„Viața – a spus Charlie Chaplin – este o operă de teatru care nu are repetiții inițiale... Așa că cântă, râzi, dansează, iubește, plânge și trăiește intens fiecare clipă din viața ta... înainte ca cortina să cadă și lucrarea să nu se încheie cu aplauze. ." Nu știm dacă Marco Sacco, Bucătar încoronat de Michelin cu două stele, cu ale lui Restaurantul „Il Piccolo lago” din Verbania, pe lacul Mergozzo, odată combinat cu Lacul Maggiore, am citit vreodată acest citat al marelui actor englez, dar cert este că în viața sa ultra-dinamică de bărbat de succes de XNUMX de ani, a făcut tot posibilul să trăiască intens din emoții. „Îmi place să mă distrez – confirmă el – iar distracția face parte din meseria mea: este modul meu de a mă exprima, restaurantul devine împărtășire, participare între mine și publicul meu. Totul devine teatral și eu decid partitura. Uite, mirosi, gusta, ascultă, urcăm pe scenă”.
Marco Sacco a descoperit teatrul de gătit la o vârstă foarte fragedă. Fiu al artei - parintii sai Gastone si Bruna, deschisesera un restaurant de familie in zona cand erau tineri, apoi decisesera sa investeasca intr-un al doilea restaurant mai mare caruia i-au dat numele de Piccolo Lago. Marco are noua ani. ani când tatăl îl lasă în noul loc, mândru tată îi arată împărăția lui, îl ia în brațe apoi îl pune pe o cutie de apă în timp ce continuă să gătească. Pentru Marco este ca și cum s-ar deschide o cortină pe o comedie fantastică, alcătuită din mișcări frenetice, oale, focuri, fumuri, voci gonitoare: este fascinat imediat de acea forja atât de captivantă de senzații, culori, arome, oameni care merg nervoși dintr-un loc în altul. E un fulger: „Am mirosit parfumuri – își amintește el astăzi – și am privit o lume magică pe care nu am abandonat-o niciodată și așa de-a lungul anilor această pasiune devine curiozitate, interes și apoi cunoaștere”.
De la campion la windsurfing la campion vedet în bucătărie
Sacco, crescând, intră direct în bucătărie, își ajută tatăl și mama, gustă, experimentează, creează, îndrăznește noi combinații, vrea să preia acea lume pe care o simte intim. Cauta senzatii noi si nu numai in bucatarie. Descoperiți fiorul de a zbura deasupra Lacului Maggiore cu windsurfing, un sport care este interesant aici datorită prezenței aproape constante a vânturilor precum Inverna, care bate după-amiaza din primăvară până toamna și are o intensitate de aproximativ 10-12 noduri, sau vântul de nord, Favonio, sau Fohn, cel mai iubit de surferi care poate atinge, de asemenea, viteze considerabile. Imediat ce are două minute libere, băiatul își ia scândură sub braț și aleargă în jurul întregului lac lăsându-se purtat de vântul care îi dă o mie de emoții. Și s-a făcut imediat onoare, la începutul lui douăzeci de ani a devenit a campion promițător plasându-se bine în competițiile naționale și internaționale.
