În luna mai, de pe mesele din Apulia nu poate lipsi un preparat tradițional: fasole albă și cicoare. Întâlnirea a două arome atât de diferite dar care se îmbină perfect, caracterizate prin dulceața fasolei și amărăciunea cicoarei. Un fel de mancare capabil sa satisfaca palatul dar si corpul nostru, datorita echilibrului dintre proteine, carbohidrati, vitamine, minerale, fibre si grasimi de origine vegetala. Una dintre combinațiile cele mai îndrăgite de turiștii din întreaga lume, recunoscută de regiune ca Produs Agroalimentar Tradițional (PAT).
Fasolea are o istorie lungă și fluctuantă, alcătuită din legende și superstiții. Cunoscută deja în epoca bronzului, fasolea era considerată a mâncare necurată, care adăposteau sufletele morților, credință susținută și de Pitagora. Romanii, in schimb, le consumau in timpul festivalurilor dedicate Zeitei Flora, protectoare a naturii ca simbol al norocului si prosperitatii. În vremuri mai recente, fasolea a oferit proteinele esențiale fermierilor în absența cărnii. Pentru aceasta au mai fost numiți „carnea săracilor”, prețul lor a crescut. Apoi, odată cu îmbunătățirea condițiilor de viață, producția a început să scadă la sfârșitul anilor 900.
Cu toate acestea, ele rămân foarte apreciate mai ales pentru că sunt un simbol al verii. Există multe rețete care văd această leguminoasă ca protagonistă, cum ar fi „fave e pecorino” în Lazio, „fave e salame” în Piemont și, mai ales, „fave e cicorie” în Puglia, o rețetă săracă și atemporală, făcută din simplu. dar bogat în gust.
Dar de ce a devenit un fel de mâncare simbolic al acestui pământ? În trecut, leguminoasele erau folosite pentru azotarea câmpurilor, o alternativa la productia de grau care pana in anii 900 era considerata o marfa pretioasa. Așa că fermierii au rămas doar cu această leguminoasă, considerată lipsită de valoare, dar bogată în proprietăți nutritive.
O tradiție țărănească care spune Pugliei, legătura sa puternică cu acest pământ care, în ciuda trecerii anilor, rămâne un fel de mâncare indispensabil pe mesele din Puglia, dar apreciat și pe mesele gourmet din toată Italia. În unele părți din Puglia această pereche este numită 'ncapriata, care derivă din latinescul caporidia și grecescul kapyridia, sau un fel de mămăligă făcută cu grâu zdrobit. Dovada că acest fel de mâncare era deja cunoscut în Grecia antică.
Fasole: proprietăți nutritive si contraindicatii
Fasolea este foarte hrănitoare, sărac în grăsimi, dar bogat în proteine, carbohidrați, vitamine (A, B6, C și K) e saruri minerale (fier, seleniu, cupru, magneziu, potasiu, calciu, mangan și zinc). Prezența magneziului ajută la scăderea tensiunii arteriale, precum și la reducerea riscului de infarct miocardic și accident vascular cerebral. Mangan în schimb previne artrita si osteoporoza, deoarece crește masa osoasă și reduce deficitul de calciu. Indicată celor care urmează o dietă săracă în calorii, fasolea dă o senzație de sațietate.
În plus, sunt bogate în compuși fenolici cu proprietăți antioxidante, foarte potrivite pentru combate infectiile si anemiile. Au proprietăți purificator si diuretic, ideal pentru regularizarea mișcărilor intestinale și susținerea funcției renale. Datorită L-dopa, un aminoacid intermediar care ajută la menținerea sănătății organismului, fasolea are un efect benefic puternic asupra creierului, util în special în prevenirea bolii Parkinson. Este important de reținut că în timpul gătitului, la fel ca în cazul tuturor leguminoaselor, există riscul de a pierde o bună parte din proprietățile nutritive și din acest motiv este recomandat să le consumați crude.
Nu tot ce strălucește este aur. Dacă pentru unii fasolea reprezintă o sursă de virtuți sănătoase, pentru alții consumul lor poate fi foarte riscant. Cunoscut ca favism, este o anomalie genetică cauzată de lipsa unei enzime, glucozo-6-fosfat-dehidrogenază (G6PD), prezentă în celulele roșii din sânge și esențială pentru supraviețuirea acestora. Această deficiență enzimatică duce la hemoliză acută, adică moartea globulelor roșii, care este declanșată în urma ingerării sau inhalării vaporilor de fasole, mazăre și alte legume specifice, substanțe precum naftalină și trinitrotoluen sau unele medicamente. Patologia începe să se manifeste după 12-48 de ore de la ingestia de fasole proaspătă. Când situația este gravă, se poate întâmpla ca o mare parte a globulelor roșii să fie distrusă.
Cicoare sălbatică: proprietăți benefice
Cicoarea sălbatică crește pe marginea drumurilor și potecilor, virtuțile sale benefice sunt cunoscute încă din cele mai vechi timpuri. Tratatul „Istorie naturală” de Pliniu cel Bătrân evidențiază proprietățile „cicoriellei”, mai ales antinevralgice, stomachice, colagogice și diuretice.
Compus în mare parte din apă (aproximativ 93,5 din 100), frunzele sunt bogate în saruri minerale (potasiu, calciu, fosfor, sodiu, magneziu, zinc, cupru, fier, seleniu și mangan), vitamină (B,C,P,K,) aminoacizi și inulină. Stimulează activitatea ficatului și rinichilor, are proprietăți antibacteriene, purificatoare, laxative și diuretice. Cicoarea are numeroase proprietăți benefice pentru organismul nostru: reduce inflamația, stimulează concentrarea, reglează cantitatea de glucoză și colesterol din sânge și, în sfârșit, este ideală pentru combaterea acneei. Un tonic amar poate fi obtinut si din radacini si frunze. În anii săraci de după război, rădăcinile de cicoare au fost uscate, prăjite și măcinate și folosite ca înlocuitor de cafea.
Reteta de fasole si cicoare
ingrediente:
- Fasole albă decorată 400 g
- Frunze de dafin 3
- Cicoare sălbatică (sau de cultură) 400 g
- Sare fină, apă și ulei de măsline extravirgin după gust
Mod de preparare:
Înmuiați fasolea într-un recipient cu apă rece timp de aproximativ 12 ore. Odată trecut timpul necesar, scurgeți-le și gătiți-le acoperindu-le cu apă, adăugând foile de dafin. Gătitul, riguros la foc mic, trebuie să respecte timpii tradiționali, adică câteva ore. Oala tradițională în care se gătește fasolea este oala de teracotă, care garantează gătirea lentă și uniformă a ingredientelor. Alternativ, poate fi folosită o tigaie metalică cu fund gros. Pentru a obține un piure și mai cremos puteți adăuga un cartof alb. Între timp, clătiți bine cicoarea îndepărtând cele mai dure părți ale plantei. Se pune apoi cicoarea mai fragedă la fiert pe foc, amestecând cu o lingură de lemn. Imediat ce sunt gata, se scurg si se lasa deoparte. Când fasolea este fiartă, continuați să amestecați până obțineți o cremă groasă. Se adauga putina sare si apoi se aranjeaza piureul langa cicoare, totul condimentat cu ulei de masline extravirgin. Serviți pe masă și însoțiți totul cu pâine de casă și vin bun. Fasolea nu trebuie amestecată cu cicoarea ci trebuie consumată alternativ una cu alta pentru a nu acoperi aromele.
