Secretul este tot în pământ, în acea vale a Comino, spălată de apele Melfa, care curge dintr-o stâncă înaltă de calcar din Valea Canneto, la 1020 de metri, pe partea Lazio a Parcul Național Abruzzo Lazio și Molise, amintit de Strabon ca râu mareMatei 22:21. Izvorul a fost legat de legende și devoțiuni populare încă din cele mai vechi timpuri. Dintre diversele ipoteze, cea mai acreditată ar deriva denumirea fluviului de la Mefite, o divinitate italică venerată de populațiile samnite mai ales în zonele caracterizate prin prezența apelor sulfuroase, al căror cult era deci legat de ape, și care era deci invocat pentru fertilitatea câmpurilor. Și, așa cum se întâmplă adesea, când vine vorba de fertilitate, zeița Mefite a fost invocată și de femeile însărcinate sau de femeile care nu puteau duce o sarcină.
Dar ceea ce ne interesează este că acestea apele sunt bogate în mangan care a impregnat de-a lungul secolelor pământurile care mărginesc râul Melfa și afluentul său Rio Mollarino. Și tocmai prezența puternică a acestui element mineral în sol, numit Focaleto, face miracolul. Pentru că fasolea de Atina, mică, cu una piele delicată, alb opac, făinoase, cultivat exclusiv în această zonă restrânsă, are o caracteristică unică, tegumentul care îl acoperă, sau coaja, este atât de subțire încât face fasolea Cannellino di Atina mai fragedă decât oricare alta. Dar mai presus de toate este singurul, care nici după luni de zile nu trebuie să fie înmuiat înainte de gătit. Și vorbind despre timpii de gătire sunt de 60 de minute din momentul în care apa fierbe.
Dulceața sa o face foarte versatilă, se folosește de la supe la deserturi, dar aroma ei este cea care o face inconfundabilă. Sarurile minerale s-au asezat in Focaleso îi conferă o aromă delicată, dar plină, până în punctul în care, pentru a-i aprecia pe deplin calitățile, localnicii sugerează pur și simplu să-l fierbeți și să-l asezonați cu ulei și sare și un strop de piper. Surpriza – trăită de scriitor – este că chiar dacă este gătită într-un mod atât de simplu, la gură parcă ar fi fost elaborată și asezonată. Pe scurt, o adevărată descoperire în bucătărie. Una dintre vechile rețete tradiționale în care se folosește este cea a „Pappafuocchie” făcută cu fasole, ulei de măsline extravirgin, făină, apă, sare, usturoi, ceapă, țelină, sos de roșii și ardei iute.
Primele știri despre cultivarea fasolei cannellino din Atina datează din 1811. Unii agronomi din acea vreme raportează informații despre cantitățile produse (mult mai mari decât cele de astăzi) și se opresc și asupra gustului, definindu-l drept „fasole de o calitate excelentă”.
Dar acest lucru nu a fost suficient pentru a-i asigura un viitor profitabil. De fapt, timp de cel puțin două secole, fasolea de Atina a fost dacă nu exclusiv, cu siguranță cea mai recurentă hrană a țăranilor care erau deosebit de săraci în aceste părți și nu se puteau răsfăța cu nimic altceva. În registrele din 1853 sunt notate două soiuri: fasolea roșie și cannellino alb. Chiar și urmele primului s-au pierdut. Motivul acestei existențe dure a Cannellino di Atina – astăzi înscris de drept în lista directorilor Slow Food datorita calitatilor sale si pentru ca cultivarea sa a fost abandonata treptat de catre fermierii din zona - consta in randamentul slab al produsului fata de terenul cultivat si costurile ridicate de prelucrare.
Este adevărat că în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, în urma reformelor agrare care urmăreau îmbunătățirea producției agricole a noului Regat al Italiei, Cannellino a cunoscut un moment de avere. Au fost construite numeroase canale pentru a direcționa apa râului Melfa către câmpurile cultivate. Mulțumesc în special lui Pasquale Visocchi, agronom, antreprenor, proprietar al unei importante fabrici de hârtie, care a avut câteva intuiții importante care l-au făcut celebru și în străinătate. Una dintre acestea a fost reintroducerea – prin abordarea științifică a problemei – practica, folosită cândva de romani, a leguminoaselor de îngrășare verde pentru producerea în atmosferă a azotului util plantelor. Concret, Visocchi a favorizat construirea a numeroase canale care captau apele râului Melfa, anterior nefolosite deoarece erau considerate prea reci pentru cultivarea unor specii delicate precum fasolea cannellini, demonstrând că, dimpotrivă, se putea face cu istețime în a proceda la irigarea câmpurilor cultivate în orele răcoroase dinainte de zori.
Dar dacă acest lucru a dat o nouă viață culturilor Cannellini, în realitate, cultura a fost din ce în ce mai abandonată în anii 900. Fermierii au preferat să înlocuiască culturile „săracei” fasole Cannellini cu alte tipuri de fasole, cu randamente mai mari și procesare mai rapidă și prin urmare și o rentabilitate mai mare.
Pentru a vă face o idee, gândiți-vă doar la etapele de procesare. Semănatul Cannellini are loc între sfârșitul lunii iunie și începutul lunii iulie. Recoltarea se face manual din septembrie până în a doua jumătate a lunii octombrie, când are loc schimbarea cromatică a păstăii de la verde la galben. Apoi plantele de fasole sunt agregate în ciorchini și uscate în încăperi foarte aerisitei. Apoi trecem la baterea manuală și apoi decojirea păstăilor care sunt colectate și depozitate în saci de iută. În acest moment, ele sunt selectate manual de către localnici.
