Se poate crede, sau nu, în zodiile dar cert este cel al scorpionului, de vreme ce s-a născut pe 22 noiembrie 1951, i se potriveste perfect. „Condus de Pluto, o planetă legată de mitul Lumii Subterane și care simbolizează transformările interioare, Scorpionul este, fără îndoială, un tip reflexiv care nu se teme să exploreze profunzimile propriei sale emoții, care de obicei pare complexă, sumbră și extrem de dramatică. Este un semn care ia viața foarte, poate prea în serios: pentru Scorpionulsi nu sunt nuante (daca nu 50 de gri) dar e totul sau nimic. Se luptă să fie ușor sau să aibă simțul proporției: iubesc și urăsc intens, uneori de aproape pentru că dragostea lui este atât de viscerală încât puțini sunt capabili să o susțină și îi este ușor să se transforme în ură, în cazul rupturii relației”.
Despre cine vorbim? Va fi înțeles imediat, de către Gianfranco Vissani, maestru iubit și detestat al bucătăriei italiene contemporane, înnăscut provocator, arogant, obraznic, ireverențial față de orice și de oricine, dar și cameleonic, capabil să ducă pe unul la stele și să-l prăbușească a doua zi. lumea interlopă (și invers), urmărirea stării de spirit, sau super Ego dacă preferați, pe scurt, un iconoclast în bucătărie.
Dar când nu participă la emisiuni de televiziune, când nu este intervievat, când, după el, nu este provocat, când nu îi sare în nas (ceea ce se întâmplă destul de des), pe scurt, când el nu este în lumina reflectoarelor și se pune în pune pe căciula ta de bucătar și intră în bucătărie de „Casa Vissani” pe malul lacului Corbara în Baschi, un mic sat medieval antic din Umbria, care are vedere la apele curgătoare ale Tibrului, lucrurile se schimbă foarte mult și cum. Intri într-o dimensiune foarte diferită, intri într-o adevărat templu al înaltei bucătării, unde Vissani a domnit suprem de zeci de ani.
Dacă într-o zi, peste două mii de ani, se va deschide o vitrină din vremea gastronomiei din anii 80/90/2000, cu siguranță vor apărea trei nume care vor da semnul cărora. revoluția a avut loc în bucătăria italiană în acei ani și modul în care această revoluție a influențat viitorul bucătăriei noastre, ajutând să îi confere o reputație de renume mondial, care a influențat gastronomia Made in Italy.
Va apărea în toată măreția sa, numele de Gualtiero marchesi, maestrul de necontestat în fața căruia toată lumea se înclină, bucătarul care, introducând principiile nouvelle cuisine în Italia, a adus un curent de lejeritate preparatelor noastre, uşurând preparatele pe care le-au repropus obosit de-a lungul timpului, mai ales bucătarul care a dat un nou sens alimentelor. Al doilea va fi să Angelo Paracucchi alt inovator e unul dintre părinții bucătăriei creative italiene, care cu „Locanda dell'Angelo” din Ameglia, proiectată de nu mai puțin de Vico Magistretti, a fost printre primii 7 restauratori și bucătari din Italia care au primit o stea Michelin la sfârșitul anilor ’70 și care a fost primul profesionist al Bucătăria italiană va fi invitată să deschidă un restaurant în Franța.
Și în al treilea rând, cu mare cinste, a apărut numele de va Gianfranco Vissani, revoluționarul, Che Guevara al bucătăriei italiene, ca să folosească definiția sa, care cu forța unui tsunami a bulversat combinațiile și utilizarea materiilor prime pe aragaz, ceea ce a lăsat generații de gurmanzi uimiți de încărcătura sa de rupere explozivă.