Între timp, călătorește prin lume pentru a câștiga experiență, la unele restaurante cu stele din Provence și de pe coasta franceză, inclusiv laOaza de rang înalt membru al prestigioaselor lanțuri Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde și Maitres Cuisiniers de France, restaurantul de două stele al fraților Raimbault din La Napoule exclusivistă stațiune de vacanță la o aruncătură de băț de Cannes unde explorează și își însușește principiile organizatorice de bază ale marii bucătărie, funcția brigăzii, a ierarhiei, a ordinii. Dar asta nu este suficient, anxietatea de a crește încă nu s-a potolit și astfel decide că a sosit momentul să zboare sus. Și într-o zi bună bate la ușa lui Roger Verge, a dispărut cu câțiva ani în urmă care va fi amintit ca unul dintre cei mai mari bucătari ai secolului al XX-lea, tatăl fondator al Nouvelle Cuisine care din restaurantul lui de trei stele il Moara Mougins pe Coasta de Azur a impus o adevărată revoluție alimentației franceze. Sacco nu se lasă intimidat de atâta nume și se prezintă astfel: „Sunt un tânăr bucătar italian care vrea să înțeleagă care sunt vedetele”. Vergé este lovit de hotărârea sa îndrăzneață, îl acceptă cu bunăvoință în bucătărie. Va sta acolo trei ani. Trei ani de experiențe formidabile și de neegalat. Marco poate atinge direct care este spectacolul celei mai înalte bucătării, unde totul funcționează ca un ceas elvețian și cum, apoi, din această arhitectură geometrică sunt create capodopere gastronomice care ating sentimentele și toate simțurile. Dar chiar și Franța îi este aproape. Urmând sfatul lui Vergé, care la acea vreme explorase teritorii culinare îndepărtate din Maroc, Algeria și chiar Kenya, Sacco și-a lărgit și mai mult orizonturile culturale. Nu numai Soukurile din Kenya și Maghreb, ca și stăpânul său, dar și Orientul Îndepărtat de la Laos până în Coreea, Japonia până în Myammar, până la Shanghai și Hong Kong. El vrea să descopere nu numai noi arome, noi materii prime, noi condimente, noi condimente, noi combinații, dar mai ales noi tehnici și metode de gătit. Și tot acest bagaj internațional îl duce la Lacul Mergozzo, o oază de mediu, unde bărcile cu motor sunt interzise, unde natura este respectată și protejată de Parc, combinând-o, declinând-o în combinații noi. „Cu călătoriile – spune el – învăț de la maeștri, din teritoriu și din noile arome întâlnite în întreaga lume. Când mă întorc acasă, transformarea este completă și mi se nasc preparatele”.
În 1991, tatăl său Gastone a dispărut. Marco ajutat de fratele său Carlo și mama lui îi ridică ștafeta. Are 28 de ani, umerii puternici și ideile foarte clare. „Micul lac” al său, o casă cu piloni suspendată pe malul lacului, cu o frumoasă bucătărie deschisă din oțel, o vedere uluitoare asupra apei, cea a lui Mergozzo trebuie să devină un „vis pe apă”, la o oră de Milano, unde „imaginația”. iar creativitatea trebuie să marcheze timpul”, un loc în care pasionații de mâncare și pasionații de gurmanzi se întâlnesc pentru a călători cu simțurile și imaginația. Trebuie să fie mai mult decât un restaurant. Trebuie sa reprezinte un colt de suspensie din lume, unde te poti pierde in aromele zonei, un paradis de eleganta si relaxare.
La revedere Windsurfing, este timpul să muncești din greu și să folosești tot ce a învățat până în acel moment. Și din acel moment totul a fost o grabă. În 2000 a fost ales printre finaliştii concursului Bucătarul Anului. În anul următor, împreună cu fratele său Carlo, a fost chemat să joace rolul de ambasador al produselor ossolan în California. În 2004 sosește prima stea Michelin. În 2005 a devenit unul dintre fondatorii echipei Stelle del Piemonte. Marco Sacco înțelege că a luat calea cea bună și insistă să-și perfecționeze în continuare procedurile de gătit, combinațiile sale, impactul scenic al preparatelor, atenția exagerată pentru menținerea calității materiilor prime tratate. Procedând astfel, convingeţi judecătorii Ghidului Roşu că în 2007 l-au recompensat cu a doua stea. Dar nu numai arbitrii Michelin îi apreciază bucătăria rafinată și surprinzătoare: Ghidul Veronelli îi atribuie cel mai mare punctaj și din nou în 2007 este invitat ca MasterChef la World gourmet, evenimentul culinar global din Singapore la care au participat marii din bucataria mondiala. Este consacrarea lui definitivă.
