A vorbi despre mămăligă înseamnă a deschide o fereastră lumi țărănești, despre bucătăria săracilor care de-a lungul întregului arc alpin și prealpin din Liguria până în Lombardia, din Piemont până în Friuli Venezia Giulia până în Veneto, dar și mai jos în Toscana și în zonele montane din Umbria și Marche, Abruzzo, Lazio și Molise. reprezenta „aurul mesei”. Dar dacă cea mai utilizată cereală de bază este porumbul, importat în Europa din America în secolul al XVI-lea, o varietate de mamaliga pe bază de speltă sau secară, iar mai târziu și cu hrișcă, importată din Asia.
Cu toate acestea, chiar și in pictura, mamaliga de porumb apare in opera marilor artisti ca element gastronomic „nordic”: Pietro Longhi, pictor activ la Veneția și observator acut al vieții populare a vremii sale, înfățișează într-un tablou doi bărbați așezați la masă și două femei, una ținând în mâna stângă oala cu care se amesteca mămăliga, iar cealaltă este turnare, din oală de aramă. Artistul de asemenea Geremia Adobati, din Ferrara, s-a inspirat din „Aurul săracilor” pentru tabloul său „Așteptând mămăligă” care înfățișează un bărbat în vârstă așezat lângă o sobă pe care se gătește mămăligă, deloc surprinzător, într-o culoare aurie. Cum să nu mai vorbim de marele pictor flamand Bruegel, care chiar a înnobilat acest fel de mâncare într-una dintre picturile sale, cina de nuntă, în care doi însoțitori sunt văzuți servind mesenilor farfurii cu mămăligă.
Un fel de mâncare sărac, dar bogat în legume și cereale în multe variante cu diferite denumiri și multe arome (chiar și cu carne)
Așa a stabilit Cultura „nordica” a mămăliga, cu toate acestea trebuie spus că in Sicilia, chiar dacă departe de reflectoarele virtuale ale marilor artiști, și de mărturiile literare ale scriitorilor și gastronomilor iluștri, este de-a lungul secolelor s-a dezvoltat o cultură de mămăligă umilă, dar nu mai puțin semnificativă și gustoasă. Numele lui este Frascàtula sau friscatuli sau mamaliga din sud, este un preparat facut cu faina de grau si apa. Din punct de vedere tehnic, este un terci, și este echivalentul mămăliga de porumb, inclus la numărul 221 în lista produselor alimentare tradiționale siciliene folosite și în bucătăriile din. Basilicata și Calabria.
Originile sunt foarte vechi. datează din vremurile Romei antice, când se obișnuia să se gătească făină de cereale și leguminoase împreună cu legume. Mâncarea a fost numită în latină „puls farris”.
În războiul Vecerniei, femeile au ocolit zidurile Messinei, împărțindu-l soldaților care au rezistat trupelor franceze.
Lo istoricul Michele Amari vorbește despre Frascàtula în „Războiul din Vestro” și spune asta, femeile poporului în timpul asediului Messinei de către trupele franceze, îşi sprijineau bărbaţii astfel: „Femei crescute într-o viaţă foarte delicată, de toate vârstele, de toate mărimile, erau văzute concurându-se la transpiraţie sub greutatea pietrelor şi a mortarului; iar acolo, în mijlocul ploii de lovituri, adu-le muncitorilor; ocolesc zidurile distribuind pâine și mămăligă, potolindu-și setea cu apă, amestecând vinuri”.
Tocmai din cauza originilor sale sărace și răspândite nu există o singură rețetă reală. Sunt multe variante care salută esențele botanice ale locurilor de producție: legume gătite împreună cu făină de grâu și apă, până la terci adevărate. Și chiar și numele variază în funcție de variabilitatea legată de tipul predominant de legume sau cereale. Printre cerealele folosite se numără și năut, mazăre și mazăre. Si asa avem: patacò in Licodia Eubea, piciocia in Troina si Cerami, mintarrimina in Calatino, chiullu in San Michele di Ganzaria, pulenta in Casalvecchio Siculo, ciciotta in Riesi, farfallu in Adrano.
Practic cea mai acreditată frascàtulă arată ca o mămăligă din făină de grâu dur, cereale sau leguminoase, preparată ca o supă groasă numită puls (mămăligă) în care se găseau legume și carne. The numele său original derivă din franceză „flasque” care în dicționarul Garzanti este tradus ca flasc, floppy, fără coloană vertebrală și care ar descrie astfel consistența acestei mămăligă caracterizată prin bobul gros.
Cea mai simplă variantă a frascatulei siciliene se prepară prin înmuierea făinii de grâu dur în apă fierbinte. Se lasa la fiert (amestecandu-se continuu aproximativ zece minute) pana se obtine corpul dorit. Din acest punct de vedere este bine acceptat de vegetarieni si vegani deoarece in faina de grau se adauga doar legume, ierburi salbatice sau chiar cultivate. Dar apoi sunt variante îmbogățite cu brânză așa cum se întâmplă la Modica, din carne de porc sau de vită, sau cârnați, untură și slănină și, de asemenea, din pește așa cum se folosește în unele sate din zona Trapani.
Rețeta Frascàtula siciliană
Ingrediente
300 g de făină
1 kg amestec de legume sălbatice (măglă, cicoare, borage, fenicul) sau broccoli, fenicul, amestec de năut și mazăre
100 g slănină
ulei de măsline extra virgin
sare
Pepe
Procedură
Se aduce la fierbere într-o cratiță un litru și jumătate de apă cu sare, apoi se scufundă legumele tocate în ea și se fierbe aproximativ zece minute.
Intr-o tigaie umpluta cu ulei adaugam pancetta tocata la prajit cu un catel de usturoi. Adaugă apoi legumele scurse pentru a le aroma.
Se toarnă făina în bulionul de gătit readus la fierbere, continuând să se amestece cu telul pentru a evita formarea de cocoloașe până când supa se îngroașă. Apoi adăugați legumele și continuați să gătiți câteva minute. După aceea, stingeți focul, lăsați-l să se odihnească, apoi turnați amestecul într-un bol și stropiți cu un strop de ulei înainte de servire. Se presară cu brânză și piper măcinat