Că era de alt fel, în comparație cu colegii săi de clasă la Institutul Hotelier Profesional Spoleto, la care a intrat la vârsta de 13 ani pentru a obține calificarea de ajutor bucătar în 1967, toată lumea a observat curând. Vissani că deja la școală i-a făcut pe profesori și pe părinți să dispere prin exuberanța sa („Eram conducătorul trupei până în punctul în care mama m-a legat de masa de marmură când profesorii i-au spus că sunt prea neliniştit”), la Institutul Profesional s-a uitat peste gard viu, era nerăbdător, voia să treci dincolo de ritmul cadent al lecțiilor, încearcă lucruri noi. Pentru el, viața este o cursă constantă, motiv pentru care a devenit căpitanul echipei locale de fotbal de tânăr. „Tatăl meu Mario a vrut să devin inginer – își amintește cu emoție – dar nu mi-au plăcut studiile și am ales școala de management hotelier și nu l-am dezamăgit”. Iar alături de tatăl său, un fost muncitor la bucată care deschisese un restaurant căruia îi dăduse numele de „Nașul” în Civitella del Lago, Gianfranco a făcut primii pași în bucătărie. Afacerile sunt bune, pentru că sunt servite 250, 300 de huse. Dar tânărul simte un „foc sacru” în sine, numerele nu sunt suficiente pentru el vrea calitate, și nici nu așteaptă să absolve șef bucătar.
Pleacă din Civitella del Lago și începe să călătorească prin Italia pentru a cunoaște temeinic tradițiile gastronomice locale, produsele, materialele, lucrul care îl interesează cel mai mult până la exasperare și, evident, pentru a câștiga experiență. Datoriile sale de recunoștință în această fază de creștere se numesc, Renato Ramponi în fruntea Federației Italiene a Bucatarilor, bucătar la Grand Hotel din Florența, Răspunsul tău mai ales de la Excelsior din Roma Giovanni Gavina, bucătar istoric al Excelsior din Veneția, un om cu maniere burlane – odată ce l-a lovit cu pumnul pentru că mâncase un desert, ultimul a plecat, pe care un distins diner a vrut să-l repete – dar de mare umanitate și puternic înclinat să-i învețe pe băieții care l-au asistat în restaurant, cărora le-a fost nevoie. nu s-a săturat să repete că gătitul este o meserie frumoasă, dar de mare sacrificiu și atenție. „Mai presus de toate, un profesor de viață – își amintește astăzi Vissani – pentru că o persoană care știe să transmită sensibilitate față de arome, știe și să transmită sensibilitate față de viață”.
Deci trece nu numai pentru Excelsior din Veneția, ci și pentru Miramonti Majestic din Cortina d'Ampezzo, Grand Hotel din Florența și Zi' Teresa din Napoli. Și în străinătate, călătorește în Europa, în special în SUA, Australia, Thailanda, Japonia.
Experiența care îl modelează cel mai mult este cea extraordinară la Rex din Los Angeles, pentru Gianfranco echivalează cu descoperirea Americii de către Cristofor Columb, el descoperă o lume neexplorată, intră într-o nouă dimensiune a bucătăriei grozave, pregătirea ei, managementul ei.
În felul acesta, cu voință, mare dăruire dar mai ales cu multă curiozitate, el construiește două componente fundamentale ale bucătăriei sale care vor reprezenta pistele pe care va circula locomotiva sa culinară de-a lungul vieții: pe de o parte, cunoașterea și practica. de bucatarie internationala si clasica, pe de alta prospetimea, varietatea aromelor si imaginatia diverselor bucatarii locale.
