De pe vremea lui Apicius, autorul „De Re Coquinaria”, care poate fi considerat primul ghid gastronomic din istorie, până la Pellegrino Artusi în „Știința gătitului și arta de a mânca bine”, melcii au avut întotdeauna un loc foarte important. pe mese gourmet.
Tradiția gastronomică italiană dictează că fiecare regiune italiană are cel puțin un fel de mâncare de melc. Nu întâmplător melcii au fost considerați, de multă vreme, un ingredient sărac, gratuit, dar bogat în proteine. Apoi, în ultimii ani, melcii au cunoscut o altă eră, datorită bucătăriei gourmet care i-a făcut protagoniști într-un mod inovator.
Arcenni Toscana, din care am obținut rețeta foarte delicatului Risotto cu praz pe care îl oferim cititorilor Mondo Food, sugerează mai întâi spălarea cu grijă a melcilor cu apă caldă pentru a-i trezi și a aștepta să iasă din coajă, ajutându-i. cu îndepărtarea operculului (capacul care acoperă deschiderea gurii melcului).
Cum se prepară melcii
Când sunt complet trezi, trebuie preparată o soluție de apă, oțet și sare (pentru fiecare kg de melci se recomandă folosirea a 5 litri de apă, o jumătate de pahar de oțet de vin alb și 2 linguri de sare) în care să se scufunde. melcii alternând mişcări viguroase cu scurte întreruperi pentru a-i lăsa să se odihnească.
In timpul acestei spalari va fi normal - avertizeaza expertii Arcenni - sa sesizeze reziduuri in recipientul cu apa, cu aceasta operatie melcii emana slime abundent, motiv pentru care solutia trebuie schimbata de cateva ori pana devine limpede. De obicei sunt necesare 2 sau 3 spălări cu durata de 10 minute fiecare. La final, spălați melcii cu apă curentă.
Această operațiune are ca scop pregătirea melcilor pentru gătirea ulterioară, eliminarea mucegaiului rezidual și aromatizarea cărnii. Asezati apoi melcii intr-o cratita cu apa (la fiecare kg de melci recomandam 5 litri de apa rece). Se incinge la foc mic cateva minute, apoi se mareste focul.
Adăugați sare și ierburile (ceapă, țelină, morcov, crenguțe de rozmarin, mentă și foi de dafin), aduceți la fiert și gătiți cel puțin 40 de minute. În timpul fierberii, îndepărtați slime-ul cu ajutorul unei linguri cu șuruburi.
Scurgeți melcii și treceți-i sub jet de apă pentru a se răci Acum puteți proceda după rețeta dorită sau, dacă preferați, să-i și congelați.
Dacă doriți să gătiți cu coajă, îndepărtați melcii cu scoici deteriorate. Dacă rețeta presupune gătirea melcilor fără coajă, se procedează mai întâi la decojirea, eliminând partea de tortiglione (curla finală) și clătând pulpa pentru ultima dată cu apă și lămâie.
Reteta de risotto cu melci cu praz
Ingrediente
150 g de melci fierți decojiți sau 1 borcan Arcenni Tuscany „Ready Snails”,
200 g de orez,
60 g crema de ceapa,
500 g supa albă de vițel,
100 g unt, 100 g parmezan,
100 g patrunjel tocat,
40 g ulei de masline extravirgin,
50 g praz alb, bulion,
Sarat la gust
Procedură
Fierbeți și decojiți melcii sau deschideți borcanul. Curățați prazul și tăiați-l felii, fierbeți-le într-un strop de ulei cu jumătate de căldare de bulion.
Pentru crema de ceapa: fierbeti doua cepe la foc mic cu jumatate de litru de apa si amestecati-le.
Prăjim orezul la foc iute cu 10 g ulei de măsline extravirgin, adăugați crema de ceapă și gătiți cu niște supă albă de vițel. La jumătatea gătitului, adăugați melcii și prazul.
La sfârșitul gătitului, amestecați untul și parmezanul. Se ornează vasul cu câțiva melci întregi și cu emulsia de pătrunjel obținută prin amestecarea uleiului rămas cu pătrunjelul. Bucura-te de masa ta!
Alternativă folosind borcanul de 320 g „Melci cu praz în alb”:
Pregătiți crema de ceapă și prăjiți orezul ca mai sus.La jumătatea gătitului, adăugați conținutul borcanului.
La sfârșitul gătitului, amestecați untul și parmezanul.
