Într-un anumit sens, ne aduce în minte celebrul personaj al Unchiul Antonio în celebra comedie de Eduardo De Filippo „The Voices Inside”. În lucrarea de teatru, unchiul Antonio, crezând că nu are prea multe de spus lumii, se retrăsese de mult într-o mansardă. Nu a vorbit cu nimeni decât cu nepotul său de jos. Doar că nu s-a exprimat cu cuvinte ci cu „vocea” petardelor. Edoardo precizează în comedie dialogul cu nepotul mansardei astfel: «Dă-mi un pahar cu apă»: două tracchi și un fuie-fuie. «La ce oră știu?»: trei împușcături cuprinse de o lovitură cu fluierul. «Tengo apetit!»: o lovitură cu un fluier, un fuie-fuie și trei tracchi.
Ferdinando Palomba, 41 de ani, din Torre del Greco, oraș renumit în lume pentru prelucrarea coralilor și istoria sa de comerț maritim, parcă ar împărtăși dorința de a spune puțin cu unchiul Antonio. Cu necunoscuții e timid, puțin introvertit, foarte rezervat, e greu să-i scoată două cuvinte din gură, nici măcar să nu ia clești de dentist. esteantagonist bucătar-bucătar cu care ne-au obișnuit multe emisiuni TV din ultima vreme. Cu toate acestea, nu recurge la butoaie: pentru el lasă mâncărurile pe care le pregătește pentru Emporio Caffè Armani de 11 ani unde a urcat multe trepte pentru a deveni Executive Chef al Emporio Caffe&Ristorante Armani din Milano în acest an, alăturându-se și el. echipa de bucătari din Grupul Armani însărcinat cu crearea și implementarea formatelor de catering ale brandului în întreaga lume.
Întotdeauna pasionat de bucătăria italiană și de tradiția culinară, și mai ales de cultura dietei mediteraneene, s-a format cu experiențe în restaurante de prestigiu, precum Ortica din Manerba del Garda (1 stea Michelin), L'Olivo din Capri (1 stea Michelin), Hotelul Four Seasons din Milano și Hotelul Royal Monceau din Paris (1 stea Michelin).
O călătorie frumoasă desfășurată în tăcere, fără zgomote, toate concentrate pe muncă și pe îmbunătățirea constantă a pregătirii sale profesionale cu mare dăruire.
Despre el se poate spune că s-a născut cu mâinile în aluat... și cu mâinile în grădină.
Tatăl bucătar, în unele restaurante din Torre del Greco, apoi și pe nave (aceasta este o zonă de șantiere navale, în Castellammare di Stabia cea mai veche fabrică de vapoare italiană a fost construită în sensul modern de către Bourbonii Regatului celor doi Sicilies ) l-au ținut mereu aproape de el când era în bucătărie încă de mic. Și el, scăpând de severitatea mamei sale, l-a mâncat cu ochii văzându-l în bucătărie, în timp ce bunicul său avea sere de fructe și legume la 100 de metri de mare unde Ferdinando cutreiera intrând într-o relație cu aromele și aromele acestei fâșii de pământ. fertilizat excesiv de erupţiile repetate ale Vezuviului de-a lungul istoriei. „Pot spune – își amintește el – de la toată lumea că am luat ceva fundamental pentru experiența mea de bucătar: rigoarea mamei mele, când mergea la cumpărături la piață, de temut de negustori, mi-a rămas în sânge, în modul meu profesional de lucru; copilăria petrecută în grădinile bunicului meu m-a marcat de neșters în miresmele și aromele pământului, care cu acel soare și substanțele minerale lăsate în pământ de noroiul erupțiilor, produce legume cu o aromă unică în lume; și amintirea când eram în bucătărie lângă tata și simțeam mirosurile preparatelor pe care le gătea acasă și pe care apoi le-a experimentat pentru munca lui și pe care m-a pus să gust din preparate pas cu pas, și-au lăsat amprenta pe mine făcându-mă să înțeleg de la o vârstă fragedă cum se naște și crește un fel de mâncare”.
