A fost odată ca niciodată Regatul Napoli... și încă mai este. Doar că spre deosebire de cea istorică, cea actuală este făcută din gust, arome, culori, arome, parfumuri. Și domnește peste bucătărie. Pentru că Napoli a cucerit anul acesta un record absolut: the ghid Michelin, i-a acordat cel mai mare număr de stele din orice alt oraș italian, premiând 5 mari bucătari cu două stele și 15 cu o stea. Dar nu numai Napoli excelează. Dacă luăm în considerare triunghiul de aur gastronomic care include Napoli, insulele pe de o parte și coasta Sorrento-Amalfi pe de altă parte, avem cea mai mare concentrație de bucătari cu stele, nu doar în Italia, ci și în Europa.
Și în orice caz, datorită vedetelor cucerite anul acesta, cel Campania cu 37 de restaurante cu stele ocupă locul al doilea la nivel național, după Lombardia, depășind regiunile italiene cu o tradiție culinară foarte îndelungată și străveche, precum Piemont și Veneto.
Dar nu doar Ghidul Michelin de anul acesta a onorat marea școală de bucătărie napolitană. La Leopolda din Florența luna trecută cu ocazia prezentării filmului Ghidul restaurantului L'Espresso, Alfonso Iaccarino, Marele Maestru al renașterii bucătăriei napolitane de excelență, la cârma legendarului restaurant „Don Alfonso” din Sant'Agata sui due golfi, a primit premiul special pentru carieră în semn de recunoaștere a contribuției deosebite oferite în ani de dedicare absolută pentru redescoperirea și promovarea aromelor unei bucătării mediteraneene de calitate. Și când a urcat pe scenă pentru a strânge premiul, a făcut obiectul unei ovații în picioare din partea tuturor celor mai mari bucătari cu stele italiene care s-au ridicat pentru a-l onora.
Protagoniștii
Dacă Parisul merită o masă, cei cinci mari bucătari plasați lângă ghid Michelin pe cel mai înalt podium al restaurantelor napolitane merită din plin o călătorie. Incepand cu Don Alfonso în Sant'Agata unde dinastia de Iaccarino nu cunoaște pauze de excelență. Despre care ghidul autoritar Touring Club regizat de Luigi Cremona scrie „în acest restaurant de lux este cuprinsă întreaga poveste a unei familii devenită simbolul cateringului italian”, și scuze dacă nu este suficient! Iar Gambero Rosso vorbește despre „un paradis creat în anii de muncă pasionată”. Unde „zeppole de homar dulce și acrișor”, „paste Cappelli cu tocană de pui și trufă neagră”, mâncăruri locale istorice, li se alătură acum noi interpretări precum „cârnat Pizzogna, fistic, mozzarella, sparanghel și trufă neagră cu sos confiat. ”, interpretare a unui vechi condiment Bourbon. Totul insotit de o crama, obtinuta dintr-un tunel antic preroman, care ofera adevarate raritati.
Cu două stele, Gennaro Esposito care domnește de 25 de ani în restaurantul „La Torre del Saracino” a Sejanus, satul Vico Equense, și care poate fi considerat moștenitorul direct al lui Alfonso Iaccarino, confirmă o faimă care s-a extins acum pe cele cinci continente. Turnul său este astăzi un loc de pelerinaj și cult pentru gurmanzii din întreaga lume. Pentru Luigi Cremona este un restaurant de vizitat absolut pentru a înțelege cum evoluează bucătăria mediteraneană. Potrivit lui Gambero Rosso, aici puteți gusta „o bucătărie extraordinară care citează tradiție și cultură și obiceiuri populare realizate cu o materie primă excepțională”. Dar pentru Gennarino bun și mereu zâmbitor – și acest zâmbet se regăsește în preparatele sale care conduc întotdeauna la o bună dispoziție a spiritului – cuvintele sunt insuficiente pentru a descrie senzațiile pe care le oferă capodoperele sale, cum ar fi „supa de măsline nocellara, piure de fenicul și cotlet de pește steag”, reinterpretarea unui preparat din tinerețe sau „risottoul cu lămâie cu chilimbar marinat și usturoi tânăr” care îl face pe Enzo Vizzari, directorul Ghidului Espresso, să exclame: „este un set de combinații de parfumuri, arome, arome echilibrate, într-o apoteoză a gustului mării de armonie profundă”.