În 1974 s-a întors la Civitella del Lago și și-a asumat responsabilitatea restaurantului „Il Padrino” care mai târziu avea să devină „Casa Vissani” și curtea fermei, printre aromele trăite ale bunicii și tradiției. Este timpul să pună în practică toate experiențele pe care le-a devorat în Italia și în întreaga lume. Și multe certitudini ale tradiției culinare italiene încep să dispară. Începe revoluția lui Guevariană. Mâncăruri incredibile, nemaivăzute până acum, și a îndrăznit să înceapă să iasă din bucătăria lui, cu combinații care surprind și arome care fascinează. Este capabil să inventeze, de exemplu, o ravioli umplute cu ciolan de vițel, cafea și suc de portocale. A fost vreodată de imaginat să unim elemente atât de îndepărtate? Cu toate acestea, în mâinile lui Vissani, ele se transformă într-o armonie organică excepțională de arome. Abilitatea sa de a ști să creeze un echilibru în cadrul compozițiilor sale între arome contrastante apare imediat neîndoielnic, de a pune în valoare elementele celei mai autentice bucătării tradiționale prin rafinarea acesteia prin cultura internațională pe care a absorbit-o peste hotare, preparatele sale nu vizează doar armonia, culoarea. , aromă, urmărește să ofere emoții pure. Iar materia prima devine un element fundamental pentru cucerirea aromelor absolute. Pentru a aroma un fel de mâncare din carne gătită în tigaie, este capabil să folosească o sticlă de Domaine de la Tache, unul dintre cele mai faimoase și celebrate vinuri din lume, o adevărată legendă, cultivată până la Revoluția Franceză de către călugării din Saint Denis. de Nuits care poate costa de la 200 la mii de euro. Căutarea materiei devine obsesia lui. Bruno Barbieri care s-a antrenat la curtea sa îl recunoaște: „Îi datorez mult mai mult decât lui Gualtiero Marchesi” și își amintește că era capabil să se trezească în miezul nopții să meargă la baie, să ridice telefonul și să te sune: „ să mergem în Croația că vreau să cumpăr patru cutii de creveți”. Acest lucru s-ar fi putut întâmpla, așa cum s-a întâmplat, la 4:00 dimineața. Și am plecat! În Civitella del lago ceilalți restauratori chiar l-au batjocorit pentru mania lui pentru peștele proaspăt. De trei ori pe săptămână evadează la piața de pește din Roma și se întoarce cu trei sau patru cutii de pește zvârcolit, pe care nu i-a mai văzut până acum. „Crede că e lângă mare – îl tachinează – și nu a înțeles că e lângă lac…”. Dar până la urmă alegerea lui este reușită. Materialul pur, autentic, intră în bucătărie prin ușa principală, nu prin cămară sau frigidere.
Cei mai mari ghizi gastronomici italieni își concentrează atenția asupra lui, acordându-i scoruri foarte mari. În 1982, „Guida d'Italia” de la L'Espresso l-a plasat pe primul loc în clasamentul celor mai bune restaurante italiene de excelență. și a rămas mereu în vârf de douăzeci de ani. În 1998 sosește prima stea Michelin, în 1999 cele Două stele. În 2012, ghidul Gambero Rosso a pus Casa Vissani pe primul loc în Italia. Și ar putea dura mult timp.
Până acum este universal consacrat în empireanul marilor bucătărie. El nu va primi cele trei stele pe care mulți le-au profețit pentru el, dar asta va depinde de caracterul său neînclinat spre mediere și de puțina lui înclinație spre cumpătare.
Este însă o celebritate mondială, alternând călătoriile în străinătate pentru conferințe și lecții de gastronomie cu activitatea de bucătar și scriitor de texte pentru bucătărie. Tradiția regională în bucătăria Vissani (edițiile RAI ERI, 1998), Marea Bucătărie a lui Gianfranco Vissani (Editura L'Espresso, 1999), Secretele unui mare bucătar - (edițiile RAI ERI, 1999), Mezzanotte și garnituri – marile binge nocturne, cu colaborarea lui G. Marzullo, (Rai Eri, 2000), Il Vissani (Edizioni RAI ERI, 2002) Gianfranco Vissani a Casa Tua (Mondadori, 2007) Singuratatea primelor cursuri – marile prime cursuri feluri de mâncare și mari bucătari din istorie (Mondadori, 2010).
