Bucătăria de Mark Scaglione este o căutare constantă a tradiției gastronomice italiene și europene și se referă la produsele locale pentru a scoate în evidență caracteristicile regionale. Dar cu o particularitate: tânărul bucătar, sicilian prin naștere, dar toscan de adopție, se dedică de douăzeci de ani, de când s-a alăturatAsociația Italiană pentru Celiaci pentru proiectul Saharawi, în zona fără gluten, sector în care este o adevărată autoritate. Gătitul fără gluten este o provocare constantă pentru el, de la elaborarea gusturilor tradiționale până la redescoperirea cerealelor străvechi în numele produselor naturale.
Câștigător de două ori al trofeului de înaltă bucătărie fără gluten AIC, autor al mai multor publicații despre gătit și intoleranțe; colaborator atât cu reviste de sector, cât și ca consultant și profesor la școli de gătit, institute hoteliere și persoane private, Marco Scaglione își concentrează activitatea de bucătar și de savant pe aprofundarea continuă a potențialului gastronomic al fiecărui ingredient. La baza acestui proces culinar stă convingerea că ingredientele trebuie respectate în identitatea lor și transformate într-un mod natural, fără a forța și a tehnicilor agresive de gătit, evitându-se astfel denaturarea combinațiilor de gust, cu mare respect pentru particularitățile fiecărui aliment. .
„Mâncărurile mele – spune el – reflectă dragostea pentru mâncare bună, aromele și căldura locurilor în care am trăit, din Sicilia până în Toscana trecând prin Franța. cât despre bucatarie dedicata intolerantelor Prefer „în mod natural fără” asta nu este sinonim cu lipsit de gust".
Din 2007 desfășoară activitatea în mod continuu predare pentru cursuri de gătit fără gluten certificabile cu certificare și cursuri de gătit convenționale în colaborare cu USL10, USL11, USL2, USL4 și organizate de unele instituții de formare, precum CO&SO, Agenția Heimat, Agenția Pegaso, Confcommercio din Arezzo, Fil di Prato, Cescot of Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucca; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
De asemenea, se ocupa de formarea teoretico-practica a studentilor si profesorilor institutelor hoteliere si restaurante (bucatarie, patiserie si sala).
Foodfirstonline i-a cerut lui Marco Scaglione rețeta unui prânz clasic de Paște, cândva napolitan, acum național, Majestatea Sa Pastiera pentru ca și cei care suferă de celiachie să se bucure cu satisfacție de un desert tradițional. Vi-l oferim mai jos. În umplerea grâul a fost înlocuit cu quinoaa, o plantă originară din America de Sud, unde a fost folosită istoric de grupurile etnice locale ca sursă primară de întreținere nutrițională. Fara gluten, recurenta in alimentatia celiacilor este alimente bogat in amidon, deci in calorii, fibre alimentare si unele minerale (magneziu, potasiu, zinc si fier) și vitamine și conține mai multe proteine decât majoritatea cerealelor. În special, este bogat în antioxidanți, precum campferol și quercetina, cu activitate antiinflamatoare puternică, utilă pentru combaterea bolilor legate de îmbătrânirea celulară, precum tumorile, diabetul de tip 2 sau bolile autoimune. Datorită aportului de fibre insolubile, îmbunătățește tranzitul intestinal și regularitatea.
Pe scurt, fără a prejudicia intonabilitatea și neînlocuibilitatea Pastierei, deliciul somptuos al gurii, Pastiera cu Quinoa propusă de Marco Scaglione este propusă ca desert alternativ datorită calității ingredientelor sale, precum și pentru celiaci și pentru cei care nu au probleme cu glutenul dar doresc să încerce a gust diferit și sănătos.
Reteta de Pastiera fara gluten cu quinoa
Ingrediente pentru patiserie
400 g amestec special Molino Dalla Giovanna pentru prajituri si biscuiti
200 g de unt
150 g zahăr granulat
2 ouă întregi
1 galbenus
coaja unei portocale organice rasa
un praf de bicarbonat de sodiu
Pentru umplutură
300 g lapte integral
200 g de quinoa în boabe fără gluten
125 g zahăr granulat
Pentru crema
5 galbenusuri de ou
135 g zahăr granulat
60 g amidon de porumb fără gluten
420 g lapte
80 g smântână proaspătă
Pentru umplutură
150 g ricotta de vacă
1 ou intreg
1 gălbenuș de ou
100 g zahăr granulat
1 flacon de floare de portocal
60 g portocale confiate fără gluten
60 g sultane fără gluten
Timp: 2 ore plus odihnă
Dificultate: medie
Procedură
Împărțiți untul în bucăți mici și turnați într-un bol sau într-un mixer planetar folosind cârligul K (numit și cârlig pentru frunze), adăugați zahărul și începeți să amestecați
Se toarnă amestecul, bicarbonatul de sodiu și portocala rasă înăuntru și se amestecă totul bine, apoi se adaugă ouăle și se incorporează până se obține un amestec omogen și compact. Așezați-o pe suprafața de lucru și faceți o minge cu ea, înfășurați-o în folie de bucătărie și lăsați-o să se odihnească la frigider pentru 40 de minute.
Pentru a pregăti umplutura, turnați laptele într-o cratiță, încălziți-l la foc moderat pentru câteva minute, apoi adăugați quinoa și zahărul granulat și fierbeți, amestecând din când în când, până când lichidul s-a absorbit. Apoi transferați quinoa într-o sită cu plasă fină și lăsați să se scurgă.
Între timp, pentru a pregăti crema, turnați laptele și smântâna într-o cratiță și încălzește totul, fără să fiarbă. Lucrați energic gălbenușurile cu zahărul granulat într-un bol, până devin ușoare și spumoase, apoi adăugați amidonul de porumb cernut și continuați să lucrați. Se toarnă încet amestecul de lapte și smântână, continuând să se amestece cu telul pentru a preveni formarea cocoloașei (dacă este necesar, se trece crema obținută printr-o sită cu ochiuri fine). Transferați totul în cratiță și gătiți timp de 5 minute la foc moderat, amestecând continuu până când devine cremos, dar gros. Transferați într-un castron mare, acoperiți cu folie de plastic și lăsați să se odihnească la frigider timp de 1 oră.
Aranjați ricotta într-un recipient mare cu zahărul granulat, ouăle decojite, stafidele înmuiate în apă și stoarse, portocala confiată și aroma, apoi amestecați totul cu o spatulă. Se adauga smantana si quinoa bine scursa si se amesteca bine pentru a obtine un amestec omogen, se acopera cu folie de plastic si se lasa la frigider 20 de minute.
Se ia aluatul de aluat praf si se lucreaza rapid la suprafata cu palma, fara sa il incalzeasca prea mult, cu un sucitor apoi se procedeaza pe suprafata usor infainata sa se faca doua foi de 3 mm grosime si se acopera doua forme lasand deoparte. putin aluat. Tapetați o formă de tort cu fiecare disc și puneți amestecul pregătit înăuntru.
Cu aluatul pus deoparte, mai facem o foaie de aluat pentru a decupa fasiile cu o roata festonata pentru a orna suprafata celor doua patiserie. Coacem in cuptorul incins la 170°C timp de 1 ora. La final se scoate din cuptor si se lasa la odihnit (ideal ar fi sa se usuce o zi intreaga, sau dupa 4-5 ore), in acest moment se taie si se serveste.
