A vorbi despre prăjire înseamnă a vorbi despre una dintre cele mai tentante și mai plăcute transgresiuni gastronomice. Inutil să o ascundem, dar prăjelile au un gust, textură, aromă și savoare greu de rezistat. Totuși, o asemenea bunătate poartă cu ea și o condamnare permanentă care devine mai grea odată cu trecerea anilor. Nu întâmplător prăjelile sunt regnul în care se pot bălăci în voie tineri în toată lumea. „Își permit”: aceasta este mantra recurentă a adulților care de multe ori trebuie să privească neputincioși, și nu fără o invidie mortificantă, multele chipsuri, gogoși, crochete, suplini, clătite, mâncate în fața ochilor de copii. Cineva cedează transgresiunii dar căința publică ia imediat stăpânire, aproape o scuză pentru a fi invadat o lume a libertății gastronomice din care, după o anumită vârstă, trebuie neapărat să te simți străin. Cândva, însă, nu era cazul. Pe lângă faptul că face parte din mâncare cu degetele atât de prezente la aperitive și banchete, prăjelile sunt legate de multe tradiții culinare, atât festive, cât și non-festive. Se prăjește pentru a sărbători evenimente importante în familie, de carnaval, de Crăciun sau ca un capriciu. Din punct de vedere istoric, această gătit este una dintre cele mai recente, de fapt, necesită o tigaie metalică care să reziste la temperaturi ridicate și o cantitate bună de grăsime. In Evul Mediu prajind cu lo untură (ceea ce îi îngrozi pe contemporani doar gândindu-se la asta) și înainte de acea perioadă știrile sunt ambigue, referindu-se probabil la prăjire sau la alte tehnici de gătit.
Alevinul este acolo gătirea alimentelor în grăsimi animale sau vegetale aduse la temperaturi ridicate. Alimentele prăjite au fost întotdeauna demonizate ca fiind dăunătoare sănătății. Dar e adevărat? Depinde, sunt riscuri legate de consumul incorect de prajeli si nu sunt nici macar putine, insa respectand unele reguli le putem reduce efectiv.
Sa incepem cu CHIMICA. In timpul prajirii alimentele elibereaza apa si iau ulei, intre timp au loc doua tipuri de reactii: hidroliza si termo-oxidarea grasimilor. Dacă ne uităm la uleiuri, acestea sunt compuse din trigliceride, adică 3 lanțuri de acizi grași unite printr-o moleculă de glicerol. Acizii grași pot fi saturați și nesaturați, diferite uleiuri conțin procente diferite din ambele. În mod normal, grăsimile saturate sunt cele considerate nesănătoase, iar grăsimile nesaturate în cantitățile potrivite sunt considerate sănătoase. La prăjit, se întâmplă invers, prezența grăsimilor polinesaturate și a acizilor grași liberi scade "punct de fum” a unui ulei (temperatura la care grăsimea începe să se descompună, să fumeze și să producă un miros acru). Prăjirea făcută prost la o temperatură prea ridicată determină o supraproducție de acizi grași liberi care se desprind din glicerol care oxidează și formează acroleina, o substanță toxică. În această situație se pot forma și alți compuși toxici, legați de tipul de hrană prăjită precum acrilamida, glicilamida și hidroximetilfurfuralul. Ca să nu mai vorbim de polimerizarea și formarea gras trans. Aceste efecte nocive pot fi reduse acordând atenție calității uleiului și tehnicii de prăjire. Este necesar să alegeți un ulei cu un punct de fum ridicat și să nu depășiți această temperatură.
Punctul de fum al unor uleiuri mai comune cu aciditate mai mică de 5% în grade Celsius
(pur orientativ, se poate modifica în funcție de gradul de rafinament):
ulei de palmier = 254
ulei de porumb = 235
ulei de arahide = 230
ulei de floarea soarelui = 211
ulei de floarea soarelui bogat în oleic = 244
ulei de măsline variabil = 160-205
ulei de măsline rafinat = 200-240
Punctul de fum scade: daca uleiul a fost deschis mult timp pentru ca se oxideaza, daca este refolosit de mai multe ori sau daca este folosit prea mult timp.