În același timp, invadează toate ecranele de televiziune imaginabile și posibile, participă la Unomattina (din 1997), Domenica In (din 2001), găzduiește Linea Verde în 2002, în pereche cu Paolo Brosio. Din 2008 până în 2010 a fost judecător în programul Testul bucătarului condus de Elisa Isoardi, căruia în sezonul 2010-2011 (dirijat de Antonella Clerici) se ocupă de avanpremieră. Din 22 ianuarie 2012 el conduce Te duc acolo cu Michela Rocco în emisie, în fiecare duminică, pe LA7. În primăvara anului 2013 s-a alăturat distribuției din Otherwise we get angry, o emisiune de talente celebrități la Rai 1, găzduită de Milly Carlucci. În 2016 a fost invitat în episodul 15 al emisiunii de gătit Sky Uno MasterChef 5; revine să fie jurat săptămânal în sezonul 2016-2017 La prova del fuoco. Asta doar ca să vorbim despre TV, apoi sunt radio și radiodifuzori privați, rubrici în diverse ziare, publicații de fișe, masterate și lecții din întreaga lume.
Numele lui face înconjurul lumii și sunt nenumărați artiști, actori, industriași și politicieni care trec prin Civitella. Cei care nu pot merge la Baschi îl cheamă să gătească acasă în Italia și în străinătate, zboară la Reagan în SUA și la Hrușciov în URSS.
Succesul, așa cum se întâmplă adesea, schimbă caracterul oamenilor făcându-i mai conștienți sau merge la cap. În cazul lui Gianfranco Vissani nu are loc nici prima, nici a doua transformare. Omul mare, 190 de înălțime și 130 de kilograme, fostul șef de gașcă la școală, îndrăzneț și obraznic, rămâne fidel cu sine în toate privințele.
Dacă există un coleg, chiar celebru, care nu-l convinge, nu i-o trimite. Ultimul Două rafale de mitraliere erau la comanda lui Alessandro Borghese, bucătarul gazda unei emisiuni TV de succes. Vorbind la emisiunea „Vino cu mine” găzduită de Caterina Balivo, Vissani o respinge cu cuvinte de foc: „Îi place să facă televizor, dar să fii bucătar este altceva. Nici măcar nu are restaurant.” Chiar mai greu a mers cu Chef Rubio lui Radiodue: „Acești semi-noșuri, acești oameni care ies, nu-mi pasă, nu vreau să aud de (...). Cu cât îl intervievează mai mult, cu atât el iese mai mult din orice tipar. Pare cineva ca Corona, lasa-l in pace“. Dar în trecut, deși într-un mod mult mai blând, a avut și pentru Niko Romito, Mauro Uliassi și Massimo Bottura. Doar să se răzgândească, așa cum a făcut recent și să atestă stima lui pentru Carlo Cracco, Massimo Bottura și Filippo La Mantia.
Și apropo, ce părere ai despre colegii tăi de la televizor? El care s-a bălăcit la televizor când bucătarii celebri din ziua de azi mai aveau pantaloni scurți? Lapidar este răspunsul care sună ca un rechizitoriu pentru o proliferare de emisiuni TV care trădează mâncarea și importanța acesteia pentru deplina prerogativă a unui show-alimentar: „Acești bucătari care sunt mereu la televizor nici nu știu să gătească paste și fasole. Fă un pas înapoi înainte să fie prea târziu.” Deocamdată a lui, împotriva răspândirii unei bucătării devenită o modă a surprizei și exceselor, este un denunț fără drept de apel: „În bucătării – se plânge el într-un interviu – lucrăm cu bisturii, pensete, spumă, se face înghețată. cu azot. Nu mai știm ce gust trebuie să aibă o tibie, un puști, un obraz. Am pierdut unul dintre cele cinci simțuri: gustul. Toată lumea le gătește în vid, la temperaturi scăzute, care este cea mai proastă porcărie din lume, servesc doar la salvarea cărnii, omoară arome și texturi, totul are gust de carne fiartă”.
