient complet italian, esential atunci cand vine vorba de inventarea de noi si surprinzatoare combinatii de culori. Și este incredibil că acest respect religios pentru tot ceea ce vine de pe teritoriul italian vine de la un bucătar german care a făcut din el un interpret respectuos. Limba germana? Dar nu a spus el însuși că se simte italian? Poate că a demonstrat din plin acest lucru cu bucătăria lui.