Uleiurile folosite cel mai mult la prăjit sunt cele de sămânță, considerat mai ușor sau mai puțin intruziv ca aromă în timp ce ulei de masline se foloseste putin pentru ca este mai putin economica, are o aroma mai robusta si confera o culoare mai inchisa prajelii. În realitate, uleiul de măsline este mai bun pentru a face un prăjit bun, presarea măslinelor are loc fără utilizarea de solvenți așa cum este cazul uleiurilor din semințe și din acest motiv nu conține reziduuri care să treacă în mâncare. Ulei extra virgin uleiul de măsline este bogat în acid oleic, o grăsime mononesaturată mult mai stabilă decât grăsimile polinesaturate și conține o cantitate mare de antioxidanți care întârzie degradarea acestuia. Potrivit unor studii, fenolii prezenți în uleiul de măsline atenuează formarea de acrilamide în timpul gătirii. În acest moment avem nevoie de o explicație cu privire la substanțele nocive pe care le-am văzut dat în judecată.
L "Acroleina este o aldehidă, un compus volatil foarte reactiv, cu un miros acru. De asemenea, se formează în timpul arderii țigărilor și în timpul fermentațiilor incorecte în producerea vinului. Acroleina este toxică și chiar și la concentrații scăzute provoacă inflamarea căilor respiratorii și a conjunctivelor oculare, duce la un dezechilibru al enzimelor hepatice și este un posibil cancerigen. Așa că dacă uleiul din tigaie produce fum, aruncați-l, nu este utilizabil! S-a demonstrat că acroleina are un impact important asupra intestinului: mărește permeabilitatea intestinală (intestin permeabil), reduce joncțiunile strânse și provoacă moartea între celulele epiteliale. Un studiu din 2017 a arătat, de asemenea, că expunerea cronică la acroleină, cum ar fi cea a lucrătorilor de friteuză din lanțurile de fast-food și magazinele de prăjire, poate duce la cardiomiopatie și insuficiență cardiacă. Pe de altă parte, în cartofii prăjiți de casă executați corect, aceste riscuri sunt foarte scăzute, mai ales dacă sunt prăjite alimente proaspete precum legumele și peștele și nu cele din pungi preprăjite precum cartofii sau bețișoarele de pește. De fapt, consumul excesiv al acestor alimente a fost asociat cu unul mai mare risc de mortalitate.
Un alt compus dăunător care se poate forma în timpul prăjirii este acrilamida produsă în timpul gătirii alimentelor care conțin amidon cu reacția Maillard, cea care face alimentele prăjite și crocante. Acrilamida este prezentă nu numai în prăjeli, ci și în biscuiți, cereale pentru micul dejun, cafea, pâine, pizza și produse de patiserie în general. În 2015, EFSA a publicat prima evaluare cuprinzătoare a riscurilor asociate cu consumul de acrilamidă. Testele pe animale arată că acrilamida este genotoxică (deteriorează ADN-ul) e Rac, în timp ce dovezile umane sunt puține și neconvingătoare. Se pare că studiile recente nu confirmă asocierea dintre aportul de acrilamidă într-o dietă normală și cancerul de rinichi și sân. Din 11 a intrat în vigoare regulamentul UE 04/2018 care obligă bucătarii, patiserii și industria alimentară să reducă acrilamida din produsele lor. EFSA a stabilit o doză de diacrilamidă care are un efect neglijabil asupra sănătății: 2017 g de chipsuri, 2158 g de cartofi prăjiți și 1 g de biscuiți. Cantitatea acestui compus cu siguranță poate fi redusă, cantitatea este proporțională cu culoarea alimentului: cu cât este mai închisă, cu atât conține mai mult. Pentru a reduce acrilamida putem lua câteva măsuri de precauție: lăsați cartofii la macerat timp de 3 de minute înainte de gătire, alegeți soiurile cu mai puține zaharuri si asparigina, taiati-le in bucati egale astfel incat sa se gateasca uniform sau le puneti la fiert in apa si otet pentru a indeparta amidonul.