Se poate înțelege bine atunci de ce cultivarea acestui fasole a fost abandonată de-a lungul timpului. Puține afaceri de familie au supraviețuit de-a lungul timpului, cultivând acest tip de fasole cu pasiune și pricepere folosind tehnici transmise din tată în fiu de generații: samanta care se autoproduce manual la nivel de companie păzit cu gelozie de fiecare dintre aceste familii.
Din fericire, în 2010, fasolea Cannellino di Atina a fost recunoscută ca denumire de origine protejată (DOP) și aceasta a fost salvarea sa împreună cu recunoașterea sa în lista principalilor fundației Slow Food. Și dintr-o cultură marginală s-a transformat într-o adevărată comoară gastronomică nu numai pentru consumatori, ci și pentru fermierii din Atina care au reluat cultivarea acestei prețioase leguminoase cu arome inconfundabile.
Carlo Giannandrea, președintele consorțiului de fasole Cannellino di Atina precizează că în prezent sunt în total 20 de producători DOP, dar în realitate cei care o produc sunt de fapt reduse la nu mai mult de 10. „Motivul pentru care sunt doar câțiva. rămas să producă această minune a gurii – explică el – este că poate fi cultivat cu tehnici foarte costisitoare, deoarece toate procesele sunt manuale. Odată cu recunoașterea DOP, din fericire tendința negativă a încetat și astăzi asistăm la o răsturnare cu o creștere a producției. Acestea sunt în mare parte afaceri de familie.
Doar în două cazuri am ajuns la activități de producție consistente, în sensul că două firme produc pe o suprafață de 5 hectare, ceea ce nu este puțin lucru pentru o fasole de nișă ca a noastră. În total sunt 6 municipii implicate: Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, toate în provincia Frosinone . Producția – adaugă Giannandrea – este de aproximativ 45 de chintale pe an. Din fericire, însă, produsul începe să se facă cunoscut bucătarilor și gurmanzilor și sunt încrezător că cultivarea fasolei noastre poate deveni din nou o bună sursă de venit pentru populațiile noastre”.
Una dintre rețetele de veche tradiție în care este folosit este pentru "Fireweed” pe bază de fasole, ulei de măsline extravirgin, făină, apă, sare, usturoi, ceapă, țelină, sos de roșii și ardei iute.
Sugestia First&Food
Restaurantul Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (strâmtoarea Portula)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, care dă numele restaurantului, reprezintă delicatețe în dialectul local. Patrizia Patini, proprietara, își concepe restaurantul ca o imersiune totală în bucătărie, evident, în produsele locale pe care le comercializează, în istoria pe care a condensat-o într-o serie de publicații, în evenimentele pe care le promovează pentru a face Atina și a ei. teritoriu cunoscut. Restaurantul este situat în centrul orașului în incinta cramei Fraților Visocchi (1868) cunoscută și sub numele de Cantina Visocchi. În interiorul restaurantului a fost găsit un fel de mic muzeu al obiceiurilor antice cu instrumente oenologice, arheologie industrială și diverse obiecte muzeale. La fiecare scară se percepe mirosul și farmecul istoriei „Cabernet Sauvignon” produs cu mare îndrăzneală la Atina de legendarul agronom Pasquale Visocchi. Restaurantul are doua camere cu 90 de locuri si o terasa panoramica cu vedere la valea Comino. „Din 2002 suntem legați de identitatea și calitatea materiei prime, două puncte fundamentale pentru stilul muncii noastre – declară Patrizia Patini – cei care ne frecventează pot cunoaște îndeaproape alimentele, le pot verifica proveniența și le pot cumpăra. Organizăm mici evenimente în colaborare cu producătorii și autoritățile locale pentru a spori turismul enogastronomic, publicăm cărți și promovăm campanii de formare pentru a garanta sănătatea consumatorilor”.
Rețeta bucătarului Vittorio Bastianelli
La Paste și fasole Cannellini sau Pappaffuocchie
Ingrediente pentru 4 persoane
- 100 g de obraz de porc tăiat cubulețe
- 250gr de fasole Cannellini de la Atina DOP deja gătită
- 350gr/Pappaffuocchie (paste maltagliata compuse doar din apa si faina)
- 1 catel de usturoi tocat si 1 ardei iute proaspat
- O mulțime de ulei EVO, sare și pătrunjel tocat
In primul rand pregatiti Pappaffuocchie, apoi puneti mainile in aluat si imediat ce aveti aluatul gata, intindeti cu sucitorul o foaie destul de groasa; taiati in fasii de aproximativ zece centimetri lungime, asezati pe o tabla de tocat si acoperiti bucatile pentru a nu se usca.
Intr-o tigaie se pun 4 linguri de ulei EVO, se rumenesc usturoiul cu ardeiul iute si baconul taiat cubulete; cand totul este auriu se adauga fasolea cannellini cu putin lichid de la fiert, se sare daca este nevoie si se rumeneste si se condimenteaza bine.
Între timp, aduceți apa la fiert într-o oală mare frumoasă, adăugați sare și gătiți Pappaffuocchie pentru câteva minute, gustați și când sunt fierte procedați după cum urmează:
Scurgeți pastele și scufundați-le în tigaia cu sosul, lăsați-le la infuzat amestecând cu grijă și adăugați pătrunjelul proaspăt tocat. Se serveste fierbinte si nu prea supa.
Sfatul bucătarului: turnați conținutul într-un vas de lut în loc să folosiți vasul clasic din ceramică.
