La vârsta de 36 de ani, Marco Lagrimino, bucătarul restaurantului „L'Acciuga” din Perugia – numele în sine este un pariu îndrăzneț într-un oraș somnoros din punct de vedere gastronomic precum capitala Umbriei – se poate lăuda cu meritul de a fi adus un strop de modernitate. orașul alura internațională de care era nevoie.
Originar din Castiglione în Teverina, un sat liniștit din Lazio de sus, la granița cu Umbria, Bucătarul are o neliniște care l-a determinat încă de mic să abandoneze studiile agricole pentru a urma o vocație de gătit care l-a interesat mai mult decât orice altceva. După finalizarea cursului la Istituto Alberghiero din Viterbo, a avut primele experiențe de pregătire în brigăzile hotelurilor și stațiunilor din zonă, unde a învățat imediat „disciplina aspră și ritmurile frenetice ale anumitor bucătării”.
Însă în dorința de a crește, înțelege imediat că este necesar să-și lărgească orizonturile și să înfrunte drumuri ale marilor școli internaționale pentru a-și putea rafina cultura gastronomică. Prima experiență este în Germania apoi trece în Anglia și țintește imediat sus intrând în brigăzile unora dintre cele mai bune restaurante cu stele din capitală de la Nobu o stea Michelin până la Berkeley Street, unde învață filozofia bucătăriei fusion între Est și Vest; la Sketch, două stele Michelin, unul dintre stabilimentele lui Pierre Gagnaire, unde lucrează aproape un an în vânatul peștelui. Un pasaj care îi va fi plăcut să deschidă ușile curții lui Heston Blumenthal, în restaurantul său din interiorul Hotelului Mandarin Oriental, Dinner by Heston două stele Michelin, unde învață marile tehnici care îi vor marca definitiv drumul viitor.
Se întoarce apoi în Italia, dar pentru scurt timp, pentru că pleacă imediat din nou la Londra pentru o experiență stimulatoare la The Modern Pantry, un loc eclectic foarte popular, unde timp de un an și jumătate lucrează ca sous-șef alături de Anna Hansen, celebrul chef fusion pe care marele Peter Gordon o dorise alături pentru a deschide Providores, nominalizat pentru meritele sale Membru al Ordinului Imperiului Britanic. Nemulțumit, animat mereu de neliniștea lui, care este o dorință de cunoaștere, și-a dorit apoi să compare experiențele de fuziune trăite în Europa mergând în Asia de Sud-Est pentru a studia îndeaproape metodele de gătit, combinațiile și tratarea materiilor prime. În fine, îl găsim în rafinata Osteria di Volpaia din Radda in Chianti înainte de a se stabili la Perugia unde oferă o bucătărie cu o viziune personală, cu atenție dedicată teritoriului și anotimpurilor, combinată cu fructe de mare.
Pentru cititorii Mondo Food, Bucătarul sugerează un fel de mâncare inspirat din aromele, mirosurile și culorile primăverii, unde protagonist este usturoiul sălbatic, o variantă sălbatică, dar mai delicată, a usturoiului comun, o plantă erbacee versatilă în bucătărie, bogată în beneficii. proprietăți.
Rețeta sa „Nido di primavera” joacă pe contrastul dintre dulceața mazărei, amărăciunea ierburilor și aromaticitatea florilor sălbatice, îmbogățite de cremositatea ricottei de ou și lapte de oaie, care primăvara are mai mult erbacee și parfumat, cu note de aciditate date de lămâia dulce-acrișoară, totul pentru a crea o armonie intrigantă pentru palat. O paletă Botticelli care inspiră senzații ale naturii la simpla vedere.
Marco Lagrimo
RETETA „CUIBULUI DE PRIMAVARA”
1 PORȚIE
Ingrediente pentru salata
– 6 frunze de mac sălbatic
– 4 frunze de pătlagină
– 2 bulbi de usturoi sălbatic
– 10 frunze de borage
– 6 frunze de amarant
– 8 frunze de Cicerbita
– 6 flori de borage
– 2 flori de galbenele
– 3 flori de nalbă
Ingrediente pentru lămâie dulce-acrișoară
– 100 g de lămâi tăiate mărunt
– 100 g apă
– 50 g de otet de vin alb
– 25 g de trestie de zahar
Alte ingrediente
– 1 ou
– 100 g de mazăre nouă
– 20 g de ricotta de oaie
METODĂ
Pentru lămâi:
Puneți lămâile tăiate felii într-un borcan de sticlă
Separat, aduceți apa la fiert cu oțetul și zahărul.
Se toarnă lichidul peste lămâi și se lasă să se răcească până ajunge la temperatura camerei. Se lasa la frigider cel putin 48 de ore.
Pentru salata mixta:
Spălați bine ierburile sălbatice și uscați-le.
Pentru mazăre:
Se fierbe mazarea in apa si sare timp de 5 minute. Scurgeți și răciți în apă rece. Puneti jumatate din mazare intr-un pahar de blender de imersie, adaugati o lingura de apa si mixati pana obtineti o crema fina.
Pentru pansament:
Într-un castron, combinați: crema de mazăre, jumătate din mazărea decojită rămasă și 5 g de lămâi dulci-acrișoare tocate.
Se fixează cu sare și ulei.
Pentru Ricotta:
Coacem la 180 de grade aproximativ 12/15 minute pana se formeaza o crusta de dorada.
Pentru ou la 64°:
Gatiti oul in roner la 64° timp de 40 de minute.
PLACARE:
Aranjați salata mixtă într-un bol. Asezonați salata amestecată cu dressingul, deschideți delicat oul și puneți-l în centrul cuibului.
Alternați în jurul oului, ricotta în bucăți mici și florile.
