Entuziaști, admiratori, fanatici, susținători, angajați, păstrători ai secretelor și aromelor sale, supremații italieni și napolitani ai celei mai cunoscute băuturi naționale din lume, cafea, hiper-celebrată în literatură (Pietro Verri docet), cinema (de la Pulp Fiction la Notorius la Divorzio all'italiana), muzică (de la De André la Pino Daniele la Bob Dylan) și teatru (de la Goldoni la Eduardo De Filippo), păstrează-ți locul: Cafeaua italiană, mândrie națională tricoloră, nu este cea mai bună din lume. Cele mai bune se beau în Australia, Japonia, adesea chiar și în Statele Unite și Franța vecină. Acolo respingerea solemnă vine din partea a două jurnaliste italiene, Andrea Cuomo și Anna Muzio, decât într-o carte Cafea Mondială (Cairo Editore, seria I Libri del Golosario, 320 pagini, 18 euro), povestesc, după cum se arată în subtitlu, „istoria consumului și evoluția unei minunate invenții”, dezmințind multe clișee despre o băutură care l-a făcut pe Giuseppe Verdi să exclame: „ Cafeaua este balsamul inimii și al spiritului” și căruia Eduardo De Filippo i-a atribuit puteri miraculoase: „Când voi muri, adu-mi cafea și vei vedea că voi învia ca Lazăr”.
Adevărul este că, produs în peste cincizeci de țări tropicale – sunt 125 specii aChiar dacă cele mai comune pentru valoarea lor comercială sunt doar două: Coffea Arabica și Coffea Canephora sau Robusta – consumate în toată lumea, fără distincții geografice, economice, sociale sau religioase cafeaua in Italia nici nu atinge recorduri de consum. Într-adevăr, statisticile ne spun că țările care beau cea mai mare cafea sunt Finlanda, Norvegia și Țările de Jos. ȘI Italia? Este doar pe locul al optsprezecelea, chiar dacă furnizăm restul lumii cu majoritatea aparatelor pentru producerea de espresso, tradiția ceștii și, de asemenea, vocabularul specializat: peste tot spunem espresso, cappuccino, ristretto, macchiato, latte și barista. Deja, cuvântul care desemnează pe cineva care se învârte în jurul aparatului pentru a ne pregăti cafeaua și că dacă în Italia desemnează adesea un obosit care scoate cești cu care să vorbim pe scurt despre fotbal și politică - subliniază Cuomo și Muzio - în altă parte este asociat cu un guru al cerealelor, care cunoaște și studiază materia primă și devine adevăratul ei ambasador.
Și iată-ne la punctul. Italia este una dintre țările în care se știe mai puțin ce ajunge în interiorul cupei. Vina gândului unic al espresso-ului, conform căruia singura modalitate de a gusta cafeaua este să fie lovită în stomac de acei șapte mililitri de lichid rezultați din extracția extremă a pudrei de cafea garantată de combinația de presiune de nouă atmosferă. si temperatura foarte ridicata. Un fel de „medicament” care ne permite să înfruntăm ziua și seful biroului cu mai multă hotărâre și care ne împinge să vedem cafeaua aproape de parcă ar fi un medicament, iertându-i chiar aromele exagerat de amare, arsă, prăjită. În acest fel am pierdut din vedere importanța materiei prime, originea, calitatea, distincția dintre Arabica și Robusta. Toți factorii care fac din degustarea cafelei un moment de bucurie. Și pentru că puțini știu că cafeaua are profile aromatice de două ori mai mari decât vinul și, prin urmare, ar merita să îi acordăm puțin mai multă atenție atunci când o bem.
Potrivit autorilor cărții italienii s-ar sătura de „tazzismo”, acea formă de discriminare pe care cei mai mulți dintre noi o aplicăm celor care nu beau espresso în ceașcă, dar preferă cafeaua la filtru în cești mari, care sunt încă văzute de noi cu un amestec de dispreț și milă și respinse generic drept „americani”. O manifestare a suveranității lichide în care se încadrează adesea chiar și gurmanzii și oamenii educați gastronomic și curioși.
Dar anumite certitudini „culturale” se ciocnesc de ceea ce se întâmplă în străinătate. Câți știu, de exemplu, că faptul căAustralia a devenit în ultimele decenii un tărâm al dependenților de cafea, cel consumă cafea în toate felurile și la toate orele și mai ales acordă o mare importanță originii, tipului, prăjirii și extracției; informații despre care consumatorii italieni sunt adesea surprinzător de neștiiți”. Ridică mâna care, atunci când comandă o ceașcă de cafea într-un bar, s-a confruntat vreodată cu barista cerându-i doar jumătate din aceste informații (diferențele dintre boabele diferitelor specii, stilurile și caracteristicile prăjirii, metoda corectă de conservare , originile, impactul terroir-ului) înainte de a vă aduce paharul la gură!
Dar cartea Mondo Caffè este și mult mai mult: oferă date, noțiuni botanice, explică diferitele metode de extracție și degustare, chiar și cele foarte departe de tradiția noastră, infirmă clișeele conform cărora cafeaua este dăunătoare sănătății, oferă un ghid. la cele mai bune adrese unde poți degusta cafele italiene și cafele de specialitate, în Italia și în restul lumii. Și vorbește și despre ciudat, dar profitabil relația dintre cafea și gastronomie demonstrând – datorită a aproximativ treizeci de rețete ale atât de mulți bucătari mari care lucrează în Italia – de la Heinz Beck la Niko Romito, de la Andrea Berton la Eugenio Boer, de la Pino Cuttaia la Davide Oldani, de la Cristina Bowerman la Moreno Cedroni – că cafeaua nu este doar ingredient de tiramisu, ci mai degrabă, datorită caracteristicilor sale de aciditate, amărăciune și eleganță, poate fi tratat ca un mare condiment capabil să înnobileze orice fel de mâncare, de la aperitive la feluri principale. Există și câteva cocktailuri propuse de unii dintre cei mai buni tineri barmani italieni.
Și apoi cartea Mondo Caffè are o prefață a marelui scriitor și filosof Luciano De Crescenzo, decedat recent; una dintre cele mai recente miniune ale sale, o ceașcă mică cu zahăr care să-l amintească cu dulceață. Și ne putem baza, pentru a încheia pe cuvintele lui: „Cafea nu este o simplă băutură, nu domnule, este ceva mai mult”. Poate l-am subestimat.
