Cu o săptămână înainte de Crăciun, l-am rugat pe bucătarul Palatului Italian, Filippo Sinisgalli, să ne lase să împărtășim tradițiile mesei care îi sunt cele mai dragi, începând cu cina din Ajunul Crăciunului.
Bucătar, ești un bărbat din sud și de aceea este inevitabil să începi cu cina de Ajunul Crăciunului, moment resimțit mai mult în regiunile sudice decât în nord.
Omul sudic da și – să vă spun – cu mândrie Lucan. Al meu este un pământ al tradițiilor simple, mai ales dacă mă gândesc la stilul de viață de acum câteva decenii și la satul de munte în care familia mea a trăit generații. Pentru cina din Ajunul Crăciunului, astăzi considerată „slabă” doar din cauza abstinenței de la carne, am mâncat de fapt o masă ușoară fără carne și de foarte multe ori fără pește, dar nu pentru asta nu bogată în simboluri și valori. Astăzi se întâmplă ca opulența unei mese pe bază de pește pentru Ajunul Crăciunului să o depășească pe cea a unui prânz de Crăciun. Memoria mea, pe de altă parte, mă duce înapoi la o cină care a inclus – în regulă – cel puțin treisprezece feluri de mâncare, pentru a aminti de cei doisprezece apostoli și de Isus, dar toate bazate pe diferite legume cu adaos de brânză caciocavallo preparată în jurul lunii mai și păstrat pentru ocazie. Evitarea cărnii avea motive religioase și respectuoase, dar aducea cu sine avantajul de a nu ajunge greoi la prânzul din 25, ceea ce a fost cu adevărat un test pentru schiorii de fond experți în gastronomie.
Știu că curiozitatea ta pentru gătit s-a născut foarte devreme în tine, așa că îți amintești când – în familia ta – au început pregătirile pentru prânz?
Dacă trebuie să vă spun când au început cu adevărat pregătirile pentru Crăciun, lucrul la care mă gândesc nu sunt câteva zile înainte de 25, când am lucrat la cursurile specifice, ci ultimele trei săptămâni, cele care au început din ziua Imaculata Zămislire. Acolo a început Crăciunul: a fost momentul în care piețele erau pline de delicatese de tot felul și pe care oamenii încercau să le strângă. Carnea abundă cu porci proaspăt sacrificați sau cârnați de diferite vârste, iezi, miei și o lume întreagă de produse. Am mers la piețe mai degrabă decât la magazine. Nu întâmplător unul dintre picturile mele preferate este Vucciria lui Guttuso. Este o imagine care mă face să cufund imediat înapoi în cel mai intim Crăciun al meu, alcătuit din tradiții și obiceiuri care s-au repetat în fiecare an la fel dar pe care le-am așteptat mereu cu mare dorință. O vizită la piețe a reprezentat de fapt mult mai mult decât un moment de cumpărare: acolo aveau loc deseori negocieri, se vorbea despre muncă, de fapt – cel puțin când eram copil – „bărbații casei” mergeau la piață și eu. ... acolo am urmat pas cu pas. Am ieșit foarte devreme dimineața. Bunicul, unchiul, tatăl au plecat să se cufunde, la scurt timp după aceea, în negocieri febrile și micuțul Filippo a fost invariabil cu ei. Recunosc că de mai multe ori m-am întrebat de ce chiar a trebuit să plecăm din casă la șase dimineața...pentru că iarna și la munte vă asigur că mi s-a părut un moment prost, dar după prima explozie de fiori este o întrebare. Întotdeauna am uitat: prea atent pentru a încerca să înțeleg ce și-au spus „maturii”.
Și ce afaceri au făcut tranzacții?
