Este o revoluție tăcută, dar constant progresivă a obiceiurilor alimentare din întreaga lume. Pe 1 noiembrie i s-a dedicat chiar o petrecere internațională. Acolo bucătărie vegană nu mai este un fenomen obișnuit pentru puțini, ci o adevărată realitate alimentară, o cultură alimentară care s-a stăpânit mai ales în acest ultim an în care Covid ne-a forțat să revizuim obiceiurile alimentare și să ne gândim la proprietățile nutraceutice ale ceea ce mâncăm.
O cultură care a avut recunoaștere oficială chiar și într-o sentință a curții engleze din Norwich, care, acceptând apelul unui angajat concediat din cauza veganismului său, a stabilit că convingerile celor care nu mănâncă produse de origine animală sunt echivalente cu un credinta filozofica sau religioasa, au o valoare etică și sănătoasă și, prin urmare, nu poate fi discriminat. Și pentru a înțelege că nu ne gândim la filozofie, ci la cifre, merită să raportăm datele furnizate de TheFork, aplicația de rezervare online a restaurantelor la nivel global.
Ei bine, de la începutul lui 2019 până la începutul lui 2020, motorul de căutare a fost conectat o creștere de 24,8% a cererilor pentru bucătării vegane. Sondajul a mai permis să se constate că „dacă este adevărat că doar 16% dintre utilizatorii intervievați au declarat că urmează această dietă, 50% încearcă să limiteze consumul de alimente de origine animală și, mai ales, 70% au susținut că am fost la un restaurant vegan.”
Sosind în Italia dacă oamenii din vegani puri ajunge la un milion două sute de mii de unități în realitate, cei care s-au îndepărtat de consumul de carne sunt mult mai numeroși, dovadă fiind numeroasele restaurante poké care se găsesc acum la fiecare colț de stradă.
Într-o perioadă între cinele mari de la sfârșit de an și excesele alimentare de carnaval, să spun drept, o bucătărie integral vegetală poate fi utilă pentru a face pace cu corpul și a te hrăni cu o dietă detoxifiantă.
Daniela Cicioni, bucătar independent, consultant și profesor de bucătărie pe bază de legume, crudități și macrobiotice, născută la Milano și transferată în Lacul Como, după un trecut ca arhitect peisagist a absolvit în 2008 Școala Naturală de Bucătărie La Sana Gola, lucrând ulterior pentru Restaurantul Centro Botanico din Milano până în 2012, unde a creat preparate vegane și raw food.
Cariera sa a luat amploare când, în iunie 2014, el a câștigat prima ediție a Concursului Internațional de Bucătărie Vegană „The Vegetarian Chance” conceput și organizat de bucătarul Pietro Leemann (Restaurant Joia, Milano, unu Steaua Michelin), o autoritate internațională în domeniul bucătăriei vegetariene.
În 2017 în colaborare cu o companie italiană Daniela Cicioni are a creat și a pus în producție primul „non-brânză” pe bază de semințe oleaginoase fermentate (numite de dumneavoastră "fermentino") care îi poartă numele, realizat prin fermentarea migdalelor și a caju-ului.
Pentru cititorii FIRSTonline oferă un preparat raw-vegan care satisface palatul pentru gustul său, ochiul pentru estetică și stomacul pentru proprietățile sale nutritive. Nu merită să vorbim despre proprietățile migdalelor, deoarece acestea sunt cunoscute tuturor pentru conținutul lor de minerale, uleiuri și vitamine care sunt esențiale pentru organismul uman.
În schimb, merită să cheltuiți câteva cuvinte pe sfeclă roșie, o plantă umilă care evocă lumi țărănești, deseori retrogradată la ordinul doi pe tarabele din piață, dar care dezvăluie multe surprize. Proprietățile sale erau deja cunoscute pe vremea grecilor antici care o cultivau, recoltau tuberculul dar foloseau și frunzișul. Și pe bună dreptate.
De fapt, sfecla rosie este un aliat foarte valid al sistemului digestiv, este utila pentru purificarea organismului deoarece este compusa in proportie de 91% din apa, si foarte bogata in fibre si. Pe lângă faptul că stimulează diureza, ajută la prevenirea infecțiilor tractului urinar. Este, de asemenea, un tonic natural. Beneficiile sale sunt percepute iarna când te simți epuizat sau obosit deoarece conține o cantitate destul de mare de zaharuri.
Frunzele sale sunt de asemenea importante. În bucătărie se folosesc ca frunzele de spanac. Dar folosite pentru decocturi sau centrifugate ajută la menținerea sănătoasă a sistemului cardiovascular prin îmbunătățirea fluxului sanguin și reducerea tensiunii arteriale. Pe scurt, nu lipsesc motivele pentru a vă răsfăța zilele astea cu un plan raw-vegan precum cel propus de Chef Cicioni
Reteta: Ravioli de sfecla rosie cu drojdie proaspata* cu ierburi aromate
Ingrediente pentru ravioli
– * Ferment de ierburi proaspete
– 1 sfeclă roșie crudă
- Ulei de măsline extra virgin
– ¼ suc de lamaie
- Vânzare
– Cateva buchete de ierburi aromatice proaspete dupa gust (menta, marar, cimbru, maghiran) pentru a ornat
– Piper roz pentru ornat
Proces pentru ravioli
Curățați sfecla roșie, tăiați-o în felii foarte subțiri cu o mandolină.
Udați feliile cu câteva picături de lămâie, ungeți-le și sărați-le ușor, apoi așezați-le cu inele de patiserie.
Puneți aproximativ o jumătate de linguriță de umplutură în centrul fiecărei felii, închideți într-o pungă mică sau ravioli.
Completați ravioli cu piper roz și ierburi aromatice proaspete după gust (mărar, cimbru, mentă, maghiran) și serviți.
* Ferment de migdale proaspete cu ierburi aromatice
Ingrediente pentru fermentator
– 200 g migdale la macerat 4-8 ore, clătite și scurse
– 150 ml apă
– 2 capsule de fermenti lactici (Lactobacillus Acidophilus)
– 5 ml suc de lamaie
– 5 c sare
– 15 ml ulei de măsline extravirgin
- Piper negru
– 20 g de ierburi aromatice proaspete la alegere, tocate cu un cuțit (mentă, maghiran, cimbru, mărar).
Proces pentru fermentator
Amestecați semințele oleaginoase cu apa și fermentul (deschideți capsulele, turnați pulberea pe semințe și aruncați ambalajele), colectați amestecul obținut într-o muselină într-o strecurătoare, acoperiți și lăsați la dospit 24-48 de ore acoperit și în intuneric, adaugand o greutate dupa 2 ore pentru a facilita scurgerea excesului de apa.
Odată ce orele de fermentație s-au încheiat, fermentino va fi căpătat un gust acru plăcut (asemănător cu cel al iaurtului), apoi mutați amestecul într-un vas de ceramică sau de sticlă și adăugați lămâia, sare, piper, ierburile tocate, uleiul și amestecați.
Restul de fermentino poate fi păstrat câteva zile într-un recipient ermetic la frigider, și folosit întins pe pâine sau crutoane, pentru a aroma pastele sau în smocuri pe o salată.
