În mod tradițional, este foarte bogat în Sardinia tradiţia cofetăriei legată de Carnaval, ale cărei sărbători încep oficial pe 17 ianuarie, sărbătoarea lui Sant'Antonio cu celebrele incendii (fogones, fogarones, foghillones).
În cea mai mare parte, acestea sunt deserturi prăjite, așa cum este tradiția în toată Italia, ca și istoric în perioada respectivă între ianuarie și februarie odată ajuns la ţară porcii au fost sacrificați din care a fost derivat untură, substanță ideală pentru prăjirea dulciurilor.
Dulciuri care în Sardinia capătă nume și forme imaginative, precum Parafrittus sau parafrittos, Sas Tzipulas sau Zippulas, Chiacchiere sau Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula, sau Culurgiones 'e bentu.
Culurgiones, un fel de ravioli prăjiți, în satul Ulassai până în anii 60 se consumau numai și exclusiv de Ziua Tuturor Sufletelor (Sa di' de sos mortus).
În schimb, în toată Ogliastra și în satele Sadali și Esterzili din Barbagia di Seulo, culurgiones nu sunt considerate doar un aliment, ci un dar prețios, un semn de stimă, respect și prietenie. Acest lucru a făcut ca utilizarea lor să se extindă dincolo de 2 noiembrie.
Pe lângă onorarea defunctului, ei au fost, prin urmare, sau pregătiți pentru ocazii speciale precum cel mulțumire la sfârșitul recoltei de cereale, pentru a sărbători carnavalul în februarie, cu untură (culurgioni de ollu de procu), atât în variante dulci, cât și sărate, precum culurgiones de casu fruscu umplute cu brânză proaspătă din Sardinia, spanac și șofran sau culurgionis d'Ogliastra umplute cu pe bază de cartofi, pecorino branza si menta O curiozitate: Sa spighita, inchiderea tipica culurgionis, reprezinta simbolul grâului pentru a favoriza noul an agricol la sfarsitul lui august. Potrivit tradiției, au fost luate în considerare și amulete care protejau familia de doliu.
Roberto Murgia, din Alghero, care nu avea încă patruzeci de ani, își pusese viața pe bunăstarea fizică. Se înscrisese la cursul de licență în științe motrice din Cagliari cu dorința de a deveni antrenor personal sau profesor de educație fizică.
Și după absolvire s-a mutat la Roma unde și-a găsit de lucru ca instructor într-o sală de sport. Dar aromele și aromele mamei, mătușii și bunicii sale care făcea acasă pâine și dulciuri i-au rămas în gură și nas. Parcă ar spune că aluatul i se scurgea în sânge.
Și așa, lăsând în urmă greutățile, uneltele și spatele, a luat armele și bagajele și s-a întors în Sardinia unde și-a deschis o patiserie tradițională în Alghero cu un nume care spune totul: „Dolci in corso”.
Faima patiseriei sale de laborator a explodat literalmente în câțiva ani. Un pic din istoria dulciurilor insulei trece prin ferestrele sale, de la cele de tradiție mai veche din care în unele cazuri exista riscul pierderii memoriei, până la cele de uz curent. A lui este munca de precizie. Faceți dulciuri la perfecțiune, adevărate capodopere, bijuterii, brodate manual cu fire de aur și argint.
Evident, se acordă o mare atenție materiilor prime: «Eu folosesc – dorește să sublinieze – doar produse din Sardinia, de la grâu Cappelli până la migdale, gemuri, miere, nuci, lapte de oaie și brânză. Materiile prime sunt esențiale pentru a face dulciuri bune și, mai ales, sănătoase”.
Și întrucât a fost mereu animat de focul sacru al pasiunii pentru patiserie, organizează cursuri de răspândire a culturii tradiției gastronomice dulci sardinii atât în restaurantul său din Alghero, cât și pe rețelele de socializare.
Pentru cititorii First&Food Roberto Murgia propune i Culurgiones de mendulaRavioli de migdale, versiunea dulce de carnaval a unei vechi rețete tradiționale.
Reteta Culurgionis de mendula (doza pentru 80 bucati)
Ingrediente pentru aluat:
500 g gris re-macinat
80/100 g untură
Apă după gust
Un vârf de cuțit de sare
Ingrediente pentru umplutura:
450 g migdale
450 de grame de zahăr
150 gr de apă
Coaja rasă a 3 lămâi
1/2 linguriță de esență de migdale amare
1 lingura de maraschino
Pentru glazura:
400 g de miere
Coaja rasă a două lămâi
Zahăr pudră
Procedură: (puteți pregăti totul cu o seară înainte)
Pregătiți umplutura
Prăjiți ușor migdalele (uscare ușoară la cuptorul mic) și tocați-le mărunt.
Intr-o cratita cu fundul adanc puneti zaharul cu apa, maraschino, esenta de migdale amare si coaja de lamaie. Se aduce la fierbere si se adauga faina de migdale. Se fierbe la foc mic, amestecand continuu ca la prepararea mamaliga. Se fierbe până când amestecul s-a îngroșat și cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat (aproximativ 7-10 minute). Opreste si lasa-l sa se raceasca bine.
Pregătiți aluatul:
Se toarnă făina, untura și sarea într-un castron și se frământă. Trebuie să formați un aluat destul de ferm ca cel al pastelor proaspete (dacă este nevoie adăugați puțină apă)
Se framanta pana se omogenizeaza, se acopera cu folie de plastic si se lasa la frigider pentru cel putin 1 ora.
După ce a trecut restul, pregătiți bile mici de mărimea unei nuci (sau puțin mai mici) cu umplutura și lăsați-le deoparte.
Întindeți aluatul cu trafa de paste, lucrându-l de mai multe ori (pliați-l pe lungime, apoi pe lat etc.). Pregătiți foi largi și subțiri trăgând aluatul până la penultimul număr al mașinii de foaie.
Daca vrei sa creezi ravioli "intregi" asa cum am facut mine, asezi bilele de umplutura langa margine (la aproximativ 1 cm de margine) distantate la aproximativ 4-5 cm una de alta. Îndoiți aluatul pe care îl veți avea ușor umezit și închideți ermetic lăsând tot aerul să iasă. Luați un tăietor de ravioli-biscuiți și puneți ravioli în ceașcă.
Dacă doriți să creați ravioli cu jumătate de lună, puneți bilele de umplutură în centrul foii, îndoiți foaia și sigilați. Decupați cu roata dințată dând forma semilună.
Am completat apoi ravioli decorând „petalele” cu o scobitoare, apăsând pentru a forma dungi mici.
Odată ce ravioli sunt gata, prăjiți-le în ulei la 170°, întorcându-le până devin aurii. Scurgeți-le pe hârtie absorbantă.
Acum puteți decide să le terminați cu o pudră de zahăr pudră sau să le glazurați cu miere așa cum am făcut eu...
Turnați mierea într-o cratiță cu coaja de lămâie rasă și aduceți-o la căldură până devine fluidă. Se toarnă apoi într-o cratiță mare și se pun câte 4-5 culurgionis o dată și se întorc până se glazurează complet. Aranjați pe o farfurie una câte una și stropiți cu bile colorate.