Luați în considerare că la acea vreme toată lumea lucra pământul sau creștea animale deci avea, de exemplu, nevoia de a face rotația naturală a câmpurilor; dacă ți-ai fi folosit pământul pentru grâu, în anul următor te-ai putea hotărî să semănați lucernă și ai oferit-o pentru animalele celor care creșteau iezi în schimbul poate unei cărni care nu era cea a animalelor din curte pe care – la bine și la rău – noi noi. toate aveau . Pentru alții ar putea fi util să planteze semințele pentru a ajunge apoi în jurul lunii februarie, martie la momentul transplantării. Așa că bărbații, în timp ce își duceau treburile, s-au întors acasă cu provizii „neobișnuite” pentru că femeile se ocupau mereu de cumpărăturile zilnice și mai ales de pregătiri, cel puțin la mine acasă.
Ai spus despre cina de Ajunul Crăciunului, care sunt celelalte arome care înseamnă „pranz de Crăciun” pentru tine?
Ca să vă răspund, lăsați-mă să deschid o paranteză despre aromele Crăciunului de astăzi. Față de trecut, acum am ocazia să cumpăr anumite produse sau materii prime și să pregătesc câteva feluri de mâncare speciale pentru familia mea. Să presupunem chiar că mi se potrivește bine, într-adevăr, astăzi voi fi generos, să ne imaginăm că mă descurc foarte bine: ne va oferi un gust bun, o experiență gustativă frumoasă dar în adâncul sufletului, în ziua de Crăciun, eu - Filippo - risc simțindu-se ca un fel de mâncare cu puțină istorie. Pe masa de Crăciun pe care o port cu mine, cea plină de amintiri au sosit diferite feluri de mâncare și multe conserve care fuseseră pregătite cu luni și luni înainte. Grădinarii bunicii mele erau un flăcări de bucurie și culoare, sparanghelul sălbatic, vinetele și dovleceii conservați, ardeii de tărâțe gata de prăjit.
Acel stoc de capace care eliberează vidul din borcane era un zgomot care îți dă mirosurile și aromele legumelor păstrate acolo din zilele de vară demult. Mama nu a vrut să deschid borcanele devreme, așa că, ca să mă țină, mi-a spus că conservele nu sunt încă gata. Astăzi știu că nu a fost adevărat, dar mă bucur că mi-a spus: astfel masa noastră de Crăciun, pe lângă faptul că ne dă multe arome bune, a concretizat în fața ochilor noștri multe luni de muncă depuse de întreaga familie, lucrând mai întâi la pământ și apoi angajându-se în bucătărie. În jurul acelei mese și pe fiecare farfurie era familia noastră, prima și cea mai importantă comunitate și, în ziua de Crăciun, era și acolo să se sărbătorească.
O perspectivă care cu siguranță ne face să reflectăm asupra „valorii” care i se atribuie unui fel de mâncare. La început am vorbit însă și despre performanța schiorilor de fond: cine a câștigat maratonul?
De-a lungul timpului cu siguranță am trecut pe rând de sceptru, tot pentru că dacă am început cu o găină fiartă sobră și scarola amară apoi am continuat cu paste de casă unde cu siguranță condimentul nu s-a zgâriit. Un clasic al zilei de Crăciun a fost trezirea în acea dimineață la parfumul de sos de carne... pentru că trebuia să continui! Carnea a abundat la fel si cartofii prajiti pana la deserturi de tot felul. Și apoi – cine știe de ce, încă nu mi-am dat seama – a venit bătălia finală a fructelor uscate. În orice caz, adevăratul câștigător nu a fost cel mai bine plasat în maratonul de Crăciun... asta a fost - da - foarte important, dar doar una dintre bătălii.
Este evident! Cu siguranță nu vrem să-l uităm pe Santo Stefano.
Nu, nu, cei care se înscriu la concurs o fac doar dacă sunt deja siguri că vor ajunge în formă de Boxing Day. Medalia revine celor care știu să onoreze până și prânzurile și cinele demne de „rămășițe” care, printre altele, pentru cei care îmi fac meseria, sunt un moment de pură alchimie și distracție.
Chef, cum ești atât de în formă?
Pentru că din fericire – într-un an – 360 de zile rămân libere. Multe urări din suflet!
Consultați site-ul web al Palatul italian.
