Element reprezentativ al sărbătorii religioase care își găsește cel mai înalt sens de comuniune dintre om și Dumnezeu în sacramentul Euharistiei, ostia (termen derivat din Hostia care în latină înseamnă victimă) a intrat în ritualurile catolice abia în secolul al IV-lea, înlocuind pâine care până atunci era folosită în slujbele religioase în memoria azimelor frânte și împărțite de Isus apostolilor la Cina cea de Taină.
Dar în unele părți ale Italiei devotamentul popular însemna că gazdele coborau de pe altar pentru a deveni preparate dulci ce trebuiau împărțite în timpul sărbătorilor de Crăciun. Nimic hulitor de dragul lui Dumnezeu, decât unul plăcut amestec de sacru și profan casa cum se intampla deseori in tara noastra unde culturile, istoriile și credințele se suprapun de-a lungul secolelor în obiceiurile şi obiceiurile oamenilor.
Gazdele Chjene de la Monte Sant'Angelo pe Gargano
Se întâmplă de exemplu în Puglia, în municipiul Monte Sant'Angelo (FG), pe Gargano, unde dulciurile mici numite „ostie chjène” în dialect au fost transmise de secole., napolitane umplute, care se fac prin umplurea a doua napolitane cu umplutura de migdale prajite, caramelizate cu zahar si miere.
Istoria gazdelor chjène este legată de cea a Sanctuarul Arhanghelului Mihail, construit între sfârșitul secolului al V-lea și începutul secolului al VI-lea la inițiativa episcopului de atunci de Siponto, Lorenzo Maiorano, care intenționa eradicarea cult păgân printre locuitorii din Gargano. Cu această ocazie, episcopul a donat o imagine a Arhanghelului Mihail care a fost imediat însoțită de fapte miraculoase și apariții care au dat naștere cultului Arhanghelului Mihail venerat în această fază istorică, ca vindecător de boli și cel care prezintă sufletele. a defunctului la tronul divin. Este faimoasă așa-numita „stilla”: o apă miraculoasă care, conform poveștilor, picura din stâncile peșterii și vindeca tot felul de afecțiuni.
Sanctuarul era destinația unor necontenite pelerinaje și călugărițele de la mănăstirea Clarisse di Trinità călugărițele din Santa Chiara di Monte di Sant'Angelo, în incinta celebrei mănăstiri, se ocupau de mesele și de pregătirea gazdelor pentru pelerinii care a primit împărtăşania implorând haruri de la Arhanghel.
O tradiție de cofetărie născută în mănăstirile din Puglia, Molise, Toscana și Sicilia
Se spune că, în timp ce niște călugărițe pregăteau aluatul pentru napolitanele de Împărtășanie, niște migdale prăjite s-au strecurat într-un vas cu miere fierbinte. Unul dintre ei a observat-o instantaneu și, neavând nimic la îndemână pentru a le strânge, s-a gândit că este mai bine să folosească două bucăți de napolitane, dar migdalele acoperite cu miere s-au lipit imediat de napolitane formând un singur compus: de unde și denumirea de „gazde umplute”. Și de aici ideea de a distribui credincioșilor aceste dulciuri delicioase.
Folosirea gazdelor umplute a rămas atunci în tradiție și familiile pregăteau gazdele acasă cu un instrument asemănător cu cel folosit pentru ferratele din Abruzzo, adică un fel de clește de fier care se termina cu două suprafețe rotunde sau pătrate. Formele s-au încălzit pe foc apoi s-a introdus o cantitate minimă de apă și făină în interior și gazda s-a presat prin presare. Era adesea obiceiul familiilor să aibă o stemă, un desen sau numele lor gravate pe o parte a matriței pentru a-și „semna” gazdele umplute.
Gazdele cu nuci, migdale si miere de la Agnone, orasul clopotelor
Din Gargano până în Molise întâlnim alte gazde produse ca dulciuri și distribuite în perioada sărbătorilor de Crăciun. Trebuie să ne mutăm la Agnone, orășelul cu puțin peste patru mii de suflete din provincia Isernia, renumit în Italia și în străinătate pentru vechea Turnătorie Marinelli, care produce încă din Mijlociu clopote de înaltă calitate pentru clopotnițele civile și religioase. Vechi, locuri de cult, biserici precum catedrala Sfintei Fecioare a Sfântului Rozariu din Pompei și mănăstirea din Montecassino, dar și faimoasă pentru foarte căutatele sale migdale creț.