Lumea lui între lac și munți reinterpretată într-o cheie modernă
Succesul internațional nu-i diminuează bătăile inimii pentru lacul care l-a văzut crescând și nu-l decuplă – se cuvine să spunem – de aromele zonei înconjurătoare, ale lacului și ale văilor de munte. Restaurantul devine ca o sinteză a vieții sale și a publicului de la care să admiri întreaga lume care se învârte în jurul lacului. Pentru că un lac – după cum spunea Henry David Thoreau, marele filozof și poet american de la începutul anilor 800 – este cea mai frumoasă și mai expresivă trăsătură a peisajului. Este ochiul pământului, în care observatorul măsoară profunzimea propriei naturi”.
În cele din urmă, bucătăria lui devine o oglindă în care se reflectă marea dragoste a bucătarului pentru lacurile și văile din jur și pentru materiile prime și materialele care fac parte din ele.. „Lacul este viața mea. Am învățat să înot mai devreme decât să merg. Apa însăși este viață. Lacul este un microcosmos, ceva închis, dar are întotdeauna un râu care se varsă în mare. Este autonom și independent, dar, în același timp, este deschis către lume. Cum să nu-l iubești?”
Și evident peștele de apă dulce devine protagonistul preparatelor sale nu doar pentru că aromele lui (uitate) vor fi redescoperite ci pentru că are și o valoare socială, dar și gastronomică, suferind în ultimii ani o criză lentă și inexorabilă, de cifre, de imagine. , de reputație, cu consecințe dramatice asupra teritoriului și economiei acestuia. Un declin care a însemnat pierderea companiilor, a locurilor de muncă, mai ales a memoriei, a culturii.
Bucătăria lui ajunge astfel să poarte semnătura teritoriului său, the Val d'Ossola, care include tot triunghiul dintre Lacul Maggiore și Valgrande, cea mai mare zonă sălbatică din Italia pe care Sacco o reinterpretează într-o cheie modernă, uneori fără teamă să uimească, dar mereu fidel exaltării valorilor și aromelor sale. Cu parfumul padurii din care trage seva, pe masa ta ajung fructe rosii, ierburi salbatice, nasturel, ienupar, sparanghel salbatic, fenicul salbatic, anghinare, papadie si urzici. Și din pădure provin și cărnurile, cele ale vacilor brune alpine, renumite pentru laptele lor excelent, și care vara sunt mutate la munte, oi și capre, din mici turme împrăștiate în zonă, pădurile rășinoase care se amestecau cu ierburi locale și ienupăr sunt folosite pentru afumarea cărnii și peștelui, în timp ce secara folosită pentru pâine provine din munții vecini. Și chiar și materiale din acel teritoriu intră în bucătăria lui aducând la masă memoria istorică a locurilor, pietrele Toce, râul care se ridică la 1800 de metri în Val Formazza și apoi se varsă în Lacul Maggiore, care sunt răcite pentru a servi Formazza. unt , și Ossola beola, piatra tipică a acestei zone, folosită încă din anii 1600 în construcții pentru podele și pereți, care, atunci când este încălzită, devine un coș de pâine surprinzător.
Meniul său este o succesiune de preparate care vorbesc și spun teatrului său culinar: precum „Din apă...…la masă pescuitul în lacuri, râuri și mare, ceea ce echivalează cu o „imersie” gustativă de cinci feluri plus desert. O propunere care întruchipează afecțiunea Bucătarului pentru apă în toate expresiile ei. Printre propunerile din meniu găsim „burgeri de păstrăv Mergozzo în „afumarea” tradițională, pâine sandwich cu oțet balsamic, ceapă tempura”, „Bettelmatt flan (o brânză artizanală și în număr mic la pășunile de vară exclusiv deasupra celor 1.800 de metri), „Muștar ușor de pere, sos condimentat de afine de munte”, „Nugat din ficat de rață marinat în vin de porto și Armagnac în variantă de mere, napolitană galbenă de mămăligă” , „Șalău biban, compot de rubarbă și spuma de icre, gustări de pește, piure de morcovi” , „Costilă de rasă piemonteză tradițională gătită pe jar de fag, legume și roșii aromate”. Pe scurt, împrumutând termenul din cartografia geografică, se poate spune că un prânz la Piccolo Lago este ca o vedere de pasăre a unui colț fantastic al Piemontului în multe feluri de descoperit.