Și din moment ce Gennarino, la fel ca regele Midas, transformă tot ce atinge în aur înainte de a deschide un restaurant, dedicat „Mamei” la o aruncătură de băț de piața care primește imediat o stea, a treia în plus față de cele două din „Tore”, să răsplătească un restaurant în care tradiția bucătăriei regionale, cea a bunicilor, transmisă de la mamă la fiică, este reinterpretată cu respect, devotament, dragoste, imaginație și gust incitant.
Starea la pantaloni trei sferturi, iată încă două stele pentru „Măslinul”, domnia lui Andrea Migliaccio, situat în luxosul Palat Capri cu o terasă pitorească. Dar luxul restaurantului și cel al hotelului nu trebuie înșelat. Migliaccio, pe care ghidul Gambero Rosso îl definește drept „talentat, concentrat, grijuliu, care nu se odihnește pe lauri, ci continuă să-și îmbunătățească gândurile cu privire la mese, cu accent pe materiile prime”, în ciuda interpretărilor sale moderne, el nu pierde niciodată din vedere amintirile despre tradiție și principii de sănătate. „Piureul său de file San Marzano cu ricotta de bivoliță și busuioc”, precum și tagliolini de lămâie cu burrata și sparanghel de mare” sau „tartarul de carpaccio și Fassona, zmeură, sos de ou și pudră de cafea” sunt de o lejeritate uluitoare. Enzo Vizzari sugerează să nu ratați „focurile de artificii cu caprese pe cât de nerecunoscut pentru ochi, pe atât de exploziv în esența ciocolatei”.
Te muți la Nero care are vedere la golful feeric din Marina del Cantone celebrat pentru „spaghete cu dovlecei” secrete din care fiecare han își păstrează propria rețetă originală pentru a găsi celelalte două stele depuse de Michelin pe restaurant”Patru Pași” de Antonio și Rita Mellino. Aici peștele domnește suprem, în multe variante combinate adesea cu aromele pământului și ale grădinii. Cum se folosește aici. Și iată „linguine di Gragnano alla Nerano”, „calzoncellii umpluți cu ricotta”, dar și câteva zboruri de fantezie precum „gnocchi de cartofi umpluți cu homar, banană și cimbru” sau „ajustarea de sepie pe cremă de fasole cu salată caldă de fructe de mare”. „Gătitul exact, tehnică și creativitate bine dozată” sunt pentru Gambero Rosso cuvintele de ordine ale familiei Mellino care astăzi își împart timpul între Nerano și Londra unde și-au deschis propriul restaurant.
Din nou două stele pentru „Taverna Hestia"Din Ei ard, un mic sat din interiorul țării, la 20 km de Napoli, între Nola și Acerra. Puțin departe de a spune adevărul și într-o zonă nu tocmai atractivă, dar frații Francesco și Mario Sposito au reușit un miracol: transformând-o într-o destinație pentru călătoriile gastronomice. Aici ne vedem oferindu-ne „puful de cremă de cerneală de sepie umplut cu mousse de burrata, creveți violet și ulei de tarhon”, „Poché cooked imperial red snapper cu sos de arici, eșalotă confit și legume” sau spaghete, apă de roșii, anghilă lăcuită. și semințe de in”. Și apoi cele pe care Vizzari le definește drept „capodopere de concentrare a aromei” precum „anghinarele afumate cu pecorino, obraz de porc și emulsie de trufe negre”. Pe scurt, te cufunzi într-o „călătorie de degustare care interpretează, după cum afirmă Luigi Cremona, gastronomia campaniei într-un mod contemporan”. Și pentru a încheia, în timp ce simpaticul Mario din sala de mese distrează clienții cu o mare afabilitate, din bucătărie Francesco, care este și patiser, va putea aduce pe masă un Babà de amintit pentru vremea viitoare.