Și aici regăsim tradiția gazdelor umplute. „Nu prea îl putem defini ca fiind dulce, napolitanele umplute sunt mult mai aproape de nuga”, a declarat Germano Labate, proprietarul patiseriei Gerri din Agnone, într-un interviu. Și tot în acest caz istoria gazdelor umplute începe de la o mănăstire, cea a călugărițelor clarise care, punând laolaltă ingredientele pe care le aveau la dispoziție, niște gazde au rămas din producția destinată funcțiunilor și apoi un pic de nucă. , migdale și miere, au creat acest nuag dulce delicat pe care să îl ofere pelerinilor și călătorilor.
Călătorind în jurul Italiei, din Sicilia până în Toscana, întâlniți alte tipuri de gazde umplute, care au toate o istorie lungă.
Copatul Mănăstirii Montecelso din Siena
În provincia Siena găsim Mănăstirea Montecelso, care găzduiește de fapt prima mărturie scrisă despre Panforte. Este un document din 1205 în care citim că fermierii aveau obligația să plătească călugărițelor un impozit constând într-o mare cantitate de „pâine aromată cu piper și miere”, sau strămoșul lui Panforte care se numea Panpepato, în urmașul său. din cel mai vechi desert sinez, și anume tigaie cu miere preparată cu făină, apă și miere cu adaos de fructe. Primăvara și vara, din cauza prezenței fructelor, acest preparat s-a mucegăit și s-a uscat, dobândind aroma tipică acidă și acidă: de aici și denumirea de „panforte” -Panis fortis-, deoarece în latină „fortis” înseamnă de fapt „acid”. ”.
Și în tradiția sieneză găsim și Copate, dulciuri uscate, formate din două napolitane suprapuse sau gazde care conțin o umplutură de miere, zahăr și migdale prăjite, tot opera maicilor de la Montecelso, chiar dacă se pare că copiaseră. Ideea de la o altă mănăstire este aceea a călugărițelor Mănăstirii San Baronto din Lamporecchio care au fost de fapt primele care au avut ideea de a aroma gazdele cu miere.
Termenul „copata”, derivat din latinescul „copatus” înseamnă „cuplat”, tocmai pentru a indica aluatul cuprins între cele două gazde. Dar, conform unei alte teorii, etimologia provine din arabul „qubbaita”, care înseamnă „migdalele dulci”, care datează din vremea primilor sarazini, care în 831 au cucerit Palermo, unde astăzi există încă un desert asemănător numit. Cubbaita, o formă foarte primordială a nugații actuale.
Cu toate acestea, un călugăr olivetan a fost responsabil pentru ideea de a îmbogăți copatul cu miez de nucă, sau poate migdale, prăjite și mărunțite, creând o umplutură nouă și gustoasă.
Rețeta pentru Monte Sant'Angelo găzduită de bucătarul Gegé Mangano de la restaurantul Li jalantuumene
Ingrediente
1/2 kg de făină
1/2 kg miere
100 g zahăr
1/2 kg migdale prajite (sau nuci).
praf de scorțișoară
1 lămâi
preparare
Cât despre gazde, se face un aluat amestecând apa și făina cu un strop de ulei. Luați fierul de călcat tipic, turnați o cantitate mică de aluat pe fier, zdrobiți și puneți pe foc până obțineți vafele.
În ceea ce privește umplutura, prăjiți niște migdale pe aragaz, apoi adăugați treptat mierea și zahărul, lăsând să se fiarbă la foc mic.
Apoi se adaugă scorțișoară, lămâie rasă sau coajă de portocală, atâta timp cât sunt citrice, pentru a da amestecului o aromă și aciditatea potrivită și se amestecă puțin mai mult.
Asezati o napolitana pe o suprafata de lemn sau de marmura, turnati amestecul peste ea si acoperiti cu o alta napolitana. Pentru a le comprima deasupra se pun bucati de marmura sau greutati.