Și în politică? Toată lumea îi cunoaște prietenia cu D'Alema încă de pe vremea risottoului cu ciuperci făcut celebru în studioul de televiziune Vespa în 1997 care l-a consacrat bucătar al DS în timp ce un alt Bucătar, nu mai puțin de caracter decât el, Antonello Colonna, a devenit bucătarul potrivit. Dar politica ne învață că unul dintre conceptele fundamentale este zicala „niciodată să nu spui niciodată”. Și iată că bruscul Vissani recunoaște public într-o emisiune TV recentă, și fără nicio ezitare, că la ultimele alegeri a votat pentru Salvini și nu pentru stânga. Apoi aflăm că a fost de acord să organizeze cateringul pentru congresul Fraților Italiei. O schimbare de jachetă? Mână! „Sunt profesionist – răspunde el – și merg acolo unde îmi cer profesionalismul” . — Și apropo, sunt un liberal al naibii.
Și femeile, cum rămâne cu femeile? O viață nu și-a ascuns niciodată marea pasiune pentru genul feminin, adesea însoțită de glume îndrăznețe, priviri concupiscente, apreciere publică pentru sexul opus. Pe scurt, nu a făcut nimic să ascundă că sunt un cui fix pentru el. Dar atunci ce se întâmplă cu tine? Iată-l recent la Radio Radio si anunta impreuna cu o dieta riguroasa de slabit care l-a facut sa slabeasca 36 de kilograme ca femeile nu mai sunt interesate de el: «Fac un pas înapoi, fac un an sabatic – a spus el – nu vreau să-mi mai spargă ouăle în coș, să rămână unde sunt, să se lase acoperite de mucegai și furnici dar de acum înainte eu nu ma mai intereseaza femeile. Noi, bărbații, putem găsi multe lucruri plăcute de făcut fără a ne adresa sexului feminin. Ne putem distra chiar și fără femeie, cu prietenii, la masă și așa că atunci când mergi la cină ceea ce plătești este ceea ce ai consumat și nu trebuie să plătești mereu pentru asta. Femeile costă mult. E suficient, nu vreau să mai aud de femei. Și din moment ce atunci când începe e greu să-l oprești, iată o altă declarație controversată împotriva genului feminin care i-a atras destul de multe critici: „Am avut curajul să spun că de multe ori fetele sunt cele care provoacă bărbații” . Pe scurt, suntem la conversia către un drum al sfințeniei virtuale? Hmm, nu spune niciodată niciodată...
Franchețea lui umbriană nu se oprește la nimic. Vine Paștele, vremea sufletelor bune și a bunelor intenții de pace și seninătate. Iar Vissani aruncă declarații sângeroase ca un ciocan privind uciderea mieilor in bucătărie pentru a servi la masă. „Iau mieii mai mici pentru că sunt mai gustoși”, a declarat el la emisiunea Radio Uno, Un Giorno da Pecora. „Nu mă deranjează să-i ucid, pentru că tatăl meu i-a ucis cu mâinile goale. Și i-am omorât. Este ca puiul sau iepurele. Trebuie să folosești întotdeauna un cuțit mic care să ajungă la inimă pentru a scoate cât mai mult sânge, cu o lovitură puternică, pentru ca carnea să rămână albă”. După cum era de așteptat, s-a deschis o cataractă critici si reclamatii. Dar Vissani nu pare zguduit. Veganii îl acuză și el răspunde „Vegani? Cum trebuie eliminate toate cele din toate sectele!”.
Nu reușește să fie diplomatic. Morocănos până la oase. Evident conștient de măreția lui.
