Pentru a explica cine este Pasquale Tarallo bucătar de la Paisà din Agnone Cilento, în provincia Salerno, o mică bijuterie cuibărit între mare, stâncile înalte ale crestei Fistic, gura Rio Lapis, în parcul național Cilento și Vallo di Diana, caracterizată prin ape cristaline și pești mereu răsplătiți cu Steagul Albastru, nu sunt necesare cuvinte. Menționați doar o mică formulă în partea de jos a meniului: 10% reducere pentru cei care sosesc cu bicicleta sau barca cu vele.
Și aici este urmărită imediat filosofia acestui bucătar îndrăgostit de mare și de peisajul rural din aceste locuri de a se simți parte integrantă din ele și de a-i privilegia pe cei care le iubesc și le respectă și mai presus de toate gardianul unei bucătării cu tradiții străvechi ale acestui extraordinar. teritoriu. Faptul este că Pasquale Tarallo nu este originar de aici, ci este lombard prin naștere. Como l-a născut atunci împreună cu familia, când avea cinci ani, a emigrat în Sud, făcând drumul opus față de potopul uman de emigranți din sud care și-au căutat mereu averea în nordul industrial.
Dar nu este doar atipic pentru asta. Pasquale Tarallo. Nu s-a născut pentru a trăi într-un colegiu profesionist pentru bucătari. Obține mai întâi diploma într-un liceu clasic, licența în drept și calificarea pentru a practica profesia de avocat.
În urmă cu cincisprezece ani, împreună cu Frații, Luca, Memy și soția sa au decis să redeschidă Paisà, un vechi restaurant de familie care era închis de câțiva ani. Fratele lui Luca merge la bucătărie, el are grijă de cameră și de conducere. . Eram în sala de mese și mă ocupam de conducere.
Dar în 2014 se întâmplă ca fratele său Luca să plece în Brazilia pentru a gestiona restaurantul pe care unchiul său, Alfonso și Nonna Veturia, cei care creaseră atunci Paisà, îl deschiseseră în America de Sud, făcând avere.
Ce să faci în acest moment? Închideți din nou Paisà cu toate amintirile sale? Pasquale nu se reține, ia o diplomă profesională în domeniul alimentar și vinului și servicii de ospitalitate hotelieră, urmează a diplomă de master ca expert în dieta mediteraneană la Institutul Suor Orsola Benincasa și gătește în timp ce soția sa Saria îi ia locul în sala de mese.
„Dar adevărata școală – spune el astăzi – am făcut-o urmărind-o pe bunicile mele Veturia (Cilentana) și Luigia (Friulana transplantată la Como) gătind și trăind cu ele”.
Studiile sale clasice îi oferă un mare sprijin pentru a-și aprofunda cunoștințele cultura bucatariei localesau în toate fațetele sale, cele de istorie, tradiție, originalitate, sensul profund al materialului, respect șidragoste pentru împrejurimi. Metabolizează totul și ca un bun avocat merge la originea lucrurilor, le încadrează determinist pentru a le propune apoi într-un discurs culinar complet care caută efectul și convingerea acolo unde nimic nu este lăsat la voia întâmplării, preparatele lui se nasc de fapt primul în creierul și apoi urmăresc să-ți excite gura.
Iar Pasquale i-a convins rapid pe inspectorii celor mai bune ghiduri gastronomice, ghidul Osterie d'Italia Slow Food, ghidul Restaurantelor italiene Gambero Rosso, Touring Club, Golosario Massobrio. Natura înconjurătoare îl ajută în acest sens. La Paisà vezi foarte puțină carne, dar peștele, peștele acelor ape, hamsii, creveți, homari, midii, sebastă și ton, domnește suprem prin aromele sale. Pește foarte proaspăt care apare în listă numai dacă marea l-a dat cu o zi înainte. Și din nou: brânzeturi de capră și oaie rafinate de Vincenzo Passaro di Giungano care aduc cu ele savoarea parcului național; uleiul este doar cel al companiei lui Piero Matarazzo de la Perdifumo, Three Green Leaves of the Gambero Rosso, primul premiu al EVOOOOIC, primul loc național la cea de-a șaptesprezecea ediție a Sirena D'Oro din Sorrento; fasolea poate fi doar cea a lui Controne Igp, legumele și fructele provin de la Montecorice, pâinea și fresellele din cuptoarele din mediul rural din jur, iar apoi sunt smochinele Cilento de Giuseppe Pastore din „Aromele pământului” din Casalvelino , un adevărat alchimist și artizan al gustului, și amintirile dulciurilor de casă ale bunicii Veturia și ale bunicii Luigia.
Pe scurt teritoriul de aici este suveran iar bucataria o pune in valoare fara a fi nevoie de a propune solutii abstruse. O bucătărie simplă, dar intensă, care îți lasă amintiri puternice de plăceri intense precum groapa cu ton și lămâie, paccheri cu sebastă, chefal prăjit și hamsii, crochete de pește și flori de dovlecei, rulada de ardei umplută cu brânză ricotta de capră și legume, sarea Cilento. apa cu friptura de ton si pentru a termina mousse-ul de marmelada de lamaie Agnone cu ulei de masline extravirgin DOP Salella.
Pentru cititorii FoodFirstOnline Pasquale Tarallo propune un preparat care este o carte de vizită a aromelor Cilento: supa mediteraneană de năut negru cu sepie Agnone, o preparat slab ideal pentru perioada Postului Mare usor de executat
Reteta: Supa mediteraneana de naut negru cu sepie de la Agnone,
Ingrediente pentru 4 ps
320 gr năut negru
1 kg de sepie
10 roșii cherry galbene de iarnă din Cilento.
Mirosuri mediteraneene (dafin, cimbru, maghiran, mirt)
2 catei de usturoi organic
Ulei de măsline extravirgin DOP Cilento Ramarà de Piero Matarazzo qs
Sare intreaga de Trapani dupa gust
preparare
Înmuiați năutul negru pentru cel puțin 24 de ore deoarece pielea încrețită este foarte rezistentă. Schimbați apa de cel puțin 4/5 ori.
Odată ce s-a terminat înmuierea, puneți năutul rece într-o cratiță cu dublul cantității de apă. Se adauga sarea si 5 rosii. Condimentele și usturoiul pot fi adăugate și puse într-un infuzor pentru comoditate.
Gătitul năutului negru durează destul de mult. Mai mult sau mai puțin 1 oră și jumătate. Intre timp curatati sepiele si taiati-le fasii de 1 cm latime. Capetele împărțite în 3 părți. Cu câteva minute înainte ca năutul să se termine de gătit, căliți usturoiul, cele 5 roșii cherry tăiate în jumătate, sepie începând cu capete și restul după 2 minute într-o tigaie antiaderentă foarte fierbinte cu ulei de măsline extravirgin. Sari și acoperi. Se fierbe la foc mare aproximativ 2 minute.
Adăugați năutul la sepie și serviți.
