Din punct de vedere istoric, în trecut, a fost considerată una dintre bolile rare care afectează aproximativ 0,02% din populație. Apoi a explodat în mass-media, mai ales în Statele Unite. Grâul s-a încheiat sub acuzație, chiar dacă un studiu din 2013, bazat pe date din secolele XX și XXI, a exclus că a existat o creștere a conținutului de proteine al grâului american (corelat proporțional cu conținutul de gluten) din cauza selecției artificiale a calitatile cultivate. Mai credibil este faptul că au crescut capacitățile de diagnosticare de a identifica prezența acestuia. Au fost apoi conversii spectaculoase ale unor personalități celebre precum Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic unul dintre cei mai mari tenismeni din istorie numărul 1 în clasamentul ATP, care și-au declarat intoleranța la gluten, victime ale bolii celiace. . Iar boala celiacă a devenit într-un anumit sens boala actuală a ultimilor ani. Nu că cifrele ar fi irelevante, în Italia sunt 206.561 de persoane cu boală celiacă diagnosticată oficial. Dar mai trebuie spus că sunt în schimb 6 milioane care, conform unei cercetări Nielsen, consumă alimente fără gluten, gândindu-se că acestea ar putea avea efecte de slăbire sau în orice caz benefice și purificatoare. Și așa s-a dezvoltat o piață de 320 de milioane de euro în spatele bolii celiace reale sau presupuse.
Pentru mulți, restaurantul a devenit așa dacă nu un miraj, un loc de vizitat cu mare circumspecție, cu o mie de recomandări și cu multe temeri de contaminare și anxietăți sănătoase.
Dar pentru oricine trece prin Signa, un oraș prețios de artă și tradiții culturale, bogat în dovezi istorice, menționat de Puccini în „Gianni Schicchi”, la 20 de kilometri de Florența, și este celiac, real sau presupus, restaurantul La Quercia din Villa. Castelletti, devine un port sigur de escală, unde totul, de la pâine la tartine, de la feluri întâi și secunde la deserturi este strict Gluten Free, un loc în care să intri fără griji și neîncredere și să te bucuri de un prânz rafinat și gustos în libertate absolută de alegere.
Toate mulțumită unui tânăr bucătar de treizeci și doi de ani din Prato, Elisa Masoni, primul bucătar fără gluten din Italia care, totuși, nu este celiac, dar care și-a asumat o provocare totală: să demonstreze că poate mânca creativ, gustos, bogat și respectuos cu natura, fără a se lipsi de nimic în afară de gluten. Ca să spun adevărul, ideea a plecat de la proprietatea frumosului complex Villa Castelletti, un ansamblu de ferme din secolul al XVII-lea transformate într-un hotel boutique de 3 stele cu un stil care îmbină un hotel fermecător cu un agroturism toscan, preluat în anii 80. 12 de familia Allegri de conții Croft care după război folosiseră vila ca orfelinat. O locație fermecătoare, cu un mic lac, un parc de XNUMX hectare cu o grădină englezească mai mare decât Florența, dar și a memoriei: și astăzi, de fapt, copiii acelor perioade se întâlnesc în fiecare an pentru o cină în amintirea momentelor petrecute. în acel orfelinat.
În 2015, Allegris a avut intuiția, adulmecând vântul, să dea viață unui proiect fără gluten. Ceea ce se concretizează în întâlnirea cu tânărul bucătar din Prato, care provine de la școala consolidată a lui Claudio Vincenzo a restaurantului La Limonaia din Villa Rospigliosi din Prato care cultivă o singură filozofie în bucătărie, se concentrează pe ingrediente alese din teritoriu, își respectă caracteristici, elaborează-le după rețetele tradiției locale, în sezonalitatea produselor, în selecția atentă a naturii toscane cele mai autentice, de la cărnurile din Mugello până la păsările de curte Vaiano și Senese, până la peștele proaspăt din Versilia și Porto S. Stefano la legumele toate la Km0, la producția artizanală de paste proaspete și umplute.
Dacă acestea sunt bazele pe care a crescut Masoni, atunci a preluat figura Anei Roš, marele Bucătar Sloven al restaurantului Hiša Franko, ales cel mai bun bucătar din lume în 2017, protagonistă a unui episod din documentarul Chef's Table de pe Netflix , locul 38 în clasamentul The Worlds 50 Best Restaurants 2019, pentru a-și pătrunde cultura culinară. Cum a ajuns Ana Ros în vârful cateringului internațional „Studiind tehnicile de bază pe cele câteva cărți găsite în biblioteca țării sale și cerând sfaturi - așa cum citim într-un portret al ei în Elle - de la prietenii restauratori, experimentând, îndrăznesc, eșuând și încercând din nou până să găsească alchimia perfectă a gusturilor și texturilor care fac un fel de mâncare grozav”, Elisa Masoni de la Quercia di Villa Castelletti și-a propus să creeze o bucătărie locală, respectuoasă cu materia primă, dar deschisă la contaminări și combinații neobișnuite. O bucătărie care variază cu ușurință de la legume la vânat, propunând preparate cu cap și inimă, în același timp gândite și instinctive.
