Deja acel diminutiv, Stortina Veronese, pe care acest mic salam îl folosește de când s-a născut, și care se referă la forma sa, dă ideea unei anumite intimități a zidurilor domestice țărănești sărace, ne face să înțelegem că ne aflăm în fața unei produs umil, odată destinat consumului familial, cel mult pentru a fi purtat în buzunar când mergeți la muncă la câmp. Un salam curbat și tot de calibru mic, nu mai mult de 200 de grame de ținut acasă și mâncat cu o pâine sau însoțit de mămăligă. Ne aflăm în Marile Văi ale Câmpiei Veronese, unde cultura rurală a rezistat de-a lungul timpului transmigrărilor germanice, umilirii barbare a hunilor; la disputele dintre Visconti și Scaligeri, la stăpânirea venețienilor, la raidurile și devastările diverselor armate până când în 1866, cu un plebiscit, acel teritoriu a fost anexat Regatului Italiei al lui Vittorio Emanuele al II-lea.
În tot acest amestec de puteri și dominații, umila cultură țărănească din zona de jos a Veronei a putut rezista de-a lungul secolelor retrăgându-se în sine. Bucătăria, ca mediu casnic, a devenit momentul în care să ne adunăm, punând la îndoială prezentul și viitorul, așteptând vremuri mai bune. Singura bogăție a țăranilor din aceste părți a constat din ingredientele de peisaj, grădina și curtea fermei care au luat forma unei bucătării sărace, simple și autentice, care a reușit să mențină o identitate supusă în viața de zi cu zi a familiei. , ajungând până la noi. Continuitatea istorică a acelei civilizații țărănești păstrată vie de tradiție este mărturisită de Stortina, un salam foarte gustos cu o mie de mirosuri, care se produce și astăzi după aceeași rețetă transmisă din generație în generație.
Pentru că prezența porcului în aceste părți are o tradiție străveche și este atât de adânc înrădăcinată în cultura populară, încât reprezentări pictate sau sculptate ale porcilor sunt expuse cu mândrie pe multe clădiri publice. Dar reprezentarea sa maximă se găsește pe un basorelief din secolul al XII-lea al pridvorului bisericii San Zeno din Verona, unde sunt reprezentate scene de procesare a cărnii de porc.
Cărnurile, părți nobile de porci crescuți neapărat în văi, de dimensiuni mici, prelucrate cu adaos de sare fără conservanți, sunt atent selectate înainte de a fi folosite. Amestecul, măcinat cu boabe medii, este usturoi și condimentat înainte de a fi umplut în cojile de plăcintă, adică cojile naturale de bovine folosite pentru cârnați.
Următoarea fază este ambalarea în care se obțin salamuri scurte și ușor curbate, de unde și denumirea de Stortina. Uscarea pentru a obține maturarea corectă care avea loc cândva în pivnițe astăzi are loc în încăperi aerisite care mențin același grad de umiditate ambientală ca și în beciurile de altădată.
Desigur, dimensiunea redusă a salamului a făcut ca acest produs să fie consumat în câteva luni de la procesare pentru a nu suferi procese de uscare.
Ar fi fost ușor să extindeți și să remediați problema. Dar asta ar fi însemnat să-i trădezi istoria și tradiția. Și așa au muncit fermierii pentru a garanta o conservare de durată în timp cu un expedient care a făcut averea Stortinei. Pentru că, dacă obiectivul inițial a fost prelungirea termenului de valabilitate, rezultatul a fost în schimb sporirea gustului, aroma și moliciunea acestuia, făcându-l un salam unic în acest fel, asigurându-i astfel supraviețuirea până în zilele noastre. Deci ce au inventat țăranii?
Ideea era la îndemână, au folosit untura aceluiași porc măcelărit, sărată și măcinată într-o pulpă care învelește Stortinele care au fost puse la odihnă în vase vechi de teracotă care au fost umplute prin alternarea unui strat de untură cu unul de salam, și apoi erau lăsate în pivniță unde puteau fi ținute mult timp protejate de stratul de grăsime. Când voiai să mănânci salam luni mai târziu, nu trebuia decât să îndepărtezi stratul gros de grăsime de la suprafață, numit pălărie, care se deteriorase în contact cu aerul pentru a te bucura de o Stortina foarte apetisantă în toată delicatețea și parfumul ei de arome. Grăsimea de la suprafață a fost aruncată dar de multe ori amestecul de untură din straturile inferioare, care a rămas intact, a ajuns să dea mai multă aromă cărnii prin topirea cu pâine fierbinte sau mămăligă. Pentru că – și asta face parte din filosofia vieții țărănești – nimic nu se aruncă la țară și totul se recuperează.