Dintre cele 32 de stele care i-au premiat pe bucătarii napolitani-campani, merită amintit din nou restaurantul”Palatul Petrucci” situat într-una dintre cele mai populare piețe ale Napoli, San Domenico Maggiore, cu biserica pe care suveranii aragonezi au ales-o pentru a adăposti rămășițele regale, pasaj obligatoriu pentru a vizita capela tulburatorului prinț de Sansevero care adăpostește statuia lui Hristos voalat cu misterele sale. Aici, într-o clădire din secolul al XV-lea, Lino Scarallo propune într-un stil rafinat și eclectic o poetică „lasagnetta de creveți și mozzarella de bivoliță” sau impalpabile „fidelini cu sos de chefin, praz și lime”. De asemenea, nu trebuie trecute cu vederea ciorba de năut, scampi, cafeaua și parfumul de rozmarin” și „maruzzele cu midii umplute cu dovlecei, brânză, piper și lămâie”. Pe scurt, o tradiție revizuită cu mare inteligență care sugerează, mai devreme sau mai târziu, o probabilă a doua stea. Și nu întâmplător Ghidul TCI o consideră „una dintre cele mai bune adrese din oraș”.
Ne îndreptăm spre mare pentru a urca la ultimul etaj al Hotelului Romeo, cândva sediul comandantului Achille Lauro, controversatul armator, politician, editor, primar-patron al Napoli și al Napoli, care de pe această terasă a putut observa sosirea. în portul flotei sale. ȘI "Comandante” este numele acestui restaurant condus de Salvatore Bianco, care, poate inspirat de istoria clădirii, privește foarte departe cu bucătăria sa, deschizându-se către țărmuri și combinații neexplorate. Așadar, alături de o „Mescafrancesca” (paste amestecate cu broccoli, lămâie și scoici) sau „cannelloni de ricotta cu maioneză de anșoa și cremă de broccoli”, de inspirație teritorială, se află un „porumbel marinat cu anason cu sos de hibiscus, pere și foie gras” sau „sepie cu emulsie de cardamom citrice și lapte de soia”. Parcă ai spune că navighezi în jurul lumii în timp ce rămâi ancorat în Napoli.
Și în timp ce vorbim de priveliști, cum să nu menționăm restaurantul”Rossellinis" A Ravello cu o priveliște uluitoare, introdus într-unul dintre cele mai frumoase hoteluri italiene, Palazzo Avino, unde bucătarul Michele Di Leo care a moștenit bucătăriile de la marele Donato Marzolla care a zburat la Baglioni din Londra, reușește să-și îmbine originile din Torre del Greco. cu nevoile de modernitate ale unei clientele internaţionale. Și aici vedem lumina unui „cappellaccio vechi” sau a unui ravioli umplut cu iepure confit și servit cu fondant dulce de pecorino, mousse de cartofi hamsii, ulei și trufe negre de vară (un fel de mâncare care pleacă din tradiția mediteraneană și napolitană – observă Gambero Rosso – de a vira pe căi și combinații creative care sunt o expresie a sensibilității și tehnicii”. Și Enzo Vizzari confirmă subliniind că „într-un joc constant de alternanță și echilibru între tradiție și creativitate, preparatele sale oferă adesea combinații care la prima vedere sunt riscante. care apoi se dovedesc a fi surprinzător de armonioase” .
Pe scurt, fiecare restaurant din această zonă a Italiei dezvăluie o surpriză pentru gurmanzi. Au trecut de mult vremurile în care amiaza era Cenușăreasa bucătăriei italiene. Și nu numai Napoli s-a plasat în lumina reflectoarelor gastronomice naționale și internaționale. Există Abruzzo cu Niko Romito de trei stele de la restaurantul Reale din Castel di Sangro, care a explodat în ultimii ani ca o bombă atomică a invențiilor spațiale. Există Sicilia cu personalități de calibrul lui Pino cuttaia, două stele Michelin, care au plecat din Licata pentru a cuceri cele mai exigente palate internaționale, de Ciccio Sultano de la „Duomo” din Ragusa, de Vincenzo Candiano de la Locanda San Serafino din Ragusa Ibla, de Massimo Mantarro de la Principe Cerami la Hotel San Domenico din Taormina, toate cu două stele. Și poți fi sigur că următoarele inovații pentru anii următori vor sosi din Sud.