Paste, grădină de legume, dar și carne. Pentru că bunicul avea o mare pasiune și un mare talent în îngrijirea animalelor. Nu era veterinar dar când era o problemă în zonă, un caz dificil, îl sunau mereu pentru că aveau încredere în intuiția lui. Și vițeii, ca moașele bătrâne din trecut, care au fost chemați în casele unei Italiei sărace, care încă nu avea legătură cu sănătatea publică, au dat naștere la mulți. Și de fiecare dată îi vorbea cu micuțul Ferdinando despre ce a făcut el dar și despre felul în care animalele erau ținute sănătoase, despre cum ar trebui să fie carnea „sicca” (uscată în dialectul napolitan), care să fie bună să nu piardă apa, despre cum trebuia să fie învechită, despre cum trebuia recunoscută aroma sa internă. Și să adăugăm și bunica care a pregătit la o gustare pâine prăjită și pui proaspăt de caracatiță, sote pe moment, cu câteva roșii zdrobite din grădina de acasă, un pumn de frunze de busuioc foarte parfumate, care dădeau o aromă proaspătă de mare pentru bucătărie. că „m-a înnebunit de plăcere”.
Prin urmare, abordarea bucătăriei a fost extrem de spontană pentru Ferdinando, fără forțare. A fost aproape o cale naturală de a dezvolta aceste abilități și această pasiune începând de la școala profesională de hoteluri.
Iar amintirea bunicii a revenit la viață prima dată când Ferdinando Palomba a decis să se pună la încercare, gătind o caracatiță braconată, o rețetă napolitană, în care prospețimea mării curge direct din tigaie pe farfurie. Soarta lui a fost pecetluită. Și iată-l, așadar, urmărește fără ezitare să învețe tainele gătitului la restaurantele cu stea menționate mai sus, nume, fără a trece prin jumătăți de măsură.
Chiar dacă trebuie spus că zeii ei inspiratori, cei a căror filozofie a intrat în sângele lui care i-a inspirat cariera poate fi restrâns la trei: Gennarino Esposito, două stele Michelin, care din vârful (în sens moral și gastronomic) al Torre del Saracino a devenit marele custode și mare preot al bucătăriei napolitano-sorrentine de excelență, iar apoi Oliver Glowig, două stele Michelin, bucătarul german atât de îndrăgostit de bucătăria tradițională italiană, încât și-a părăsit Germania natală pentru a se muta în Capri cu Gualtiero Marchesi mai întâi, apoi la Roma și din nou Sergio Mei din cele patru anotimpuri, primul bucătar italian care a câștigat o stea Michelin într-un restaurant de hotel, Bucătar executiv al lanțului de grup Aga Khan, care i-a permis să călătorească în lume pentru a promova bucătăria italiană, chemat să predea la École timp de 10 ani Lenôtre, cel mai prestigios catering. stabilire în Franța, care a făcut din materiile prime crezul vieții sale până la punctul de a declara că preferă „materiile prime sărace în locul foie gras, caviarului și homarului”, ceea ce înseamnă.
Cu aceste învățături, bucătăria lui este concentrată în totalitate rigoare obsesivă pentru calitate care o deosebește pe aromele esențiale, sau mai degrabă pe identitatea materiei tratate.
Și iată că dacă Ferdinando trebuie să se prezinte în locul petardelor despre care vorbeam la început, o face cu trei artificii, pe care le găsim în noul meniu alRestaurantul Emporio Armani: Caracatiță prăjită, cartofi mov zdrobiți cu arpagic și pesto de fasole verde (mai o amintire despre parfumul puiului de caracatiță al bunicii?); Ravioli de creveți cu pâine de lămâie, sparanghel și caviar de vinete; Spaghete cu sos de rosii.
Mâncăruri legate de tradiția și gustul mediteranean, care vorbesc adesea prin aromele napolitane și sudice, care îmbină înclinația lui naturală cu filozofia Armani în ceea ce privește mâncarea și cateringul și aduc gustul la esențialul mediteranean, la aroma directă, ținându-l departe de alchimii gastronomice. Ici-colo, de fapt, năut împrăștiat din controne, dovlecel alla scapece, citrice, fenicul, hamsii, frigitelli, provolone del monaco, roșii cherry din piennolo: o paletă variată de arome cu o identitate puternică care se referă la originile sale din Campania .
Desigur, atingerea acestor rezultate a necesitat angajament și sacrificiu, mai ales pentru cineva ca el căruia îi place să vorbească puțin, să se expună mai puțin, să facă reclamă și mai puțin. Dar preparatele lui vorbesc de la sine. Și astăzi Ferdinando Palomba se bucură de casa lui de pe Lacul Garda în timpul liber (neputând să se bucure de marea Napoli, a ales un lac suficient de mare pentru a arăta ca o mare) unde are grijă de grădina de legume, se dedică. la ierburile și plantele sale și unde îi place să pregătească rețete pentru familia sa făcute cu ingrediente naturale, alese ale căror origini le cunoaște perfect.
Pentru că rigoarea mamei, gătitul tatălui și învățăturile bunicului nu sunt niciodată uitate.
