Taranto marinara, 'mpepata napolitana, busara venetiana, sotata, prajita, umpluta, gratinata, ca aperitiv, ca prim fel cu paste si fasole, cu orez si ceapa, cu spaghete si linguine, in barese tiella , cu tubettini, cu risotto, ca fel al doilea în supe de pește de tot felul, ca garnitură în salate, și chiar și crude cu un strop de lămâie - dar cu mare precauție și garanție a originii - midii, lăsate în urmă tristul sezon holeric al anii 70, s-au întors să triumfe pe mesele italienilor vara la toate latitudinile.
Difuzia lor pe toate coastele italiene, prețul lor mic, ușurința și versatilitatea lor de utilizare le face o adevărată sursă de hrană.
Cu ani în urmă eseistul și filozoful Marcello Veneziani el a țesut lauda într-un apolog amuzant asupra condiţiei politice italiene: „Cea mai clară teorie politică despre cazul italian mi-a fost dezvăluită ieri de un comerciant de midii din Puglia: Italia, mi-a spus negustorul ascuțit, este ca o midie, se hrănește cu impurități, trăiește din murdărie și corupție, dar asta este natura și aici constă secretul aromei sale. Și midia crudă e rea pentru cei care nu o știu; cei care iubesc midiile sunt imuni.
Cozzaroul negru are dreptate: noi cei care denigram midii ca fiind un rau absolut, care le folosim ca sinonim derogatoriu in sens estetic (o fata urata se numeste midii) si in sens etic (un barbat aspru se numeste midii), ar trebui sa re -evalueaza magnifica midii, gustoasa atat in varianta introvertita (midii in soutè), cat si in varianta convertibila (midii gratinate), dar si in varianta paroasa (midii paroase) si promiscua (cu spaghete, numita pranzul incornotului deoarece soţia îl pregăteşte repede şi de aceea se poate dedica trădării).
În orice caz, poveștile au o istorie lungă: erau considerate o delicatesă deja în Paleolitic și chiar și atunci erau răspândite în Europa, America de Sud și Patagonia. Francezii se laudă că au creat prima fermă de midii în secolul al VIII-lea.
Mâncare săracă și adevărată: nu numai populației le plăcea, ci și curtea: Regele Ferdinand I de Bourbon îi plăcea și îi pregătise mereu pentru prânzurile sale oficiale
Dar, pentru a veni la noi, cum să le alegem pe cele mai gustoase sau mai valoroase? Pe ce parametri ar trebui să te bazezi pentru a cumpăra cel mai bine acest crustacee extraordinar?
Prima regulă este să cumperi midii ale căror originea este urmărită, și deci cele ambalate în plase închise și, în schimb, ferește-te de cele slăbite. Pentru a-i verifica prospețimea, coaja trebuie să fie bine închisă, cu o coajă dal culoare strălucitoare și neagră, cu un miros ușor și plăcut. Odată ajuns acasă, depozitați-le imediat la frigider, la temperaturi cuprinse între 3 și 6°C, pentru a menține produsul în viață, dar consumați-le cel târziu în 24 de ore de la cumpărare.
Faimos pentru că este considerat un aliment afrodisiac (deși fără nicio bază științifică), sunt excelente pentru o dietă săracă în calorii, datorită lor foarte scăzut în grăsimi și calorii (aproximativ 85 cal la 100 de grame).
Bogat în săruri minerale, vitamine (în special C și B) și proteine nobile, midiile sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă ca antiinflamator natural pentru a proteja sistemul imunitar.
În ciuda proprietăților nutriționale diferite, midiile pot fi și ele foarte dăunătoare, având în vedere că sunt expusepoluarea mediului și absorb bacteriile și biotoxinele marine. Din acest motiv trebuie să fim foarte atenți și să evităm consumul crud. Mulți își vor aminti de epidemia de holeră din anii 70 de la Napoli și de depășirea limitelor permise de dioxină în marea Taranto, cauzată de oțelăria Ilva și deversările din capitala Apulia. În ambele cazuri, vehiculul de transmisie a fost scoicile.
La fel ca multe alimente, aceste fructe de mare sunt disponibile pe tot parcursul anului, atât proaspete, cât și congelate. Conform unei credințe populare, totuși, midii nu trebuie consumate în lunile care conțin litera „r” (ca pentru stridii). Asta pentru că în februarie, martie, aprilie, septembrie, octombrie, noiembrie și decembrie midiile se reproduc și devin mai puțin gustoase; în schimb, între iulie și august ating apogeul în ceea ce privește gustul și savoarea.