„Bucătăria mea – spune el – mă reprezintă cu produse din zonele mele, inclusiv cele din zona Casentino, cu ingrediente simple, autentice. Încerc să-mi readuc experiențele în preparate, să recreez combinații de arome uneori neobișnuite și care rămân. impresionat, cel mai important este savoarea și echilibrul preparatului”.
Echilibrul, armonia aromelor rămân bazele practicii sale culinare, o moștenire a ADN-ului familiei pe latura maternă, toate pasionate de artă, de la mama sa „care din motive de familie nu a putut să-și continue studiile în tinerețe. „mătușii sale sculptoare și restauratoare „destul de consacrată în acea vreme” ceea ce a determinat-o să înceapă școala de artă, încheind-o cu o diplomă în sculptură.
Dar bucătăria ei este și moștenirea tinereții sale frumoase alcătuită din momente de pură bucurie de viață, din verile lungi în Casentino, „într-un orășel, Casalino, împreună cu bunicii mei materni de care m-am apropiat din ce în ce mai mult. gatit cu cautarea ierburilor salbatice, pescuit in apa dulce langa fratele meu un pescar iscusit, conserve care implica toate rudele, tortelli de ricotta si urzici, soprassata si asa mai departe. Am așteptat tot anul acele momente trăite în acei munți extraordinari”.
După ce a terminat școala de artă, Elisa Masoni se gândește să se înscrie la Universitatea de Mobilier dar…, într-adevăr, apare brusc un dar: „Știam că nu este chiar ceea ce vreau să fac, am înțeles că lucrul care m-a făcut fericit este să gătesc. și făcând oamenii fericiți prin mâncare, chiar și doar cu o mușcătură, îmi aduc amintiri așa cum au fost pentru mine tortelli de ricotta și urzici, care mă duc înapoi în momentele copilăriei fără griji”.
Iar pentru Elisa Masoni, a face oamenii fericiți înseamnă și a avea grijă de cei care manifestă tot mai mult intoleranță la gluten. Proiectul o fascinează, făcând o bucătărie sănătoasă fără a renunța la savoarea, gustul, plăcutul mâncărurilor. Un nou teritoriu de cucerit, o nouă dimensiune gastronomică în care să rătăcim.
Și dacă cineva crede că boala celiacă ar trebui să fie mortificare la masă, se înșală foarte tare. Aruncă o privire doar în meniul lui, unde găsim, de exemplu, un minunat păstrăv somon afumat cu burețel de țelină de capră și ouăle acestuia; un caramel cu cremă de rață cu sucul său Puntarelle și capere prăjite, o gogoașă Mugello umplută cu cartofi cu cremă de pecorino de salvie și ceapă de bar și reducția sa. Dar feluri de mâncare de semnătură sunt și gogoșia prăjită umplută cu brânză catifelată sau napul roșu Wellington, unde tuberculul este servit într-o crustă de foietaj și însoțit de muștar, blaturi de napi și ciuperci sau muschiul de vânat (căprioară, căprioară sau căprioară) cu castane, țelină și rodie.
Desigur, a fost o provocare solicitantă la început cu un mare semn de întrebare asupra modului în care această propunere culinară va fi acceptată de clienții celiaci și normali. Dar creativitatea, inventivitatea și marea lecție de modernitate a Anei Ros au câștigat până la urmă. Pe de altă parte, Masoni nu este genul care să se abțină în fața provocărilor. Ea spune despre ea însăși: „Sunt foarte încăpățânată când am un obiectiv, nu mă opresc până ajung acolo”. Pignola în studiul bucătăriei sale, în viața privată este chiar opusul, o persoană foarte prietenoasă: „Încerc să pun oamenii în largul lui, iar la locul de muncă încerc să creez o atmosferă pozitivă”.
Cea mai mare satisfacție a Elisei Masoni de până acum este să constate că oamenii „nu realizează că totul este fără gluten, rămân foarte entuziaști, în plus, persoanele intoleranți la gluten își găsesc liniștea de a putea lua masa în oraș fără a fi în alertă” dar mai ales că de „a vedea fericirea celor care au mâncat cu gluten până cu o zi înainte și astăzi nu mai pot, în redescoperirea plăcerii de a mânca preparate gustoase”.
Stejarul Castelletti
via di Castelletti 7, Signa (Florenta)
tel. 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Deschis de marți până sâmbătă de la 19,30 la 22; Duminică și la prânz
