Termenul de supă este foarte vechi și se regăsește în texte încă din anii 200: derivă din latinescul „minestrare”, care înseamnă „a administra” și, de asemenea, „a servi la masă”. Acest cuvânt a căpătat un sens ceva mai rău de-a lungul timpului, poate pentru că este adesea folosit ca sinonim al supă; dar ciorba nu este același lucru (deși un proverb străvechi spune „dacă nu e ciorbă este pâine umedă”...).
Supele apoi sunt lichide, au mai multe bulion iar printre ingrediente includ pâinea cu crusta. Supa este un preparat de origine populară, o găsim în toate restaurantele europene care o numesc pe hârtie livada in spaniola, supă in franceza, supp in germana.
Dar este tradiție pentru noi ca fiecare regiune să o reinventeze, în funcție de alimentele pe care le are la dispoziție. Și, astfel, transformăm supa în supă pentru ca poate fi atat in bulion cu paste cat si uscat.
Și dacă în Franța cei foarte renumiti bouillabaisse, care înseamnă „a fierbe la foc mic”, este o supă de pește înăbușită – formată din cel puțin patru tipuri de pește, foarte deosebită și foarte gustoasă – în Italia aceasta devine „ciorba de peste".
Printre acestea, se numără extraordinara ciorbă de pește Nino Graziano, un mare bucătar din Palermo care îl face doar cu homar sau alte crustacee. Da, pentru că geniul și inventivitatea bucătarilor noștri în bucătărie nu respectă știința rețetei, ci inventează continuu creații personale care nu sunt întotdeauna incitante în ceea ce privește așteptările gustative și plăcerea gurii: dar când se înțeleg bine... , apoi , țipăm de plăcere și nu există bouillabaisse care să țină: ca ciorba de Romulus în portul Anzio.
Văzând-o pe farfurie nu face o impresie bună, datorită culorii și compactității bulionului gros, dar pentru gust amintește de celebrul și tradiționalul "supă de poisson” testat la Merè Besson din Cannes, un restaurant cu bucătărie tradițională provensală, un loc „cult” pentru gurmanzi și un punct de referință gastronomic pentru vedete în timpul festivalului de film de la Cannes.
Walter Regolanti – bucătar și patron al acestui restaurant istoric cu vedere la portul Anzio – se joacă și vorbește cu captura, în sensul că își exprimă cu voce tare gândul la ce poate realiza cu acel pește pe care îl are în mâini și pe care nu îl vom găsi niciodată în meniurile restaurantelor care oferă meniuri pe bază de pește.
Ciorba lui de peste, năut și paste „mixte” este o creație de neegalat și superbă făcută cu pește necunoscut cumpărătorului obișnuit, precum gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavioni, perchie, iar apoi fragolini, dorada, marmore, di small. mărimea. Un echilibru creat cu o tehnică personală de dozare a legumelor cu greutatea de un kilogram între țelină, morcov, ceapă, amestec de ierburi aromatice, ulei de măsline extravirgin și sare. Și la toate acestea adăugați ore și ore de muncă intensă.
Am putea cita un eseu sau o teză pentru a o defini, dar o face, și merită mai mult pentru noi, să o numim „ciorba lui Walter”, o călătorie iconică în lumea mâncării pentru măreția sa de gust și nemurirea pentru felul în care reuseste sa puna in valoare "mazzama", adica saracul peste!!
Iar pentru cei care vor să încerce să o facă, adăugăm rețeta lor.
Reteta de supa de peste, naut si paste amestecate
Ingrediente pentru patru persoane:
– două kg de pește mazzama, adică toți acei pești nevânduți, necunoscut cumpărătorului obișnuit precum gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavaioni, perchie, fragolini, dorada, marmore de dimensiuni mici,
– 1 kg de năut la înmuiat cu o zi înainte.
– 1 kg telina, morcov, ceapa, amestec de ierburi aromatice, ulei de masline extravirgin si sare dupa gust.
– 400 g. de paste mixte de la Gragnano.
Procedura:
intr-o tigaie mare se pregateste o baza cu ulei de masline extravirgin, legume si naut cu sare si boia de ardei, cand este fiert, se amesteca, se cerne si se da deoparte. Într-o oală mare se toarnă 5 litri de apă, oasele peștelui filet anterior și dezosat până se zdrobesc.
Apoi treceți totul prin chineză.
Luați o cratiță și turnați jumătate din bulionul de spanac, năutul amestecat și făcut piure.
Cand amestecul fierbe, turnam pastele amestecate si le calim, avand grija sa adaugam fileurile de peste pregatite anterior la finalul fierberii, adaugand sare, boia de ardei, ulei de masline extravirgin si eventual doua picaturi de lamaie daca este cazul.
Vin recomandat? Rahatul local, între Antium sau Providența Divină și pofta bună.
