Ridică mâna cine dintre pasionații de vin - întrebarea se adresează pasionaților și nu tehnicienilor - știe ce înseamnă termenii Macerație peliculară prefermentativă, TCA (2,4,6-Trichloroanisol), sau Autoliză.
În vremurile în care cursurile de somelieri sunt epuizate, lumea enonauților cheltuiește capital pentru o sticlă bună și chiar și rafturile comerțului cu amănuntul la scară largă fac un spectacol frumos de sticle importante, ca să nu mai vorbim de restaurantele Gourmet care oferă meniuri de vinuri care costă sute. de euro, a avea o cultură adecvată a terminologiei vinului nu strica. Și în orice caz, dacă nu ești un vinificator expert, este bine să știi despre ce vorbim.
Sa raspundem deci la prima intrebare: Maceratia peliculara preferentiala inseamna “permanenta cojilor strugurilor albi in contact cu mustul inainte de inceperea fermentatiei alcoolice. Acest tip de macerare se efectuează la o temperatură controlată și servește la extragerea aromelor varietale (sau primare) din coajă care vor ajuta la îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice ale unui vin”. Dar TCA (2,4,6-Trichloroanisol)? Definiția este deranjantă, dar nu vă alarmați, nu este un amestec exploziv, ci mai simplu un „compus chimic care poate da vinului un miros de mucegai sau de cretă, adesea descris ca „ziare mucegăite” sau „carton umed”.
Majoritatea consumatorilor îl asociază cu mirosul de „plută”, deoarece pluta care o compune este deosebit de sensibilă la contaminarea cu compus. TCA se poate forma în multe feluri, un catalizator obișnuit este clorul, un detergent foarte comun care, prin reacția cu fenolii vegetali ai plutei, formează TCA”. Dar autoliza? Nu este o practică sanitară pentru om ci mai simplu: se referă la „celulele de drojdie care, terminând activitatea fermentativă, se autodistrug, eliberând în vin componente structurale care influențează foarte mult caracteristicile organoleptice. Este important pentru vinurile pe care le suferă Batonajul și în vinurile spumante produse prin metoda clasică, în care vinul se odihnește mult timp pe drojdie”.
Pentru a ști toate acestea, și mai mult, nu este nevoie să te deranjezi cu tratatele de oenologie ci este suficient să răsfoiești un agil „Glosar oenologic” scris de Alessandro Tacconelli, pasionat de vinuri, evident, cu o diplomă în Știința și cultura gastronomiei. și catering și în Italian Food and Wine la Universitatea din Padova.
Tacconelli, fiul unui profesor de restaurant și bar la institutul hotelier Domizia Lucilla din Roma, a moștenit pasiunea tatălui său pentru acest sector încă de la o vârstă fragedă.
A terminat liceul clasic discutând o lucrare intitulată „Edo ergo sum. Mâncarea ca oglindă a culturii și a societățiì” a decis să se mute la Padova pentru a-și transforma pasiunea într-o profesie.
În timp ce studia științele și cultura gastronomiei și a cateringului, și-a dat seama că ceea ce îl interesa și îl mulțumi cel mai mult era să împărtășească cunoștințele pe care le dobândea treptat cu alții, așa că și-a dezvoltat ideea de a se dedica comunicării și de a începe să lucreze în jurul acestui lucru. „Glosar oenologic” foarte util
„Istoria vinului în Italia – spune el – este lungă și complexă și probabil începe de la etrusci, trecând prin greci și romani. Avem peste 500 de vinuri certificate si recunoscute cu marca DOP la nivel european. Producem vinuri albe, roșii, roze, spumante, spumante roze, prosecco și vin portocaliu. În felul meu mic, așadar, mi s-a părut o idee bună să încerc să pun o ordine (chiar și alfabetică) în toate acestea. Această dorință și, evident, marea pasiune pentru vin m-au determinat să scriu acest text”.
Ceea ce, evident, a necesitat multă muncă, pentru că a trebuit să se bazeze pe diverse surse: cunoștințe dobândite în domeniul academic, materiale de studiu, fișe întocmite de tatăl său pentru studenți în anii de predare, surse oficiale precum reglementările europene și sectorul. Mai mult decât o muncă creativă, a fost o mare operație de sinteză, organizare și rafinament.
Așa că astăzi, când mergi să vizitezi o cramă sau să vorbești cu un somelier care se referă profesional la Metoda de transfer, hei, doar o scurtă privire la Glosarul oenologic publicat de Edizioni Efesto și vei descoperi că este o metodă spumante mixtă în care a doua fermentație are loc în sticlă. Ulterior, vinul spumant este transferat într-o autoclavă sub presiune, filtrat, dozat și, în final, din nou îmbuteliat. Se foloseste mai ales la producerea vinului spumant imbuteliat in recipiente mari (Mathusalem, Salmanazar, Balthazar) cu care ar fi imposibil de urmat metoda traditionala”.
Și dacă din întâmplare auzi En premierur poți răspunde că știi că este „futures de vin” sau „opțiuni de cumpărare pe loturi de vin aflate încă în faza de producție și/sau învechire. Ele oferă o oportunitate de investiție pentru consumatori și comercianți cu amănuntul înainte ca un anumit vintage să fie îmbuteliat. Folosit în general în vânzarea vinurilor de prestigiu”.
Ca și cum cineva îți vorbește despre Triangular Tasting, eviți să faci o impresie proastă spunând că te gândești la o băutură invitată cu un cuplu deschis, dar mult mai simplu poți spune că este o „degustare în care examinatorii sunt rugați să compare. trei pahare de vin, dintre care două au același vin înăuntru. Orbește, degustătorul va trebui să indice paharul care conține tipul diferit de vin față de perechea de omologi”.
Și în toate cazurile arăți bine!
Dincolo de glume, cartea este deci dedicată pasionaților de vin, celor care au început să o studieze și celor care o cunosc dar vor să aprofundeze unele aspecte. Nu este un roman de citit dintr-o suflare, nu este un text de studiat de la a la z. Este o referință. Un instrument de consultat. Și apoi să meditezi asupra ei bând un pahar bun de vin care a suferit Micro-oxigenare care la pagina 138 ți se explică că este „o tehnică de rafinament folosită mai ales pentru vinurile roșii. Constă în injectarea continuă a cantităților minime de oxigen în vin, folosind difuzoare speciale care creează mici bule care sunt imediat absorbite. Odată dizolvat, oxigenul declanșează reacții care, legând taninurile și antocianii, îmbunătățesc culoarea, stabilitatea și senzațiile gustative ale vinului, făcându-l mai moale și mai rotund”.