În restul anului, produsul care se găsește printre ghișeele vânzătorilor de pește nu este local, ci probabil de origine spaniolă și greacă: sunt scufundați pentru perioade scurte în apele italiene, dar își pierd toate acele valori nutritive care diferențiază midiile locale de ceilalti .
Moluște bivalve cu o coajă neagră în formă de picătură, pot diferi ca mărime și culoare: dacă moluștele au o culoare portocalie strălucitoare, atunci sunt femele și au un gust mai dulce, în timp ce cele cu o culoare galben mai tern sunt masculi.
În prezent, principalul sistem de agricultură este a suspendare pe sisteme cu paragate, sau stâlpi uniți între ele prin frânghii pe care se înmulțesc midiile. Sforile, odată pline de midii, se taie și se atârnă vertical la cel puțin 80 cm de fund, pentru a preveni ridicarea paraziților.
Iubită încă din Roma Antică, țara noastră este cel mai mare producător de aceste moluște și ne oferă diferite tipuri în cadrul aceleiași mări, dar la câțiva km distanță. Prin urmare, fiind supuse unei variabilitati mai mari a mediului, ele pot garanta un produs cu diferite arome si sapiditate: din nordul spre sudul Italiei, trecand prin Sardinia si coasta Conero, gasim multe varietati ale acestei moluste.
Să vedem în detaliu diferitele midii pe care ni le oferă țara noastră. Începem călătoria noastră din Golful Friuli Venezia Giulia, unde producția de midii a explodat de la mijlocul anilor 50, datorită sosirii a aproximativ cincizeci de familii istriene la Villaggio del Pescatore, producând chiar și aproximativ 60 de chintale pe an.
Cu toate acestea, apariția holerei în anii 70 a adus sectorul în genunchi și mulți crescători de midii au fost nevoiți să-și schimbe activitățile sau să inoveze metodele de altoire. Midia Trieste este renumită și se remarcă prin aroma sa delicată și pulpa dulce, excelent in tocanita sau marinara.
Cu toate acestea, producția majoră de midii se găsește de-a lungul coastei Romagna și acoperă aproximativ 80% din piața italiană. Midia Adriatică este regina Emilia Romagna: de la Goro la Cattolica, trecând prin Ravenna, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico până la Rimini și Riccione. Acest lucru se datorează calității excelente a apelor de mare deschisă care au oferit un mediu ideal pentru dezvoltarea lor organică, dând un produs cu calități organoleptice excelente. Pulpa suculenta iti permite sa consumi aceste moluste cu o simpla stoarce de lamaie sau coapte cu putin pesmet si parmezan.
Atât de iubit în Lombardia, atât de mult încât îi este dedicat un eveniment anual: the Festivalul de la Marina di Ravenna. Anul acesta ar fi trebuit să se desfășoare cea de-a șaptea ediție, dar din cauza urgenței epidemiologice și a necesității de a menține distanțarea socială, nu a fost posibilă crearea unui eveniment în aer liber ci s-a desfășurat o ediție Smart, direct acasă sau la restaurant, astfel încât pentru a nu renunța la gustul acestui produs fantastic.
O altă perlă a țării noastre este midia Scardovari (singurul DOP din 2015), a cărei producție este controlată printr-o disciplină strictă: fiecare fază de prelucrare, purificare și ambalare presupune utilizarea apei din Sacca di Scardovari, intrarea marină situată în partea de sud a Deltei Po. Un tip de midii cu carne moale, dar cu o mare consistență care necesită prelucrare manuală, transmisă din generație în generație. Se potrivește foarte bine și cu preparate mai rustice, precum pastele și fasole, o masă completă din punct de vedere nutrițional: o combinație de proteine, carbohidrați și fier.
Dar pentru a concura cu cei din Romagna sunt cei din Puglia: the Taranto, Salento și midia păroasă, în orice caz, aici midiile sunt cultură și tradiție. În special în Taranto, cândva cel mai mare producător de midii din lume (atât de mult încât i s-a acordat numele „aurul negru din Taranto”), se deosebește de celelalte pentru o aromă mai marcată, o formă rotunjită și ghemuită, cu o pulpă roz sau un galben frumos, sărac în grăsimi, dar bogat în fier. Excelent cu putina rosii proaspete, usturoi si ardei iute, dar felul principal ramane midii gratinate, de umplut cu ou si pesmet sau cu portocala si ghimbir.