Casa Vissani, este astăzi încredințată în mâinile fiul Luca, care îl conduce cu o mare eleganță, competență și o notă de bunătate (complet opusul lui Gianfranco). Cu siguranță este de sânge bun (a fost admis în sufragerie de bunicul său în „Nașul” de la vârsta de 12 ani) apoi a crescut în restaurantul tatălui său până a devenit director unic. Când vorbește despre el, Vissaniul aspru, își schimbă înfățișarea, devine om, vorbește despre el cu afecțiuneà: „este foarte bun, competent, se misca bine pe retelele de socializare, pot spune ca are multe lucruri care imi lipsesc, ne integram perfect”. Dar dincolo de sentimentalismul tatălui său, Luca, un Sommelier Profesionist de Nivelul III, nu s-a luptat cu marea școlarizare a tatălui său pentru a obține premii importante ca Cel mai bun maitre din Ghidul Restaurantului Sole 24 Ore al lui Davide Paolini; cel mai bun maitre cu Paolo Marchi de la Identità Golose în 2009; Cel mai bun maistru cu Espresso al lui Enzo Vizzari în 2011 și cel mai bun maistru cu Premiile Montresor în 2011.
Și aici vine Vissani când nu călătorește prin lume pentru a vă oferi adevărate bijuterii precum o ciorbă de castane cu năut cremă aromată cu rozmarin, alge marine, homar și bruschetă în ulei, sau Orez puff cremă de pere cu grappa, caviar de osietra și cremă de lămâie. , sau un Rinichi de vitel cu jeleu de ceapa zmeura cu caviar si sos de portocale, sau o Rata de sare roz cu sos de tutun si gratinat de cartofi si ceapa, sau un homar cu cenusa de bere, vinete cu usturoi, paste galbene si lagane de cartofi, sau un croise de rata cu mazăre și scoici, ravioli cu creveți albi, fasole, portocală și năut sau un stick de vițel cu vinete și parmezan scoici.
Summit-uri de senzații emoționale pe care Ghidul Michelin le recunoaște cu aceste cuvinte: „În spații de mare eleganță, bucătăria deschisă creată acum câțiva ani devine transparență și un instrument de împărtășire. Dar este și posibilitatea oferită clientului de a aborda arta transformării materiei prime în toate formele și fazele ei. Multe decenii de experiență în haute gastronomie i-au permis bucătarului din Umbria să ungă perfect numeroasele și complexele angrenaje ale restaurantului său pentru a garanta o experiență senzorială impecabilă și seducătoare pentru ochi și palat, dar cu o notă de atenție și pentru inimă. si suflet. Rezultate mari se obțin prin cercetare, sacrificiu și atenție la detalii”. O cercetare care nu se oprește niciodată în timp. De ce la Casa Vissani nu există preparate clasice, meniurile sale sunt mereu în schimbare. Ceilalți bucătari își oferă clasicele în meniu. Nu el, dacă te întorci după ceva timp la Civitella del Lago nu îți vei putea permite un bis, pentru că cercetarea și materia se vor fi îmbinat într-un nou preparat original. „Paganini nu repetă”.
Dacă cineva se întreabă în concluzie care este secretul succesului său, poate că ar trebui căutat în descrierea semnului Scorpionului care a fost spus la început. Doar „un tip chibzuit care nu se teme să exploreze profunzimile propriei sale emoții, care de obicei se prezintă ca fiind complexă, întunecată și extrem de dramatică” ar putea păstra scena timp de 40 de ani, așa cum sa întâmplat. Iar acel caracter imposibil al lui este rezultatul intransigenței sale, în care – amintiți-vă mereu horoscopul – un fel de mâncare „este totul sau nimic”, nu se acceptă compromisuri, sau jumătăți de măsură, sau aproximări. Și ne mai putem întreba, referindu-ne la vitrina vremii menționată la început: câți dintre acei judecători severi, care fac să plângă atâția tineri bucătari aspiranți, ne putem gândi că vom mai vedea peste 10 sau cincisprezece sau douăzeci de ani. , nu pe creasta valului mediatic - pentru că așa o hotărăsc autorii emisiunilor tv - ci pe cea a unei bucătării de excelență care știe să se reînnoiască, să găsească noi echilibre, scoțând totuși în evidență adevăratul, profund și fascinant. arome ale naturii, ajungând la apucat și oferind senzații posibile și neimaginate?
Numire în viitor pentru a răspunde la această întrebare.
