A face un panettone acasă este una dintre cele mai grele întreprinderi. Va fi aproape imposibil să obții rezultatul unui rege al panettonei artizanale tradiționale precum Fausto Bertolini, proprietarul „Casa del dolce” din Cologna Veneta, câștigător al Zilei Panettone anul acesta și premiat de un juriu prezidat de Iginio Massari, regele patiseriilor italieni. Urmând cu atenție rețeta propusă de Bertolini, poți încerca cu bucurie spiritul Crăciunului, în grea întreprindere, conștient fiind că rezultatul, chiar dacă nu este perfect, va fi tot timpul o mare victorie.
Doze pentru pre-aluat:
făinuri alese G 600
drojdie naturala G 150
făină tare G 150
G 1 drojdie de bere
350 g apă
gălbenușuri proaspete G 100
unt (art de patiserie) G 200 ù
total G 1551
Procedura:
Amestecam faina, drojdia naturala, drojdia de bere, galbenusurile de ou si apa pentru aproximativ 20-25 de minute. Cand aluatul este omogen si uscat adaugam untul de lapte pastrand temperatura aluatului la 26-27 de grade. Se lasa la crescut acoperit cu o carpa pentru ca aluatul sa nu preia umiditate intr-un mediu la temperatura de 27-29° circa 12-14 ore sau in orice caz pana la cvadruplicarea volumului initial.
Doze pentru aluat:
pre-aluat G 1551
făinuri alese G 400
60 de grame de apă
zahăr 150 grame
gălbenușuri proaspete G 150
unt de patiserie G 160
G 300 stafide
citron confiat 150 grame
Portocala confiata 150 grame
aromă după cum este necesar
Procedura:
Amestecați aluatul prealabil cu făina și apa timp de aproximativ 20-25 de minute până se obține un aluat neted, uscat. Adăugați zahărul asigurându-vă că se absoarbe bine, apoi gălbenușurile, untul de lactate și la final stafidele și fructele confiate care vor fi fost încălzite în prealabil pentru a obține o temperatură finală a aluatului de 30°.
Se lasă aluatul la odihnit 45-60 de minute acoperit cu o cârpă, apoi se prepară porții de un kilogram și se așează în formele potrivite, încă acoperite cu o cârpă, la o temperatură de 29-30 de grade și se lasă la crescut 4- 6 ore.
Gătit:
pentru un panettone de un kilogram se da la cuptor la 180 de grade pentru 50-55 de minute. La sfârșitul gătitului lipește panettone de la bază cu două frigărui de oțel și lasă-le mult timp la răcit cu capul în jos pentru a nu-și pierde forma.
