A călătorit puțin prin Italia pentru a-și îmbogăți pasiunea și cultura sa gastronomică cu emoții puternice înainte de a se stabili în satul magic Rocca d'Orcia, un sit cultural al Patrimoniului Mondial Unesco, centru istoric de control strategic de pe Via Francigena, drumul medieval. care lega Roma de nordul Italiei și Franța, unde în 1300 Sfânta Ecaterina de Siena a sosit analfabetă și a primit miraculosul dar de a scrie.
Șapte sute de ani mai târziu, Marcello Corrado, un bucătar de patruzeci și doi de ani originar din Napoli, după ce s-a stabilit ferm în Val d'Orcia, a primit și el un cadou stelar, dar nu a fost un miracol, ci mai degrabă sosirea a unei stele Michelin la restaurantul Perillà în care este executive chef timp de patru ani. O recunoaștere care nu vine cu totul neașteptat, deoarece răsplătește o călătorie lungă de creștere culinară tenace
Să spun adevărul, tânărul Marcello nu a fost electrocutat de tânăr pe drumul Damasc al bucătăriei. Între timp, în curând a părăsit Napoli pentru a se muta la Roma, orașul său adoptiv, unde după liceul științific a absolvit științe economice, instituții și finanțe. Dar când drumurile contabile și de brokeraj financiar erau pe cale să se deschidă pentru el, a înțeles că nu aceasta era adevărata lui chemare: a preferat cu pasiune aragazul foilor de calcul. „Am început într-un mic restaurant aproape de casă – își amintește el – unde am înțeles ce fel de restaurant nu vreau să fac și așa am încercat să ard câteva etape cu mult angajament și un curs bun de gătit încă de la 26 de ani. Nu mi-am putut permite alte pierderi de timp”.
Și așa a continuat în etape forțate, mai întâi la Alma, unde a urmat cursul avansat de gătit, iar apoi a urmărit momente emoționante alături de frații Portinari la restaurantul La Peca, două stele Michelin în Lonigo din Vicenza, apoi cu Stefano Baiocco, cel poet de verdeață de două stele la Villa Feltrinelli de pe Lacul Garda, apoi de Arturo Spicocchi, bucătar cu stea Michelin la La Stua de Michil din Corbara și din nou de Ivano Mestriner de la restaurantul Dal Vero din Badoere di Morgano, care la scurt timp după aceea a cucerit și el. stea râvnită.
Cu toate acestea, chemarea Campaniei sale se face simțită, datorită soției sale Barbara, originară din Salerno, și îl găsim la Casa del Nonno 13 din Mercato San Severino unde sosise deja o stea Michelin. Nu a mai rămas mult.
În schimb, vedeta „sa” a fost câștigată în 2017 la Perillà din Rocca d'Orcia, unde hotărâse să se mute cu câteva luni mai devreme. Hotărât ca centurionul roman care a exclamat „hic manebimus optime” în timpul jefuirii Romei în timp ce toată lumea fugea, bucătarul nostru a găsit un mediu uman, fizic și teritorial potrivit filozofiei sale gastronomice și s-a gândit să construiască nivelul de calitate al restaurantului care să aibă convinge în curând judecătorii Michelin. Cuvintele sale de ordine au fost și sunt: creativitate și cercetare, respect profund pentru materiile prime și sezonalitate, angajamentul de a crea o căsătorie între contemporan și cunoașterea teritoriului pentru o bucătărie care nu ia, ci lasă spațiul potrivit fiecărui ingredient, astfel încât fiecare îl poate gusta în cel mai complet și adevărat mod.
„A mea – mărturisește el zâmbind – este o bucătărie care nu vine de la bunici (niciodată ne-am întâlnit) sau de la mama (niciodată nu am fost o mare bucătăreasă), este un lucru înnăscut pe care l-am avut mereu înăuntru, nu există nimic mai frumos. decât să vezi o persoană la masă bucurându-se de ceva ce ai pregătit. Pentru că gătitul este distractiv. Trebuie să te distrezi pregătind și mâncând”.
Iar pentru amuzamentul cititorilor Mondo Food de la Firstonline, bucătarul napolitano-romano-toscan căruia îi place în mod ironic să-l citeze pe James Joyce („Dumnezeu a făcut mâncarea, dar cu siguranță diavolul a făcut bucătari”) propune un iepure exigent gătit de trei ori, un grozav. clasă care necesită timp pentru a experimenta satisfacția execuției.
Reteta: trei iepure gatit, morcov, sos de mustar si miere
Ingrediente pentru persoanele 4
1 iepure,
4 morcovi pui,
50 g muștar,
50 g miere de salcâm
cardamom, cimbru, muguri de morcov.
sare si piper,
Procedura pentru burtă:
marinați burta iepurelui cu cimbru și sare de lămâie, suprapuneți-o în mai multe straturi și ambalați-o în vid, gătiți la 72° timp de 24 de ore.
Se raceste si se portioneaza, se rumeneste daca este necesar
Pentru coapsa: se fierbe pulpa de iepure confit in ulei la 80° timp de 3 ore, se raceste, se portioneaza si se regenereaza in uleiul de gatit.
Loan: dezosează șaua și scoateți coapsa de pe ea, marinați-o aproximativ 20 de minute într-o soluție de apă și sare 10%, rumeniți la servire.
Pentru morcov: gătiți 4 morcovi pui în apă, sare și cardamom. Pentru sos: combinati mustarul si mierea, emulsionati-le cu putina apa pana obtineti un sos lician omogen.