Așa că să revenim la întrebarea pusă mai devreme: alimentele prăjite sunt dăunătoare sănătății? O mâncare prăjită greșită cu siguranță da, dar dacă este făcută corect riscurile asociate cu ea se reduc semnificativ. Merită să cumpărați un ulei potrivit bun, măsline sau arahide și urmeaza regulile. Folosiți cantitatea potrivită de ulei și prăjiți cantitatea potrivită de mâncare la un moment dat, pentru a nu scădea prea mult temperatura uleiului. Uscați bine mâncarea și nu pune sare înainte de a găti pentru a evita scurgerea apei. După gătit, folosiți în schimb hârtie absorbantă și îndepărtați excesul de ulei. Respectarea acestor reguli este esențială pentru a obține prăjituri ușoare, uscate și puțin uleioase care, consumate cu moderație, oferă și o serie de avantaje. Alimentele prajite isi pastreaza mai bine proprietatile nutritive in comparatie cu alte tehnici de gatit, legumele raman mai crude si pierd mai putine vitamine. Acolo vezica biliara primește un stimul important pentru contracția și golirea bilei acumulate (dar nu este bun dacă există calculi biliari). Drept urmare, și ficatul este activat mai mult, mai ales dacă este puțin leneș. Legumele prajite, in special vinetele, favorizeaza regularitatea intestinala prin cresterea peristaltismului. Prăjirea reduce vârful glicemic a mesei din cauza incetinirii golirii gastrice si datorita transformarii unei parti de amidon (daca este prezent) in amidon rezistent care nu este asimilat. O pereche bună face restul. Însoțirea unui pește prăjit perfect preparat cu o salată drăguță colorată și un suc este cel mai bun mod de a savura o masă captivantă și de a satisface astfel palatul. De ce prăjirea este o artă.
Poftă bună!
Sugestia First&Food
restaurant OSAKA
Corso Garibaldi 68, 20121 Milano
În interiorul galeriei Hotelului Ritter
Telefon +39 02 29060678 / +39 02 62087829
Mobil +39 3311059517
e-mail : restaurantosaka.milano@gmail.com
De la 1999 în inima Milano, în zona caracteristică a Moscovei, restaurant Osaka, cu stilul său esențial și tradițional, „un loc în care domnește suprem – scrie Ghidul Michelin – o atmosferă sobră și minimalistă, tipic orientală. Din bucatarie preparate japoneze, servite si la tejghea, in fata bucatarului care le pregateste express”.
În meniu, felul principal variază în fiecare zi, este întotdeauna pregătit cu materii prime care se cumpără proaspete în fiecare zi. Alături de cele mai cunoscute preparate ale sale precum Sushi, Sashimi, Ramen și Gyoz, Chef Ikeda Osamu a ajuns la Milano, după ce a lucrat la restaurantul japonez „Benken” de la Hotel Nikko din Paris si la „Restaurant Osaka” din Paris ofera o excelenta Tempura de legume. „Tempura japoneză – subliniază Osamu – este un prăjeli ușor, uscat și crocant, care reușește să mențină prospețimea și aroma legumelor, fără a le îngreuna cu ulei. Acest lucru se întâmplă datorită aluatului: amestecat foarte puțin, pentru a evita formarea glutenului, și de la temperatura rece, care, prin scufundarea lui în ulei la 170-180°, suferă un șoc termic. Mai mult, pentru a-și menține gustul proaspăt și crocantul, legumele se prăjesc doar câteva minute, pentru a-și păstra bunătatea și din punct de vedere nutrițional.
