Iginio Massari: „Panettone, așa va fi anul acesta”

Are 76 de ani, provine din Brescia și, în urmă cu câteva zile, Pasticceria Veneto a fost confirmată, pentru a enusa oară din 1971, drept cea mai bună din Italia, potrivit clasament întocmit anual de Gambero Rosso. Să vorbim Iginio Massari, maestrul tuturor patiserii din Italia, chiar dacă el însuși precizează că i se atribuie titlul din stima, pentru că „măiestria nu există în Italia. Există de 140 de ani în Elveția, unde pentru a-l obține trebuie să treci un examen de stat, iar de 70 de ani în Franța, unde există un curs de specializare foarte selectiv de patru ani. Sunt ani în care nimeni nu reușește să obțină recunoaștere”. Massari, în schimb, se definește drept „un mic meșter, onorat de faptul că calitatea muncii mele este recunoscută. Cu cât îmbătrânești, cu atât apreciezi mai mult acest aspect care nu este niciodată luat de la sine înțeles: profesia mea se bazează pe competențe, care se dobândesc într-o ucenicie continuă. A ajunge în vârf este ușor, a rămâne acolo este dificil.”

Massari s-a născut la Brescia pe 29 august 1942 și a intrat imediat în contact cu lumea gătitului: tatăl său era directorul unei cantine, iar mama sa bucătăreasă. „Îmi amintesc încă cu emoție mille-foiille-ul lui bavarez: nu am reușit niciodată, în lunga mea carieră, să fac unul atât de bun”. Acesta este așadar desertul de care Maestrul va rămâne cel mai atașat sentimental, chiar dacă cel de care numele său este cel mai strâns legat este, fără îndoială, panettone, o mare specialitate a patiseriei Veneto, fondată chiar de el în urmă cu 47 de ani în centrul orașului Lombard. Pentru panettone, dar nu numai pentru asta, Massari a fost câștigătorul a peste 1964 de premii naționale și internaționale din 300. În martie 2018 și-a deschis cea de-a doua patiserie, la Milano, la câțiva metri de Duomo. Un loc cu totul aparte, unic în Italia, pentru că împarte spații (dar evident nu orele de deschidere) cu o sucursală a băncii Intesa Sanpaolo.

„Suntem mândri că avem a adus pentru prima dată haute patiserie la bancă deschiderea spațiilor filialei noastre din piazza Diaz unui partener excepțional precum Iginio Massari”, explică First&Food Mauro Federzoni, director regional din Milano și provincia Intesa Sanpaolo, adăugând că aceasta nu este singura inițiativă de acest tip a băncii. „Relația cu clienții pentru o bancă este fundamentală și trebuie întotdeauna îmbogățită prin identificarea unor modalități noi, chiar neobișnuite: patiseria Massari este o inițiativă importantă în zona Milano care urmează deschiderii unui magazin Puro Gusto în interiorul sucursalei corso. Vercelli, să extindă gradul de utilizare a spațiilor către toată lumea conform filozofiei de partajare, firul roșu al proiectelor culturale și comerciale ale Intesa Sanpaolo”.

Maestre Massari, cum s-a schimbat patiserie italiană în ultimele decenii?

„Puțin în Sud, care a rămas legat de tradiție, mai mult în Nord, unde au fost unele inovații. Cele două mari revoluții pentru patiserie au fost apariția frigiderului și a mijloacelor de comunicare precum televizorul și internetul. Primul frigider din Italia a fost vândut în 1954, dar nu era încă ceea ce înțelegem prin frigider astăzi: cel de ultimă generație, pe care îl folosim în laborator, este abia din 1999. Faptul de a putea păstra alimentele la rece sau chiar în congelator, de exemplu, a făcut posibilă utilizarea mai puțin zahăr. Mijloacele de comunicare, precum televiziunea și rețelele sociale, au permis în schimb schimburi de opinii mai dese, nu numai între producător și producător, ci între națiuni și națiuni, ceea ce a favorizat împletirea și amestecarea și a dat naștere inovațiilor. Totuși, nu întotdeauna pozitiv și nu întotdeauna însoțit de experimentare cuviincioasă, care după părerea mea ar trebui făcută întotdeauna în laborator și nu pe pielea clientului”.

Esti mai mult pentru traditie sau inovatie?

„Din tradiție, care, totuși, ține cont, include verbul „trăda”. Este vorba deci de a repropune un produs, dar de a-l ‘trăda’ într-un mod bun, în sensul de a-l schimba puțin, în timp, pentru a-l îmbunătăți”.

Te definești ca un meșter, așa că ești foarte familiarizat cu materiile prime: cum s-au schimbat materiile prime în toți acești ani din lunga ta carieră?