Midia păroasă, tipică coastelor Bari, se deosebește prin coaja acoperită cu păr destul de gros, esențial pentru a se prinde de stânci sau de stâlpii de susținere ai incintelor. Este foarte greu de găsit în piețe, pentru că nu se reproduce în ferme. Aroma sa este extraordinară, cu o pulpă caloasă, dar nu excesiv de savuroasă. Supapele cu siguranță mai puternice sunt capabile să conțină toate esențele minerale ale mării. Protagoniști ai specialității locale, tiella de Bari, cu orez și cartofi.
Ajungem la Napoli. Și aici, pe vremuri, cultivarea midiei a fost în centrul economiei locale, și chiar dacă astăzi producția nu este nici măcar apropiată de cea de altădată, acestea sunt bine prezente pe piețele regionale, la mare căutare în napolitană. haute bucătărie. Cu o aromă unică, sărate dar dulci în același timp, sunt perfecte pentru a fi consumate cu supă de năut sau spaghete simple. Dar vârful de lance rămân midii cu piper.
În schimb, de-a lungul Coneroului vă puteți bucura de gustul puternic și persistent al midii sălbatice, midiile care se reproduc spontan și trăiesc lipite de stâncile coastei Marche, cunoscute și sub denumirea de „moscioli”. Un produs unic, gustos și bogat în Omega3, din 2004 inclus de Slow Food printre Prezidiile sale, pentru a-l proteja și îmbunătăți. Pescarilor le place să mănânce moscioli proaspăt prinși, fără condimente cu un parfum puternic de mare. Trecând pe partea cealaltă, întâlnim midii din La Spezia, numite midii, crescute aici încă din anii 1800 și foarte recentul țărm toscan al Follonica.
Nu în ultimul rând, există midiile de Olbia, o excelență complet Gallura, la un pas de certificarea PAT (Produse Agroalimentare Tradiționale). Cu peste 90 de ani de la prima sa producție, astăzi sunt produse 40 de mii de chintale anual, exportând peste 60% în afara insulei. Toate mulțumită crescătorului de midii Raffaele Bigi, originar din Trieste, care a identificat apele Sardiniei drept mediul perfect pentru creșterea lor. La fel ca toate midiile mediteraneene, și cele din Sardinia ajung la cel mai bun gust în ceea ce privește gustul vara, când sunt complet coapte.
Tot pe teritoriul Sardiniei, direct din lanțul de aprovizionare de excelență al companiei din Golful Oristano, găsim Nieddittas: unul dintre cele mai gustoase produse pe care marea Sardiniei le oferă adevăraților gurmanzi. Datorită aromei lor pline și plăcute, mulți bucătari preferă acest tip de midii pentru versatilitatea sa, pentru a fi folosite nu numai pentru preparate savuroase, ci și pentru a crea deserturi originale și proaspete, precum înghețata Nieddittas. Altfel poți opta pentru un preparat mai tradițional, precum fregola cu scoici și scoici. Indiferent de modul în care ați decide să le gătiți, atunci când gustați Nieddittas, trebuie doar să închideți ochii pentru a simți în Sardinia
După cum am văzut, există tot atâtea tipuri de midii câte modalități de a le găti. Cu toate acestea, este foarte ușor să strici aceste moluște autentice, cu aroma lor puternică. În primul rând, trebuie să acordați atenție tipului: mai mare nu este întotdeauna mai bine, dimpotrivă, adesea cele de dimensiuni mici pot fi mult mai gustoase.
În orice caz, pasul fundamental pentru a te bucura de midii proaspete în deplină siguranță este curățarea și deschiderea carcasei. Începem prin a le elimina pe cele sparte sau parțial deschise pentru că înseamnă că molusca este moartă și deci plină de impurități. Atunci trebuie îndepărtați incrustațiile și „barba” care iese din coajă, strângând bine valvele pentru a împiedica să poarte moluște cu ea. Incrustațiile albe se numesc „dinții de câine” și sunt paraziți găsiți pe scoici de rocă, mai mici, dar cu siguranță mai gustoase. La final se procedează cu o clătire finală și, în acest moment, sunt gata să fie gătite.
Gătitul este și ea o fază delicată, trebuie să ai grijă ca scoicile să nu se gătească prea mult până nu devin cauciucate. Flacăra trebuie să fie vie și, pe măsură ce încep să clocească, trebuie să le scoți de pe foc. Gătite cu paste, supe (cum ar fi celebra catalană) sau risotto, singure sau cu alte crustacee, midiile oferă posibilități nesfârșite în bucătărie. Doar oferi spațiu creativității tale.
