După rigorile unei ierni deosebit de grele și, în orice caz, în mijlocul unei mii de incertitudini, primele zile însorite încep să se ivească timid, oferindu-ne o previzualizare a primăverii cu aerul ei crocant, culorile, aromele și aromele sale. De ce să nu anunțăm la masă acele arome ale mării care ne vor însoți apoi pe tot parcursul verii cu unul dintre preparatele recurente ale bucătăriei siciliene evident cu toate distincțiile pe care mândra gastronomie siciliană le respectă de la est la vest și de la nord la sud atunci când vine să decline pietrele de temelie istorice ale bucătăriei sale. cu rulouri de pește-spadă? Un fel de mâncare recurent pe mesele tuturor familiilor din zonele de coastă care are origini arabe, precum și multe alte feluri de mâncare din bucătăria regională siciliană. Mâncare care s-a născut sărac, dovadă fiind folosirea pâinii veche pentru umplutură care se referă la gătirea resturilor săracilor la nevoia de a recupera pâinea nemâncata și pusă deoparte în timpul săptămânii
O mâncare săracă, dar gustoasă din moment ce bunele gospodine din bucătărie au știut să-i dea aromă folosind stafidele, sugerate încă o dată de bucătăria arabă, nuci de pin, capere și, în sfârșit, elementul țărănesc sărac care nu putea lipsi în nicio casă: pecorino.
Un preparat sărac care astăzi devine în schimb rafinat în diferitele sale variații de la zonă la zonă, ridicându-se la rangul de protagonist în meniurile restaurantelor gastronomice al căror actor principal este peștele-spadă, un pește care miroase a istorie străveche, deoarece pescuitul său era deja vremuri ale Fenicienii, apoi de greci și că pescarii sicilieni s-au regăsit în ADN-ul lor înnobilându-i vânătoarea cu un ritual spectaculos, de la tehnică până la cântecele propițiatorii în fazele de pescuit, care îi conturează tot calibrul cultural.
Rețeta pe care mondo food o oferă cititorilor săi pentru acest weekend este semnată de Fabio Potenziano bucătarul sicilian din Bagheria, prezență recurentă în rețelele de televiziune, de trei ani protagonistul „It’s always noon” populara emisiune gastronomică de la Rai Uno condusă de Antonella. Clerici. Profesor de mâncare și vin la institutul Pietro Piazza din Palermo, profesor la Centrul Cast Alimenti pentru Artă, Știință și Tehnologia Alimentației din 1997, fondat de Vittorio Santoro și Iginio Massari, bucătari ai Bucătarilor Naționali Italieni. Potenzano din Bagheria conduce de 5 ani bucătăriile „Tutti a tavola” unde distribuie mâncărurile tipice tradiției siciliene, elaborându-le într-o viziune personală. Rulourile sale de pește-spadă se abat de la rigoarea istoriei, dar câștigă din aceasta în interpretarea sa personală în gust, aromă, culori, o adevărată invitație la primăvară și un tribut convingător adus Mediteranei siciliene a mării și pământului.
Rețeta de rulouri de pește-spadă
Ingrediente pentru 4 persoane
Pentru rulouri
150 g de pește-spadă
1 cățel de usturoi
½ pahar de vin alb
150 g pesmet
100 g primsale de fistic
20 g stafide
20 g nuci de pin
2 coji de portocala
suc din 2 portocale
1 crenguță de mentă
12 felii de pește-spadă
ulei de măsline extra virgin
sare si piper
Pentru pane si finisare
200 g pesmet
100 g fistic
1 ceapă
12 frunze de dafin
1 boabe
Ulei de măsline extra virgin
Pentru anghinare stil Villanella
4 anghinare spinoase
ulei de măsline extra virgin
2 catei de usturoi
6 file de hamsii
1 legatura de patrunjel
Sare si piper
Ulei de măsline extra virgin
Procedură
Taiem pestele spada cubulete, rumenim usturoiul tocat in ulei, apoi adaugam cubuletele de peste spada, le rumenim apoi se toarna peste ele cu vin alb si se lasa sa se evapore.
Intr-un castron, combinati painea taiata cubulete cu branza primosale, stafidele, nucile de pin, menta, coaja si sucul de portocala si pestele spada, asezonati cu sare si piper si amestecati bine toate ingredientele.
Aranjați feliile de pește-spadă pe o suprafață, puneți pe fiecare câte un buton de umplutură și înfășurați-o ca pe un rulou.
Se dau rulourile in ulei si apoi in pesmetul amestecat cu fisticul tocat. Aranjați rulourile pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de copt, intercalate cu o foaie de dafin, o felie de ceapă și o felie de portocală.
Se coace la cuptor la 180°C timp de 12 minute. Pentru anghinare alla villanella se curata de coaja anghinarea lasand tulpina lunga, se taie in jumatate si se fierbe in apa cu sare.
Rumeniți în ulei usturoiul tocat și fileurile de hamsii. Se dilueaza cu putina apa si se adauga patrunjel tocat din belsug. Turnați acest sos peste anghinare.
Restaurant la masă
SS 113 Km 246, SS113, 3,
90011 Bagheria PA