„Se schimbă tot timpul. Față de când am început, ouăle de astăzi sunt mult mai bune, au proteine ​​mai rezistente. Nivelul de igienă alimentară s-a îmbunătățit în general, iar comerțul dintre țări a permis sosirea diferitelor fructe și legume, ceea ce a dat naștere la noi arome. Acolo unde se poate, prefer materiile prime italiene, pentru că de obicei am încredere în seriozitate. Dar uneori sunt surprize urâte: până acum câțiva ani, de exemplu, sâmburele (semințele de caise) erau folosite în Italia pentru a aroma biscuiților, apoi s-a descoperit că pot provoca intoxicații cu cianuri”.

Cum a evoluat patiserie italiană în rivalitatea sa istorică cu cea franceză?

„Sunt patiserii asemănătoare, care folosesc aceleași materii prime. Ceea ce face diferența este măiestria, care nu există în Italia. În Italia confundăm uneori calitatea cu excelența, dar să spunem că totul este excelență nu este bine. Suntem încă mult în urmă pe piața internațională: pe cele mai mari piețe, cele din SUA, Japonia, China, 95% din produsele de patiserie vândute sunt franceze, iar în restul de 5% există și Italia dar nu doar Italia”.

Este aproape Crăciunul, este timpul pentru una dintre marile sale specialități: Majestatea Sa Panettone.

„Producem două tipuri de panettone: cel tradițional, pe care îl adaptăm în fiecare an gusturilor în schimbare, și de câțiva ani cel de ciocolată cu cuburi de portocale confiate. Dar marea majoritate a clienților noștri solicită în continuare panettone tradițional”.

Ce vrei să spui prin „adaptarea la gusturi în schimbare”?

„Inserați, în funcție de tendința pe care încercăm să interpretăm, mai mult sau mai puțin fructe confiate, mai mult sau mai puțin stafide, mai mult sau mai puțin zahăr, mai mult sau mai puțin miere și așa mai departe. De exemplu, gălbenușurile afectează structura: mai mult gălbenuș face panettonul mai moale, dar îi încetinește fermentația”.

Cum va fi panettone 2018?

„Va exista o incidență puternică a vaniliei, care este capabilă să sporească celelalte arome prezente. Apoi am adăugat o stafide foarte specială, care vine din Australia. Noul proces de gătire va face panettone mai mestecabil la exterior și foarte moale la interior”.

În martie și-a deschis cea de-a doua patiserie, în filiala Intesa Sanpaolo din Piazza Diaz, în Milano, la o aruncătură de băț de Dom. Ce feedback ai avut?

„Milano este Milano, din punct de vedere comercial este imbatabil. Milanezii, dar și turiștii, au răspuns foarte bine. Am primit multă afecțiune, o afecțiune pe care o consider sinceră. Este o inițiativă pe care mi-aș dori s-o dezvolt, dar trebuie să ne gândim bine la ea pentru că vreau să mențin calitatea ridicată și pentru asta avem nevoie de muncitori. Nu este simplu, dar ideea este să repeți experimentul”.

În afară de panettone, care desert îți place cel mai mult și de ce?

„Sunt atașat de panettone pentru că îmi creează probleme, iar problemele pot crea anxietate dar îți oferă și satisfacție atunci când reușești să le rezolvi. Din punct de vedere emoțional, îmi amintesc și acum mille-folie bavarez pe care o făcea mama: niciodată n-am reușit să fac unul atât de bun”.

Este adevărat că scrii poezie?

„Da, chiar dacă nu mă numesc poet. Înainte, scriam unul în fiecare dimineață, dedicându-l unui episod, unei persoane sau chiar unui desert. Acum am încetinit și m-am oprit la 1-2 pe săptămână. Am înregistrat și două CD-uri în care le-am adunat punându-le recitate de un actor profesionist”.

Mâncarea este acum foarte prezentă la televizor, între show-uri de talente și programe dedicate. Ai participat în diverse formate, de la Masterchef la The Sweetman. Crezi că această supraexpunere promovează bine gătitul și patiserie?

„Pentru cei cu creier, chiar și mesajele negative învață ceva, toate mesajele au o valoare. Cert este că imaginea în mișcare a captat mult mai multă atenție decât ceea ce s-a întâmplat cu presa scrisă, care de fapt a marcat oarecum timpul. Sunt programe bune și mai puțin bune, dar televizorul mi-a oferit multe lucruri, chiar și neașteptate. Mai presus de toate, afecțiunea copiilor: unii sunt atât de pasionați încât fac biscuiți și mi-i trimit să mă lase să gust”.

Ultima întrebare: poți să confirmi că macarons-ul, pasul francezilor, sunt foarte italieni?

„Desigur, chiar și francezii înșiși recunosc acest lucru. Au fost inventate de bucătăreasa Caterinei de Medici și ulterior revăzute de-a lungul secolelor. Cea mai recentă evoluție este semnată de marele meu prieten Pierre Hermé și sunt încântat că este așa pentru că este poate singurul patiser francez cu o atitudine cu adevărat internațională și nu obsedat de francezitatea sa”.