Cu siguranță acest delicios salam a ajuns până în zilele noastre, dar producția lui, legată de întrebuințările și consumul din trecut, produsă (poate de secole) de o rețea densă de familii, care făceau cândva salam pentru uz propriu a devenit din ce în ce mai mult rar de-a lungul timpului provocând temeri de dispariție, chiar dacă încă supraviețuiește un Palio della Stortina, unde se compară producțiile de casă și puținele producții realizate de profesioniști locali.
Din fericire, Stortina a intrat pe bună dreptate în prezidiul Fundației Slow Food, datorită muncii desfășurate de Convivium condus de mandatarul Matteo Merlin, care a considerat necesar să protejeze această delicatesă „care este oferită doar ocazional de măcelarii din suprafata datorita grija cu care trebuie facuta prelucrarea pentru uz in stare proaspata si totodata costul de productie, folosirea unturii tocate pentru conservare si a partilor nobile din aluat il fac de fapt un curat valoros”. Obiectivul Prezidiului – adaugă Matteo Merlin, neobosit organizator și al Palio-ului care, de asemenea, anul acesta a fost transformat într-un pătrat de arome italiene de calitate timp de două zile – este acela de a atrage măcelarii și delicatesenii locali să reia producția și să promoveze carnea în exterior. zona Veronesa Inferioară» conform unui caiet de sarcini comun menit să păstreze nealterate caracteristicile acestui produs delicios.
Iar disciplina prevede că pentru producția sa sunt permise animale, pure sau derivate, din rasele tradiționale de bază Large White și Landrace și din rasa Duroc îmbunătățită de Cartea genealogică italiană. Vârsta minimă de sacrificare este de nouă luni. Carnea destinată producerii de Stortina Veronese nu trebuie să fi suferit niciun proces de congelare și trebuie să fie făcută cu bucăți din umăr, șuncă, ceafă, muschie, slănină, untură.
În sfârșit, disciplinarea în ceea ce privește condimentele este foarte strictă, permisă doar: sare (clorură de sodiu) nu mai puțin de 2,5%, piper măcinat 0.1-0.2%, piper fin 0.05-0.1%, usturoi proaspăt 0.1-0.2%, vin alb 0.2%. %.
Absolut interzise toate tipurile de conservate ca nitrat de potasiu (E252), azotat de sodiu (E250).
Pe scurt, a mânca o Stortina astăzi înseamnă să trăiești aceeași plăcere ca și țăranii de altădată. Și știau despre arome autentice.
Sugestia First&Food
Poltronieri Salumi Sas
Via Molino di Sopra, 6
37054 Nogara (VR)
info@poltronierisas.it
TEL +39.0442.510779
FAX +39.0442.538483
Timp de peste șaizeci de ani, a menținut vie producția artizanală a delicatess-ului Veronese, și în special a Stortina, pe care a contribuit la promovarea în Italia și în străinătate prin participarea la Salone del Gusto din Torino încă de la prima ediție.
De-a lungul anilor, compania a adăugat tehnici de producție de ultimă generație prelucrării tradiționale a Laboratorului Artizanal, pentru a asigura calitate maximă, igiena și siguranță. Acest lucru îi permite să poată distribui Stortina Veronese de la Prezidiul Slow Food în toată țara.
ferma La Palazzina a lui Filippo Merlin
Via Isolella Bassa 3 –
37053 Asparetto de CEREA (VR)
+ 39 044283212
+39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
Ferma lui Filippo Merlin, numele de familie simbolic al orașului din zona de jos a Veronei, a contribuit la menținerea tradiției în producerea salamului tipic participând și câștigând unele ediții ale Palio della Stortina încă din anii 90.
Astăzi oferă Stortina Veronese de la Prezidiul Slow Food în piețele Campagna Amica din Verona și din provincie.
