Este cunoscut în țările andine și în toată America Centrală ca Gâsca din Peru, dar nu are nimic de-a face cu păsările acvatice răspândite în toată Europa. De fapt nici măcar nu este un animalși totuși este un tubercul cu gust ușor picant și acru și cu o structură crocantă care amintește de morcovi dar odată fiert capătă o consistență pastosă și făinoasă. The numele său științific este oxalis tuberos si tocmai cantitatea de oxalati ii confera o anumita aciditate care insa dispare daca este expus la soare. Oca del Peru a ajuns târziu în Europa în jurul primelor decenii ale secolului al XIX-lea dar nu gasesc un teritoriu potrivit pentru cultivarea lui pentru ca in tara sa de origine, adica pe muntii andini, este larg raspandit in culturi mari, la o altitudine intre 3000 si 4000 de metri deasupra nivelului marii. Noua Zeelandă s-a descurcat mai bine acolo unde acest tip de tubercul mai gustos decât cartofii a ajuns la mijlocul secolului al XIX-lea și a reușit să găsească condiții potrivite pentru a fi cultivat.
Gâsca din Peru are proprietăți nutraceutice remarcabile, săruri minerale, potasiu, fosfor, seleniu, magneziu, vitamine din grupa B, vitamina A și vitamina C și are un proprietăți antioxidante. Dar este și bogat in oxalati după cum sugerează numele său botanic, deci nu poate fi folosit în exces. În America central-sudică este consumat pe scară largă singur, prăjit, copt, în supe și în numeroase preparate din tradiția gastronomică locală, și chiar în unele deserturi.
În rețeta Laura Peri friptură de pui, gâscă din Peru și sos de dafin de Nico Atrigna Bucătarul restaurantului Le Logge situată într-o clădire istorică de la sfârșitul secolului al XVI-lea, în inima centrului Sienei, Gâsca a fost aleasă pentru dați preparatului o notă de aciditate, impreuna cu o amprenta de originalitate si noutate intr-un preparat traditional asa cum este tipic bucatariei acestui restaurant glorios. Un restaurant care vorbește despre istorie, ales ca loc pentru intelectuali și artiști, care și-a creat un spațiu autoritar printre restaurantele de calitate din Toscana datorită Gianni Brunelli viticultor și hangier-mit care și-a propus întotdeauna sarcina de a păstra savoarea vremii, rădăcinile țărănești ale unei gastronomii făcute din ingrediente sărace și o mare înțelepciune populară.. O bucătărie – s-a spus – care încălzește inima și stomacul. În aceste bucătării Nico Atrigna a sosit în 2002 pe baza unei lungi asocieri cu Gianfranco Vissani, ia început cu un stagiu care l-a pus la vedere cu Bucătarul Baschi care apoi l-a dorit alături de el în diverse aventuri culinare inclusiv cina în onoarea președintelui american Bill Clinton în vizită la Florența. O lecție aceea a lui Vissani pe care Atrigna a asimilat-o bine în conceptul său de bucătărie prin care tradiția locală trebuie să coexiste armonios cu o gastronomie semnătură în căutarea constantă a calității, a gustului rafinat și a durabilității. O sensibilitate, de asemenea, în concordanță cu istoria care domnește în Osteria lui Brunelli când spune: „Îmi place să mă gândesc la felul în care mâncarea este o expresie a pământului, plină de energie și echilibru, și că ar trebui să declanșeze emoții și să activeze memoria”. Tocmai o amintire pe care Atrigna o concepe nu ca pe o pagină a unei cărți deschise despre trecut, ci ca pe o componentă istorică care trebuie să alimenteze o pasiune care să fie transferată tuturor oaspeților săi pentru ca nimic din rădăcini să nu se piardă, ci să fie mereu cu ochii către viitor. .
Rețeta de pui la friptură „Laura Peri”, sos de gâscă peruană și dafin
ingrediente pentru patru persoane
o găină
100 de grame demi-glace de pui
100 de grame de apă
100 de grame de dafin
400 de grame de tuberculi de gâscă din Peru
Ulei de măsline extra virgin
Sare si piper dupa nevoie
Ierburi
preparare
Pentru sosul de dafin se centrifugheaza frunzele de dafin crude, se adauga sare si se leaga cu apa si amidon.
Dezosați puiul, ambalați piepții în vid și gătiți în ronner timp de 40 de minute la 75 de grade. Pregătiți pulpele în formă de lalele
Se fierbe gâsca peruană și se călesc într-o tigaie cu unt de cimbru, salvie și rozmarin. Țineți de cald. La servire se rumenesc sânii și pulpele. Prăjiți lalelele. Glazurați carnea cu demi-glacee și serviți cu sos peruvian de gâscă și dafin
